Практичні ситуаційні завдання

 

Завдання 1

Ви – адміністратор (господар) залу. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	100
4	Концепція закладу ресторанного господарства	екзотична
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	весняно-літня
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Обґрунтуйте елементи маркетингового середовища проекту для закладу, що може бути реконструйоване.

2. Обґрунтувати принципи формування меню підприємства до весілля.

3. Надайте організаційні рішення процесу виробництва з визначенням технологічних режимів та видів устаткування.

4. Обґрунтувати можливість матеріально-технічного переоснащення для розширення напрямків діяльності підприємства.

 

Завдання 2

Ви – керуючий підприємством харчування. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Городок
2	Тип підприємства	Кафе
3	Місткість закладу	30
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Класична
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	весняно-літня
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Обґрунтувати можливість організації кейтерингового обслуговування на базі даного закладу.

2. Навести асортимент сезонних страв для даного закладу.

3. Яке матеріально-технічне переоснащення необхідно впровадити для розширення напрямків діяльності підприємства.

Завдання 3

Ви – завідувач підприємства громадського харчування. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Моршин
2	Тип підприємства	Кафе
3	Місткість закладу	45
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Ф’южн
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	весняно-літня
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Розробити технологічні карти та технологічні схеми нової фірмової продукції.

2. Створити покроковий план дій по забезпеченні кейтерингового обслуговування споживачів у даному закладі.

3. Обґрунтуйте елементи маркетингового середовища для закладу.

4. Сформулюйте напрямки для можливого переоснащенні даного підприємства.

Завдання 3

Ви – контролер харчової продукції. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Лаунж-ресторан
3	Місткість закладу	50
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Артистичний
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	весняно-літня
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Проаналізуйте організаційно-виробничу структуру підприємства.

2. Надайте організаційне рішення процесу виробництва із зазначенням технологічних режимів.

3. Охарактеризуйте порядок відбору зразків продукції для аналізу та показники, за якими здійснюється оцінка якості продукції.

4. Наведіть нові види технологічного обладнання та устаткування, що підтримують необхідні технологічні режими.

Завдання 4

Ви – фахівець із ресторанної справи. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	ресторан
3	Місткість закладу	120
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Обрати самостійно
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	осінньо-зимова
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Обґрунтуйте організаційно-виробничу структуру підприємства згідно обраної концепції.

2. Обґрунтуйте формування асортименту продукції до обраної спеціалізації закладу.

3. Надайте перелік видів устаткування із зазначенням технологічних режимів.

4. Визначте ефективність організаційно-технічних рішень та переваг концепції закладу із зазначенням соціально-економічних показників.

Завдання 5

Ви – керуючий рестораном. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Кафе
3	Місткість закладу	35
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Сімейна
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	осінньо-зимова
7	Форма обслуговування	Самообслуговування

Алгоритм виконання завдання

1. Проаналізуйте організаційно-виробничу структуру підприємства.

2. Обґрунтуйте маркетингове середовище закладу харчування та запропонуйте нові компонувальні рішення.

3. Обґрунтуйте формування асортименту продукції закладу харчування згідно концепції.

4. Визначте ефективність організаційно-технічних рішень та переваг концепції закладу із зазначенням соціально-економічних показників.

Завдання 6

Ви – завідувач підрозділу кондитерського цеху ресторану. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	120
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Обрати самостійно
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	осінньо-зимова
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Обґрунтуйте формування асортименту продукції закладу харчування згідно концепції.

2. Сформулюйте загальні пропозиції щодо ефективності переорієнтування концепції закладу.

3. Обґрунтуйте сутність фізико-хімічних процесів, спрямованих на формування показників безпечності і якості готової продукції.

4. Охарактеризуйте порядок відбору зразків для проведення аналізів.

Завдання 7

Ви – завідувач підрозділу рибного цеху ресторану етнічної кухні. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	50
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Етнічна кухня (японська)
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	осінньо-зимова
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Розробіть проект технологічної карти та технологічної схеми виробництва.

2. Обґрунтуйте сутність фізико-хімічних процесів, спрямованих на формування показників безпечності і якості готової продукції.

3. Охарактеризуйте порядок відбору зразків для проведення аналізу та показники, за якими здійснюється оцінка якості продукції ресторанного господарства.

4. Сформулюйте пропозиції щодо організаційно-технологічних рішень з узагальненням соціально-економічних показників.

Завдання 8

Ви – завідувач підрозділу м’ясного цеху класичного ресторану. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	60
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Етнічна кухня (французька)
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	осінньо-зимова
7	Форма обслуговування	Офіціантами

Алгоритм виконання завдання

1. Обґрунтуйте формування асортименту страв відповідно до спеціалізації закладу.

2. Обґрунтуйте сутність фізико-хімічних процесів, спрямованих на формування показників безпечності і якості готової продукції.

3. Охарактеризуйте порядок відбору зразків для проведення аналізу та показники, за якими здійснюється оцінка якості продукції ресторанного господарства.

