Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.

Вырабатывают из пресного теста(сдобного и слоеного).

Из слоеного пресного теста готовят пирожки печеные, ватрушки, кулебяки, валованы для закусок

Из сдобного готовят пирожки, тарталетки

Производство слоеного теста состоит из 3 операций: замес теста, подготовка масла, охлаждение и слоение.

Мука для приготовления слоеного теста используется только с сильной клейковиной(36-40%)Для приготовления теста: мука, вода, лимонная кислота, соль, меланж, замес производится 15-20 мин до получения однородной массы. Кислота способствует набухаемости и вязкости белков клейковины, что повышает упруго-эластичные свойства теста. Тесто накрывают влажной марлью и оставляют на 30 минут для набухания. Подготовка масла: нарезаем на небольшие куски, оно должно быть слегка размягченное, добавляем 10 % муки от веса масла и тщательно перемешиваем до однородной массы. Формуем прямоугольники толщиной 20 мм ( со сторонами 150-300) и охлаждаем до t 14 и ставим на холод.Слоение: Тесто выкладываем на посыпанный мукой стол, раскатываем на прямоугольные пласты 300 на 600 мм толщиной 25 по середине, а по краям 17 мм.Теперь на середину укладываем прямоугольный слой масла и сварачиваем конвертом. Раскатывам до толщины 16 мм и складываем к середине с обеих сторон. Посыпаем мукой и ставим на 40 минут охлаждаться. После охлаждения теста производится раскатывание. Слоение производится 3-4 раза после каждого складывания охлаждается.последние раскатывание должно быть 6-7 мм. Далее начинается разделка.Специальными формами вырезаются кружочки. Для валована из первого кружочка убираем середину. Первый кружок смазываем льезоном и укладываем кружок с пустой серединой, температура 220, время 20-30 мин. Если крутоны, то только лепешки выпекаем.

Корзиночки, тарталетки: для приготовления используют пресное сдобное тесто. В молоке растворяют соль, сахар, добавляют меланж, берут 50 % муки, и производят замес. В начале добавляем размягченный маргарин или масло и сметану. Продолжаем замес, в конце добавляем остальную часть муки и замешивают до однородной консистенции. После стол посыпают мукой и раскатывают до толщины 3 мм. Вырезаем кружочки, вкладываем в формочки, прижимаем тесто к стенкам формочки. Прокалываем в нескольких местах, засыпаем горох или перловку и ставим выпекать 15-20 мин при t=220. После охлаждаем и заполняем начинкой.

Вертута с брынзой: готовится из пресного теста состоит из муки, воды, соли, кислоты(лимонной или уксусной) с сильной клейковиной. Тесто замешиватся крутое, раскатываем до толщины паперосной бумаги 1 мм.Тесто смазываем смесью сливочного растопленного и растительного масла, посыпаем фаршем из брынзы.Фарш6 брынзу натераем на терке + взбитое яйцо. Далее сварачиваем рулет, а потом спиралью. Между спиралью смазываем растительным маслом, а потом сверху меланжем. Укладываем на лист смазанный маслом и выпекаем 20 мин, 220-230С. Вынимаем, смазываем маслом слив накрываем салфеткой и оставляем на 10-15 мин, далее разрезаем на порции.Смазываем меланжем перед самой выпечкой после расстойки.

Классификация мучных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству мучных изделий.

Классификация:

1-мучные блюда и гарниры, 2-мучные кулинарные изделия, 3-булочные изделия, 4-мучные кондитерские изделия

К1-блины, блинчики, пельмени, варенники, оладьи, бараки, манты, гарниры-клецки, лапша, корзиночки, валованы, профитроли.

Пшеничную муку выдерживают в теплом помещении (t=12 и более С), затем просеивают(потери 1%), при этом мука аэрируется. Влажность муки 14, 5%. Просеивают также сахар, соль, рафинадную пудру, двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Перечисленное сырье можно также растворить, затем отфильтровать для ускорения замеса.

Яичный порошок-100г порошка, 4г соли, 350 мл воды кипяченной охлажденной, ставим на 40 мин, если консистенция не растворена, то просеиваем.

Твердые жиры зачищают и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают, затем фильтруют.(растапливаем для сдобного теста, размягченное для слоеного и песочного)

Яйца обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями (дезинфицируют 2-% р-м хлорной извести, затем промывают, а после удаления скорлупы фильтруют). Мороженный яичный меланж размораживают на воздухе или в ваннах с водой, t=45-50 С. После вскрытия меланж фильтруют и немедленно используют.

Цельное молоко фильтруют, а сухое порошка просеянного  растворяют в теплой воде, и ставим для набухания на 30-40 мин, если комочки, то процеживаем. используемой для замеса 110-130 г порошка на 900 г кипяченой воды с t=60-70 С.

Прессованные дрожжи разводят водой с t= 30-35 С. выдерживают в течение часа, затем фильтруют. Для инактивации добавляют небольшое количество сахара. Если сухие то соотношение 1: 3.Если замороженные, то сначала размораживают потом также воду.

Для приготовления опары берем соотношение муки-воды-дрожжей 1: 3: 0, 1(дрожжей по отношению к муке)

Соду-растворяем углекислым аммонием

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: