Горячие закуски, особенности технологии приготовления, подачи, ассортимент.

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок.

Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами.

Продукты нарезают в основном соломкой («жюльен») или мелкими кубиками.

Подготовленные продукты смешивают с соусом и укладывают в, предварительно смазанные маслом, кокотницы, кокильницы, сковородки, металлические баранчики, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰С до образования румяной корочки. Чтобы предотвратить подгорание, кокотницы, кокильницы, сковородки ставят на противень с горячей водой (слой 0, 5 см).

При подаче кокотницы, кокильницы, порционные сковородки ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Подают горячие закуски сразу.

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). К мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы, или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину (натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Закуска запеченная по – российски. Отварной язык, ветчину и мякоть курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Добавляют сметанный соус и острый томатный соус. Массу раскладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Кокот из печени. Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками по 30 г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.

Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая).

Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют.

Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным маслом. Смешивают со сметанным соусом и проваривают 2- 3 минуты.

Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным маслом кокотницы; посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают до румяной корочки.

Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой.

Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин.

Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 280⁰С до образования румяной корочки.

Грибы в сметане. Сушеные грибы тщательно промывают и отваривают до готовности в кипящей воде. Затем откидывают на сито или дуршлаг. Шинкуют мелкой соломкой и вновь тщательно промывают в большом количестве воды (до полного удаления песка и других примесей).

Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты (чтобы грибы не потемнели), затем нарезают ломтиками.

Подготовленные грибы обжаривают на маргарине или сливочном масле до готовности.

Смешивают со сметанным соусом. Прогревают 5 – 7 минут. Перекладывают в смазанную маслом посуду (кокотницу, металлический баранчик или порционную сковороду). Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Форшмак. Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель пропускают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

20.Процессы, происходящие при формировании теста из пшеничной муки, технологические факторы, воздействующие на процессы тестообразования.

Важнейшей технологич. операцией является замес теста.

В формировании пшеничного теста важная роль принадлежит белковим в-м. Белки муки соединяясь с водой при замесе набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывание воды. Поглощая воду, белки увеличиваются в объеме и образуют клейковину. Образовавшийся каркас определяет эластичность и растяжимость теста.Основной по массе частью муки должен быть крахмал. Он при замесе теста связывает большое ко-во воды. Также значительное кол-во воды связывают клетчатка, гемицеллюлозы и пентоназы.Протеолитические ферменты вызывают биологические процессы. Протеиназы дезагригируя белок, изменяют физические свойства теста.

Амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал, в системе мука-вода-соль действуют незначительно. Оптимальные физические тесто преобретает при замесе и в следствии механического воздействия. После замеса получается полидисперсная система сост. из твердой, жидкой и газообр. фаз.

Процессы при замесе: коллоидные(с поглощением влаги), Биологические(с дрожжами).Существует два вида поглощения влаги: осмотический; адсорбционный. Биологический процесс6происходит за счет ферментов муки, а также зимазного комплекса дрожжей. Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, участвуют в превращении сахара в спирт и углекислый газ.

Если слабая мука то обминка 1 раз, если сильная -2-3 р.

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: