Супы-пюре, основные технологические приемы приготовления, факторы, формирующие качество супов-пюре. Сроки реализации.

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

— круп (овсяная, перловая, рисовая);

— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

— субпродуктов (печень).

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.заправляются при t 75⁰С

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1, 5 часа.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

17.Характеристика диет № 1, 2. Технологические требования к приготовлению блюд и напитков для диет № 1, 2.

Диета №1

Диета №1 показана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с нормальной и повышенной секрецией и кислотностью желудка, после перенесенной операции на желудке.

Цель диеты - умеренно механически, химически и термически щадить слизистую оболочку желудка и двенадцатиперстной кишки при полноценном питании, а также обеспечить нормализацию секреторной и двигательной функции желудка.

С диетой (5-6 раз в сутки) должно поступать 100 г белков (60% белков животного происхождения); 100 г жиров (30% растительных); 400-450 г углеводов; 10-12 г поваренной соли; 1, 0-1, 5 л свободной жидкости. Вес рациона - 2, 5 - 3 кг, калорийность - 2800-3000 ккал. Перед сном рекомендуют потреблять молоко, сливки, некислый кефир, ацидофилин, простоквашу.

Для диеты характерно ограниченное потребление сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки, трудноперевариваемых и долго задерживающихся в желудке продуктов. Пищу готовят протертой и сваренной, главным образом, на пару или в воде. Рыбу и негрубые сорта мяса используют порционными кусками. Исключают жареные и запеченные блюда с грубой корочкой. Муку для супов и соусов подсушивают без изменения цвета.

В рационе используют хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный); из мучных изделий - сухой бисквит, сухое печенье, печеные пирожки и ватрушки с творогом.

Из жиров рекомендуют сливочное (несоленое или топленое) масло, а также рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное).

В качестве молочных продуктов показаны молоко цельное, натуральное, сухое, сгущеное, сливки, кефир, простокваша, свежая сметана (в блюдо), протертый творог (натуральный или сырники, пудинги), тертый сыр (изредка допускается сыр ломтиками толщиной 2-3 мм).

Плоды и ягоды (спелые) используют в свежем виде, сладкие - в протертом и печеном виде. Из них готовят пюре, компоты, молочные кисели и другие сладкие блюда. Из кондитерских изделий разрешают сахар, зефир, варенье, мед и пастилу.

В рационе ограничивают пряности - укроп, петрушку, ванилин, корицу. Исключают - ржаной и любой свежий хлеб; изделия из сдобного и слоеного теста, мучные кулинарные изделия; соленые и острые закуски; мясные, рыбные и овощные консервы; сырые непротертые овощи, богатые эфирными маслами; соленые, квашеные и маринованные овощи; мясные, рыбные, грибные бульоны и крепкие овощные отвары; щи, борщи, окрошки; пшено, бобовые, жареные и сваренные вкрутую яйца; молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры, соленое и шоколадное сливочное масло; маргарин, говяжий, свиной, бараний и кулинарные жиры; жирную и соленую рыбу; жирное мясо и птицу; томатные и грибные соусы; пряности (хрен, горчица, перец); плоды и ягоды кислые, богатые клетчаткой (крыжовник, вишня, малина); непротертые сухофрукты; лимоны, шоколад, мороженое, черный кофе, какао, квас, газированные напитки.

Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают салаты из отварных овощей, мяса, рыбы; паштет из мяса; язык отварной; мелко нарезанную докторскую, диетическую и молочную колбасу (перед использованием с колбас удаляют шпагат и концы оболочек, толстые батоны нарезают поперек, тонкие наискось); тертый сыр; икру паюсную малосольную массой не более 15 г (перед использованием икру нарезают квадратной, прямоугольной или иной формы), бутерброды из подсушенного хлеба, нарезанного ломтиками толщиной 10 мм (с колбасой, маслом, сыром). Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде..

Супы, главным образом, молочные и вегетарианские, изготавливают из протертых или хорошо разваренных круп (“Геркулес”, манная, рис и др.) и овощного пюре (кроме пюре из капусты), вермишели с добавлением протертых овощей, на овощных отварах (картофельном, морковном, но не капустном). Супы-пюре готовят из отварных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сметаной, сливками; допускается посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Норма выхода супа (в зависимости от спроса потребителей) составляет 250, 300, 400 и 500 г.

При составлении рациона для диеты №1 широко используют супы-пюре и супы кремы. Их готовят вегетарианскими и на отварах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, на цельном молоке или смеси молока и воды. Основные ингредиенты таких супов - овощи, крупы, бобовые, птица, мясо и другие продукты.