4. Визначте ефективність концепції ресторану згідно соціально-економічних показників.

Завдання 9

Ви – технолог їдальні при промисловому підприємстві. Надайте пропозиції з вдосконалення закладу ресторанного господарства загального типу на спеціалізоване.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Їдальня при промисловому підприємстві
3	Місткість закладу	90
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Обрати самостійно
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	осінньо-зимова
7	Форма обслуговування	самообслуговування

Алгоритм виконання завдання

1. Проаналізуйте організаційно-виробничу структуру закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтуйте формування асортименту страв закладу ресторанного господарства. 

3. Зазначте напрями інноваційних рішень у формування меню при орієнтуванні закладу ресторанного господарства.

4. Охарактеризуйте порядок відбору зразків для проведення аналізу та показники, за якими здійснюється оцінка якості продукції ресторанного господарства.

5. Обґрунтуйте сутність фізико-хімічних процесів приготування справ, спрямованих на формування безпечності та якості готової продукції.

Завдання 10

Ви виконуєте обов’язки - керуючого рестораном-пивоварнею. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	80
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Пивна тематика
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	Осінній
7	Метод та форма обслуговування	Офіціантами, часткова

Алгоритм виконання завдання

· Обґрунтуйте раціональність формування товарного запасу сировини та умови їх сумісного зберігання в комірному приміщенні ресторану-пивоварні

· Вкажіть технологічну схему виробництва пива.

· Обґрунтуйте основні критерії відбору сировини у пивоварінні, а саме зерна солоду хмелю дріжджів і води.

· Обґрунтуйте елементи маркетингових заходів для збільшення обсягів реалізації власного фірмового пива ресторану.

Завдання 11

Ви виконуєте обов’язки головного технолога кафе-пекарні. Надайте пропозиції з вдосконалення виробничо-управлінських рішень в діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства ресторанного господарства	Кафе - пекарня
3	Місткість закладу (посадкових місць)	60
4	Концепція закладу ресторанного господарства	галицька та віденська випічка
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	Зимовий

Алгоритм виконання завдання

· Відзначне особливості високотехнологічного рівня оснащення борошняного цеху кафе-пекарні.

· Запропонуєте фірмову рецептуру борошняного виробу складіть проект технологічної документації.

· Обґрунтуйте економічно-ефективні способи постачання сировини в кафе-пекарню.

· Визначте системні заходи управління безпекою праці в даному закладі. 

Завдання 12

Ви виконуєте обов’язки керівника кав'ярні. Надайте пропозиції з вдосконалення виробничо-управлінських рішень в діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства ресторанного господарства	Кафе
3	Місткість закладу (посадкових місць)	45
4	Концепція закладу ресторанного господарства	кав’ярня
5	Метод обслуговування	Комбінований
6	Сезонність	Весняний

Алгоритм виконання завдання

· Запропонуєте фірмову рецептуру кавового прохолодного напою, складіть проект технологічної документації.

· Обґрунтуйте економічну ефективність впровадження нової посади – баріста в складі працівників кав’ярні.

· Визначне проект та схему впровадження розважальної програми у вечірні години роботи кав’ярні . 

· Відзначне переваги готівкової та безготівкової форми розрахунку в обслуговуванні іноземних туристів в кав’ярні.

Завдання 13

Ви виконуєте обов’язки адміністратора залу піцерії. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-обслуговуючої системи діючого закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства ресторанного господарства	Закусочна
3	Місткість закладу (посадкових місць)	65
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Піцерія
5	Метод та форма обслуговування	Самообслуговування, безпосередній розрахунок
6	Сезонність	Весняний

Алгоритм виконання завдання

· У закладі діє функціональна структура організаційного управління вкажіть основні її переваги.

· Обґрунтуйте шляхи збільшення пропускної спроможності лінії роздачі вкажіть оптимальний час очікування замовлень.

· Складіть карту організації робочого місця кухаря з роздачі холодних страв. 

· Обґрунтуйте доцільність впровадження безготівкової форми розрахунку при обслуговуванні відвідувачів піцерії.

Завдання 14

Ви виконуєте обов’язки - керівника ресторану. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	90
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Етнічна, гуцульська
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	Осінній
7	Метод та форма обслуговування	Офіціантами, часткова

Алгоритм виконання завдання

· Визначне проект та схему впровадження майстер –класів з виготовлення фірмової страви у вихідні дні тижня. 

· Обґрунтуйте асортиментну пропозицію відповідно до типу та концепції закладу, сезонності.

· Обґрунтуйте свої посадові рішення щодо забезпечення трудової дисципліни та мотивації персоналу.

· Вкажіть шляхи впровадження засобів інноваційного менеджменту в діяльності етнічного ресторану.

Завдання 15

Ви виконуєте обов’язки – керівника вагону-ресторану міжнародного сполучення Львів-Варшава. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Контингент споживачів	Пасажири
2	Тип підприємства	Ресторан - вагон
3	Місткість закладу	48
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Пивна тематика
5	Форми виробництва	Доготівельна (на напівфабрикатах)
6	Сезонність	Зимовий
7	Метод та форма обслуговування	Офіціантами, часткова

 

Алгоритм виконання завдання

· Обґрунтуйте основні критерії підбору працівників бригади вагону-ресторану.

· Розробіть проект екскурсії-обіду для пасажирів з метою підсилення враження через подорож у вагоні-ресторані

· Визначне основні критерії забезпечення високої культури обслуговування пасажирів вагону-ресторану міжнародного сполучення.

· Сформуйте асортиментну пропозицію вагону-ресторану відповідно до типу закладу, сезонності та маршруту потяга.

Завдання 16

Ви виконуєте обов’язки адміністратора ресторану. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-обслуговуючої системи діючого закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства ресторанного господарства	Ресторан
3	Місткість закладу (посадкових місць)	70
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Лаунж
5	Метод та форма обслуговування	Обслуговування офіціантами, повна
6	Сезонність	Весняний

 

Алгоритм виконання завдання

· Обґрунтуйте доцільність та ефективність впровадження дисконтних карток.

· У ресторані діє функціональна структура організаційного управління вкажіть основні її переваги.

· Обґрунтуйте шляхи збільшення пропускної спроможності торговельної зали, вкажіть оптимальний час очікування замовлень.

· Складіть проект посадової інструкції – хостеса. 

Завдання 17

Ви виконуєте обов’язки адміністратора залу чайного салону. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-обслуговуючої системи діючого закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства ресторанного господарства	кафе
3	Місткість закладу (посадкових місць)	50
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Чайна
5	Метод та форма обслуговування	Офіціантами, часткова
6	Сезонність	Весняний

Алгоритм виконання завдання

· У закладі діє лінійна структура організаційного управління вкажіть основні недоліки.

· Обґрунтуйте шляхи збільшення пропускної спроможності залу чайного салону, вкажіть оптимальний час очікування замовлень.

· Визначте свої посадові рішення щодо забезпечення раціональних графіків режиму праці персоналу.

· Розробіть проект та схему впровадження реалізації сувенірної продукції в чайному салоні.

Завдання 18

Ви виконуєте обов’язки – головного технолога ресторану. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

 

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	80
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Рибна тематика
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	Осінній
7	Метод та форма обслуговування	Офіціантами, часткова

Алгоритм виконання завдання

· Вкажіть особливості високотехнологічного рівня оснащення рибного цеху ресторану.

· Запропонуєте фірмову рецептуру страви з осетрини, складіть проект технологічної документації.

· Обґрунтуйте основні критерії відбору рибної сировини та морепродуктів.

· Наведіть приклади маркетингових засобів для збільшення обсягів реалізації фірмових страв ресторану.

Завдання 19

Ви виконуєте обов’язки – головного технолога ресторану. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	70
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Регіональна
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	Зимовий
7	Метод та форма обслуговування	Офіціантами, повна

Алгоритм виконання завдання

· Запропонуєте фірмову рецептуру страви, складіть проект технологічної документації.

· Вкажіть особливості високотехнологічного рівня оснащення холодного цеху ресторану.

· Розробіть проект організації обслуговування групи іноземних туристів (24 особи з Англії) у ранкову та вечірню пору дня.

· Вкажіть виробничі умови мікроклімату та вимоги щодо забезпечення охорони праці персоналу виробничих цехів.

Завдання 20

Ви виконуєте обов’язки – головного технолога ресторану. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Ресторан
3	Місткість закладу	75
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Клас сервісу «відмінний»
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	Осінній
7	Метод та форма обслуговування	Офіціантами, повна

Алгоритм виконання завдання

· Вкажіть особливості високотехнологічного рівня оснащення гарячого цеху ресторану.

· Запропонуєте фірмову рецептуру страви, складіть проект технологічної документації.

· Обґрунтуйте проект організації обслуговування дипломатичної групи осіб (12) у вечірню пору дня.

· Наведіть приклади маркетингових засобів для збільшення обсягів реалізації фірмових страв ресторану.

Завдання 21

Ви виконуєте обов’язки - керівника домової кухні. Надайте пропозиції з вдосконалення організаційно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Вихідні дані

№	Назва показника	Загальні дані
1	Місто	Львів
2	Тип підприємства	Домова кухня
3	Контингент споживачів	Домашні господарі, працівники і службовці.
4	Концепція закладу ресторанного господарства	Домашня українська кухня
5	Форми виробництва	На сировині
6	Сезонність	Весняний
7	Форма обслуговування	Відпуск продукції

Алгоритм виконання завдання

· Визначне проект та схему впровадження консультацій з питань готування їжі у вихідні дні тижня. 

· Обґрунтуйте асортиментну пропозицію відповідно до типу та концепції закладу, сезонності.

· Обґрунтуйте свої посадові рішення щодо забезпечення виробничої санітарії та безпечних режимів праці.

· Вкажіть шляхи впровадження засобів інноваційного менеджменту в діяльності домової кухні.

 

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: