Определение количества мест.
Возьмём кафе на 40 посадочных мест и на основе этого рассчитаем количество посетителей.
Расчёт количества потребителей производится по формуле:
N=  ;
Где: N – количество потребителей, обслуживаемых за час;
Р - вместимость зала (количество мест);
Ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3
Расчёт количества потребителей торгового зала по часам
| № п\п
| Часы работы
| Оборот одного места за час
|
Средний % загрузки торгового зала
| Количество потребителей в час (чел)
| | 1
| 10-11
| 2
|
0,4
| 32
| | 2
| 11-12
| 2
|
0,5
| 40
| | 3
| 12-13
| 1,5
|
0,7
| 42
| | 4
| 13-14
| 1,5
|
0,9
| 53
| | 5
| 14-15
| 1.5
|
1
| 60
| | 6
| 15-16
| 1,5
|
0,9
| 53
| | 7
| 16-17
| 1,5
|
0,7
| 42
| |
| 17-18
|
|
|
| | 8
| 18-19
| 1,5
|
0,7
| 42
| | 9
| 19-20
| 1
|
0,7
| 28
| | 10
| 20-21
| 1
|
0,9
| 36
| | 11
| 21-22
| 1
|
1
| 40
| | 12
| 22-23
| 1
|
0,8
| 32
| | 13
| 23-24
| 1
|
0,6
| 24
| |
Итого посетителей за день: 524
| |
|
|
|
|
|
|
1. N=  = 32 8. N=  = 42
2. N=  = 40 9. N=  = 28
3. N= = 42 10. N=  = 36
4. N=  = 53 11. N=  = 40
5. N=  = 60 12. N=  = 32
6. N=  = 53 13. N=  = 24
7. N=  = 42
Расчёт блюд реализуемых за день.
Расчёт производится по формуле: Nблюд = Nобщ*m;
· Nобщ – количество потребителей в течение дня;
· m – коэффициент потребления блюд (для кафе равен 2,5)
· Nблюд – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня.
Nблюд = 524*2,5 = 1310
Разбивка блюд по ассортименту.
Таблица 4
Расчёт блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд
| Процент от общего количества
| Количество блюд (шт)
| | Холодные блюда
| 15
| 197
| | Горячие закуски
| 5
| 65
| | Супы
| 2
| 26
| | Вторые горячие блюда
| 50
| 655
| | Десерты
| 10
| 131
| | Горячие напитки
| 18
| 236
| | итого
| 100
| 1310
|
Здесь, количество основной группы блюд рассчитываем по формуле:
Общее количество блюд * процент от общего количества / 100%.
Расчёт себестоимости одного блюда в каждой укрупнённой группе.
Холодные закуски
Салат Королевский
| ингредиенты
| количество (кг.)
| стоимость кг., л., дес. (грн)
| затраты на сырьё (грн)
| | Курица (филе)
| 0,282
| 40
| 11,28
| | Шампиньоны свежие
| 0,057
| 40
| 2,28
| | Ананас
| 0,051
| 45
| 2,295
| | Сметана
| 0,01
| 70
| 0,7
| | Горчица
| 0,005
| 30
| 0,15
| | майонез
| 0,010
| 14
| 0,14
| | Итого
|
|
| 16,85
|
Горячие закуски
Креветки, запеченные в сметанном соусе
| ингредиенты
| количество (кг.)
| стоимость (грн)
| затраты на сырьё (грн)
| | Креветки ( филе)
| 0,180
| 120
| 21,6
| | Оливковое масло
| 0,002
| 40
| 0,08
| | Сметана
| 0,020
| 70
| 1,40
| | Майонез
| 0,030
| 14
| 0,42
| | Соль
| 0,001
| 4
| 0,004
| | Итого
|
|
| 23,50
|
Супы
Рассольник
| ингредиенты
| количество (кг.)
| стоимость (грн)
| затраты на сырьё (грн)
| | капуста свежая
| 0,024
| 15
| 0,36
| | картофель
| 0,064
| 13
| 0,83
| | морковь
| 0,013
| 7
| 0,091
| | лук-зеленый
| 0,016
| 12
| 0,192
| | петрушка ( корень )
| 0,013
| 30
| 0,39
| | лук репчатый
| 0,014
| 5
| 0,07
| | огурцы соленые
| 0,014
| 50
| 0,70
| | маргарин столовый
| 0,005
| 20
| 0,1
| | кость
| 0,046
| 12
| 0,552
| | вода
| 0,102
| -
| -
| | Итого
|
|
| 3,29
|
Вторые горячие блюда
Лангет с помидорами
| ингредиенты
| количество (кг)
| стоимость (грн)
| затраты на сырьё (грн)
| | Говядина (вырезка)
| 0,432
| 72
| 31,104
| | Помидоры
| 0,04
| 20
| 0,80
| | Соль
| 0,003
| 4
| 0,012
| | Перец мол.
| 0,001
| 10
| 0,01
| | Масло растительное
| 0,005
| 18
| 0,09
| | Кинза
| 0,007
| 22
| 0,154
| | Итого
|
|
| 32,17
|
Десерты
Фруктовый салат «Фантазия»
| ингредиенты
| количество (кг.)
| стоимость (грн)
| затраты на сырьё (грн)
| | Яблоко
| 0,045
| 6
| 0,27
| | Груша
| 0,045
| 19
| 0,855
| | Апельсин
| 0,053
| 12
| 0,636
| | Банан
| 0,056
| 12
| 0,672
| | сливки
| 0,040
| 45
| 1,8
| | Итого
|
|
| 4,24
|
Горячие напитки
Кофе по - восточному
| ингредиенты
| количество (кг.)
| стоимость (грн)
| затраты на сырьё (грн)
| | Кофе черный натуральный
| 0,010
| 160
| 1,6
| | Сахар
| 0,015
| 6
| 0,09
| | Вода
| 0,105
| -
| -
| | Итого
|
|
| 1,70
| | Вид продукции
| Себестоимость (грн)
| Количество в день
| Оборот за день
| Оборот за месяц
| Оборот за год
| | Салат «Королевский»
| 16,85
| 197
| 3319,45
| 99583,5
| 1195002
| | Креветки, запеченные в сметанном соусе
| 23,50
| 65
|
1527,5
| 45825
| 549900
| | Рассольник
| 3,29
| 26
| 85,54
| 1026.48
| 12317,76
| | Лангет с помидорами
| 32,17
| 655
| 21071,35
| 632140,5
| 7585686
| | Фруктовый салат «Фантазия»
| 4,24
| 131
| 555,44
| 16663,2
| 199958,4
| | Кофе по-арабски
| 1,70
| 236
| 401,2
| 12036
| 144432
| | Итого
|
|
|
|
| 9687296,16
|
|