Продукты, предназначенные для супов-пюре и супов-кремов, отваривают или припускают до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (подсушенный без изменения цвета и растертый с маслом или без масла), бульона или отвара из овощей. В супы-кремы добавляют молочный соус.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы заправляют сливочным маслом и горячим молоком или сливками, или яично-молочной смесью (льезоном). Заправку вводят в готовые супы-пюре и супы-кремы, после чего их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Готовые супы-пюре и супы-кремы хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85⁰С, отпускают при температуре не выше 60-65⁰С. Часть продуктов, входящих в рецептуру, можно не протирать и вводить в суп при отпуске (15-20 г на порцию). Ко всем пюреообразным супам отдельно можно подавать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При заболеваниях, относящихся к диете №1, допускается использование в рационе сладких супов. Их основой являются свежие и сушеные плоды и ягоды, преимущественно, сладкие. В технологии сладких супов плоды перебирают и тщательно промывают, сушеные ягоды замачивают, крупные плоды разрезают на несколько частей. Кожицу и семенные гнезда используют для приготовления отваров.

Сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на одну часть крахмала берут пять частей воды).

Сладкие супы отпускают в горячем и холодном виде, при этом их подают с различными гарнирами - рисовой крупой, саго, лапшой, вермишелью, клецками, пудингами.

В рационе для диеты особое место занимают суфле (из моркови с творогом, из разных овощей (моркови, цветной капусты, горошка зеленого, кабачков, тыквы), из картофеля и моркови). Общими элементами технологии являются: припускание овощей в молоке или воде, соединение с наполнителем (протертым творогом, густым молочным соусом, яичными желтками (во всех случаях), маслом, солью, сахаром). Массу хорошо вымешивают и осторожно добавляют в нее взбитые белки. Полученную массу выкладывают в емкость, смазанную маслом и варят на пару 30-35 мин. Отпускают суфле со сливочным маслом.

Пудинги (из тыквы, кабачков, яблок, моркови) - готовят из припущенных плодов и овощей. В конце припускания всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50⁰С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, поверхность выравнивают и варят на пару 30-35 мин. Отпускают пудинги со сливочным маслом.

Картофель и овощи припущенные, тушеные и запеченные не нашли широкого использования в диетотерапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной желудочной секрецией. Это связано с тем, что грубая клетчатка без дополнительного механической обработки (протирания), а также корочка, образующаяся при жарке и запекании раздражает слизистые оболочки и провоцирует обострение заболеваний.

Крупы и макаронные изделия. Для диеты №1 приготовляют только вязкие и полувязкие каши из манной, рисовой, гречневой, саго и овсяной крупы. Каши должны быть хорошо разварены или протерты, варят их на молоке, воде или на смеси молока и воды. Для повышения пищевой ценности в воду и (или) смесь молока и воды добавляют припущенные на сливочном масле овощи - морковь, кабачки и т.п. Суфле, пудинги, котлеты, биточки из круп приготовляют на пару. Макароны и лапшу подают отварными.

Блюда из яиц и творога. Яйца приготовляют всмятку или в виде яичной кашки (натуральной и с цветной капустой), парового омлета натурального и с наполнителями (цветной капустой, мясом, морковью), суфле. Потребление яиц не должно превышать 2-3 шт. в день. Блюда из творога используют при всех диетах с учетом содержания жира и молочной кислоты. При диете №1 рекомендуют некислый творог, из которого приготовляют холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром) и горячие (вареники ленивые) блюда. В данной диете творог используют протертым.

     Блюда из рыбы. Содержание жира в используемой рыбе не должно превышать 8%, рекомендуют нежирную рыбу: судака, сазана, окуня, щуку, ерша, навагу, ледяная рыбу, путассу и др. В диете не используют рыбу тушеную, запеченную и жареную с целью механического щажения слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Рыбу варят (в воде или на пару) целыми тушками или порционными кусками; припускают порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы; а также приготовляют изделия из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Блюда из котлетной массы варят на пару (котлеты, биточки, рулет, зразы, хлебцы, пудинг, суфле) и в воде (фрикадельки). Из кнельной массы приготовляют кнели, которые подают припущенными.

     Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют только нежирные сорта мяса. В связи с тем, что соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка, то рекомендуется использование телятины, а также содержащих мало соединительной ткани частей говядины и кролика. Куры и индейки приготовляют с кожей отварными в воде или на пару, рубленые и протертые - без кожи. Из субпродуктов исключают печень и сердце. В рассматриваемой диете ограничивают экстрактивные вещества, поэтому основной термической обработкой мяса является варка (в воде или на пару). Исключают тушение и жарку. Очень широкий ассортимент изделий приготовляют из рубленого мяса (биточки, зразы, рулет из говядины натуральный и с наполнителем, фрикадельки, кнели с различными наполнителями, пудинги, суфле, пюре).

         

     Гарниры являются важной составной часть блюд, однако следует отметить несколько пониженный их ассортимент для диеты №1. Сюда относятся: вязкие каши из геркулеса, гречневой или овсяной крупы (допускается их подача в протертом виде); макароны измельченные отварные, картофель отварной (в молоке, пюре), пюре из тыквы, свеклы, моркови, кабачков; кабачки или тыква тушеная в сметане, яблоки печеные. Сложные гарниры подавать не рекомендуют.

     Соусы готовят молочные, сметанные, яично-масляные, сладкие. Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой, с добавлением подсушенной без изменения цвета и растертой со сливочным маслом пшеничной муки. Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением подсушенной без изменения цвета пшеничной муки и сливочного масла и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на овощном отваре или воде. Яично-масляные соусы также приготовляют с добавлением белого соуса. Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. В данной диете вместо соуса блюда можно подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.

         

     Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют свежие, спелые, сладкие в протертом, отварном и печеном виде. Из них готовят широкий ассортимент: компоты протертые, кисели, пюре, желе, муссы, самбуки, печеные яблоки, взбитые сливки. Для приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, разнообразные плодово- ягодные соки, сиропы, экстракты, а также яйца, молоко, сливки и др. Лимонную кислоту в данной диете не применяют. Плоды, ягоды рекомендуются сладкие, так же, как и повидло, джем, варенье должны использоваться из сладких ягод (яблочное, земляничное, малиновое).  

                Желе из плодов или ягод свежих - ягоды перебирают, промывают, отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, затем с поверхности сиропа удаляют пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, снова доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют ягодный сок, разливают в формы и охлаждают при температуре 0-8^оС 1, 5-2 ч для застывания желе. Если желе получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого смешанный с равным количеством холодной воды белок вливают в сироп и проваривают 8-10 мин при слабом кипении, после чего процеживают.

Мусс яблочный или грушевый - у яблок и груш удаляют семенные гнезда, после чего плоды разрезают и варят. Отвар процеживают, плоды протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством воды и оставляют для набухания на 1-1, 5 ч до увеличения его в объеме в 6-8 раз. Подготовленный желатин нагревают до растворения, вводят в пюре, охлаждают и взбивают.

     Самбук яблочный или сливовый - яблоки после удаления семенных гнезд или сливы после удаления косточек запекают в жарочном шкафу с небольшим количеством воды, после чего их охлаждают и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют при нагревании, охлаждают, затем постепенно вливают во взбиваемую массу. После взбивания массу разливают в формы и охлаждают. Самбук отпускают так же, как мусс.

Диета №2

     Диета №2 показана при хроническом гастрите с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока в стадии затухающего, нерезкого обострения, а также при хронических заболеваниях кишечника (колитах).

     Цель диеты - улучшение функции желудка и кишечника, а также снижение гнилостных процессов за счет стимуляции желудочной секреции.

                С рационом (4-5 раз в сутки) должно поступать 90-100 г белков (60% белков животного происхождения); 90-100 г жиров (30% растительных); 400-450 г углеводов; 10-12 г поваренной соли; 1, 5 л свободной жидкости. Вес рациона - 2, 5 - 3 кг, калорийность - 2900-3000 ккал.

     Для диеты характерно умеренное механическое щажение пищеварительных органов и умеренное стимулирование их секреции. Разрешены блюда отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корки (без панировки в сухарях). Мясо тщательно жилуют, у рыбы удаляют хрящи. Протертые блюда готовят из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают трудно перевариваемые продукты с грубой клетчаткой, вызывающие процессы брожения в кишечнике, очень горячие (свыше 65⁰С) или холодные (ниже 20⁰С) блюда.

     В рационе используют хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный), несдобные булочные изделия, сухари, сухой бисквит; остывшие печеные пирожки и ватрушки с творогом - до двух раз в неделю.

     Из жиров рекомендуют сливочное, топленое масло, а также рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное) при переносимости.

     Из молочных продуктов показаны молоко натуральное, сухое, сгущеное. Молоко и сливки добавляют в блюда и напитки. Разрешают кефир, простоквашу, ряженку и другие кисломолочные продукты, протертый творог (суфле, вареники ленивые, сырники, пудинги), сыр (тертый или ломтиками).

     Плоды и ягоды (зрелые) используют в протертом виде. Из них готовят пюре, компоты, молочные кисели и другие сладкие блюда. Широко используют печеные яблоки, плодовые и ягодные соки, свежие ягоды, апельсины, лимоны (в чай). Из кондитерских изделий разрешают сахар, зефир, варенье, мед, зефир, конфеты и пастилу.

     Из рациона исключают: ржаной хлеб и изделия из сдобного и слоеного теста, изделия с кремом; острые и жирные закуски, копченые продукты и колбасы, мясные и рыбные консервы; супы острые, жирные, молочные на цельном молоке; из бобовых, окрошки; овощи сырые непротертые, маринованные и соленые, редис, редьку, брюкву, репу, сладкий перец, чеснок, грибы огурцы; крупы - перловую, ячневую; цельное молоко, сливки; жиры - кулинарный, свиной, говяжий, бараний; жирные виды рыб, соленую и копченая рыбу; мясо жирное и богатое соединительной тканью, утки, гуси; жирные и острые соусы; горчицу, перец, хрен; ягоды в сыром виде с грубыми зернами (красную и белую смородину, крыжовник и т.д.); финики, инжир, квас; мороженое.

Напитки: чай, кофе, какао на воде, с молоком или сливками, отвар шиповника, плодовые, ягодные и овощные соки.

     Отметим, что при выраженном воспалительном состоянии желудка и пониженной секреторной активности рекомендуют противовоспалительную диету с резким ограничением хлористого натрия, жиров, углеводов и как следствие - калорийности.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: