Нормативная документация для предприятий общественного питания: виды, область применения.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Термины и определения общественного питания. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

1) Термины и определения в ОП

Общественное питание (индустрия питания) – отрасль экономики, состоящая из предприятия различных форм собственности (рестораны, столовые), которые организуют питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции.

Предприятия ОП – объект хоз. деятельности, который осуществляет производство, реализацию и потребление продукции.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки (овощи, мясо, рыба).

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Классификация полуфабрикатов:

По виду сырья:

· Овощные

· Рыбные

· Мясные

a) По массе и форме:

· Крупнокусковые

· Порционные

· Мелкокусковые

b) Монокомпанентные и многокомпанентные

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимальных технологических операций производят готовое блюдо, либо кулинарное изделие (пельмени, обжаренные котлеты, недовведенные до готовности, ПФ из теста).

Кулинарное изделие – пищевой продукт или группа продуктов, доведенных до готовности.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, распорционировано и оформлено.

Классификация блюд:

a. Охлажденные (подвергнутые интенсивному охлаждению при t=2-6С)

b. Заказное (блюдо, индивидуально приготовленное, с особыми элементами оформления)

c. Банкетное (подача банкетная, канапе, красивая нарезка, оформление)

d. Фирменное (на основе новой рецептуры, либо используется новый вид сырья)

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие из теста определенной формы и главным образом с начинками или фаршами (пирожки, пицца, ватрушки, хачапури).

Кондитерское изделия – многокомпонентный продукт, который готовят с использованием большого количества сахара, какао (конфеты, зефир)

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие, приготовленное с большим количеством муки, сахара, жира (торты, рулеты, печенье).

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей, определяющих пригодность блюда или кулинарного изделия к употреблению.

Кулинарная обработка – воздействие на продукт для придания свойств, пригодных к употреблению (механическая, тепловая).

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технологические остатки, которые остаются после МКО.

Рецептура – нормированный перечень сырья и продуктов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту, в целях повышения пищевой ценности и улучшения внешнего вида (простые, сложные).

Соус (подлива) – компонент блюда, имеющий разную консистенцию, как при приготовлении, так и при подачи.

2) Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Качество ПОП – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Показатели, характеризующие полезные свойства кулинарной продукции:

Пищевая ценность – комплексный показатель, который объединяет в себя:

· Энергетическую ценность;

· Биологическую ценность – степень усвояемости и перевариваемости белков;

· Физиологическую ценность – наличие таких веществ, которые активно воздействуют на человека (кофеин, танин, катехины);

· Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом;

· Безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека.

Виды безопасности:

a. Химическая (пестициды, антибиотики, тяжелые металлы)

b. Санитарно-гигиеническая (плесневые грибы, дрожжи)

c. Радиационные (радиация, излучение)

Основные этапы технологического цикла производства, формирующие качество ПОП:

a) Маркетинг (изучение спроса, контингента)

b) Проектирование и разработка продукции (разработка меню, составление нормативной и технологической документации)

c) Планировка и разработка технологического процесса (определяется потребность в сырье, составляются технологические схемы)

d) МТС (потребность в оборудовании, инвентаре, персонале)

e) Производство продукции (обработка сырья, производство ПФ, приготовление блюд и кулинарных изделий. Подготовка блюд к реализации) все стадии должны выполняться в соответствии с СаНПиН 2.3.2.1078-01; 2.3.6.1079-01; 2.3.2.1280-03; 2.3.2.1324-03.

f) Контроль качества (проверка готовой продукции установленным нормам. Контролируются органолептические и микробиологические показатели.

Виды контроля:

· Входной или приемочный (сырье, пищевые продукты)

· Операционный - контроль во время технологического процесса (t, время ТО, влажность, освещение, условия труда работников, оснащенность инвентарем)

· Выходной (фиксируется в брокеражном журнале)

g) Упаковка, транспортирование и хранение (продукция реализуется вне предприятия, но ее упаковывают в транспортную тару, если в потребительском предприятии, то в потребительскую тару. Транспортировка и хранение продукции осуществляется в соответствии с СаНПиНами)

h) Реализация кулинарной продукции

Способы реализации продукции:

· В залах предприятия (методом самообслуживания, официантами, барменами, шведский стол…)

· Навынос или навывоз

· Через отделы, либо магазины кулинарии

· Вне предприятий, в розницу.

t подачи холодных блюд и закусок ≥ 14С

t подачи вторых блюд ≤ 65С

t подачи супов, горячих напитков ≤ 75С

Вид обязательной информации изготовителя продукции ОП для потребителя:

- название

- расширенный состав

- нормативный документ

- пищевая ценность

- выход продукции

Способы реализации информации:

*меню

*прейскуранты

*ценники

*интернет

*уголки потребителей

*этикетки

*информационные стенды

i) Утилизация отходов, полученных при МКО, остатков пищи и кулинарная продукция с нарушенными сроками хранения.

3) Технологические принципы производства кулинарной продукции.

I. Принцип безопасности.

II. Принцип взаимодействия – обусловлен сезонностью и условиями снабжения (молоко цельное на сухое). Продукты заменяются согласно нормативным коэффициентам взаимозаменяемости.

 III. Принцип совместимости – связан с 1 и 2 принципами, продукты должны быть совместимы с учетом вкусовых качеств и национальных особенностей.

IV. Принцип сбалансированности – дневной рацион должен быть сбалансирован по белкам, жирам и углеводам.

V. Принцип рационального использования сырья и пищевых продуктов.

VI. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции – использование современного оборудования, заливание горячей воды, варка на пару не больше положенного времени.

VII. Принцип сокращения времени кулинарной обработки – измельчение, отбивание и рыхление мяса, маринование, замачивание.

VIII. Принцип наилучшего использования оборудования – современное, практичное, безопасное.

IX. Принцип наилучшего использования энергии.

Качество продукции общественного питания. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции: физико-химические и органолептические показатели качества продукции. Показатели безопасности продукции.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. докумен­тации), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в норма­тивной, технической и технологической документации. Качество продукции -  совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять опре­деленные потребности в соответствии с ее назначением.

Цель кулинарной обработки — сделать продукцию пригодной к употреблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинарная готовность. Показателями, характеризующими кулинарную готовность продук­ции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются физико-химические и органолептические показатели.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета. При характеристике цвета:

- определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

- устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

- проводят оценку блюда (изделия; на поверхности светло-серого цвета избежание явления светового контраста;

- учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищей продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - " отлично", " хорошо", " удовлетворительно", " неудовлетворительно" (брак).
Оценка " отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка " хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка " удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка " неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
ЛИБО!!!!

Качество- совокупность характеристик комплекта относящегося к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Качество продуктов питания с гигиенических по­зиций включает в себя 3 основных компонента:

- пищевая ценность продуктов питания, предусматривает присутствие жизненно важны­х веществ, обеспечивающих чело­века энергией, пищевыми и биологически активными веществами.

- безопасность продуктов питания, поскольку пища может быть основным носителем и источником потенциально опасных химических и биологических агентов. В связи с этим разработаны стандарты безо­пасности - предельно допустимые концентрации и другие регламенты, соблюдение которых обеспечивает безопасность пищевых продуктов для человека;

- высокие потребительские свойства продуктов питания, которые придают им соответствующий цвет, запах, вкус, консистенцию, внешний вид.

Качество продукции формируется на стадии разработки и закладывается в нормативно-техническую документацию (НТД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или п/ф, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность пр-й, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Высокое качество пищевых продуктов должно пре­дусматривать соблюдение всех трех компонентов. Однако, первостепенное значение имеет обеспечение их безопасности, и прежде всего соблюдение установленных регламентов. Качество и безопасность продукции ОП регламентируют следующие документы: СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможность нанесение ущерба здоровью (жизни) человека, (ГОСТ 53104-2008)Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции

Проблема безопасности продукции ОП включает 3 аспекта:

- безопасность прод сырья и пищевых продуктов, используемых при приготовлении пищи;

- строгое выполнение сан-эпид правил работы ПОП для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

- выявление вредных веществ эндогенной породы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения, сроки реализации.

Мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соедини­тельной и костной тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань. Со­отношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола жи­вотных, а также условий содержания и кормления. В говяжьей жировой ткани составляет (3...16 %), но существенно больше мышечной (57...62 %) и костной (17... 29 %) тканей.

Мясо говядины, используемое для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации. На каждой туше и полутуше говядине должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверж­дающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограни­чений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозна­чающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

По термическому состоянию мясо говядины:

1. Парное мясо 36-38˚ С после убоя прошло не более 1, 5 часов.

2. остывшее мясо имеющее t 12˚ С, после убоя прошло не более 6 часов.

3. Охлажденное мясо t 0 - (+4)˚ С

4. Переохлажденное мясо t=-1, 5- (-3)˚ С

5. Подмороженное мясо t= -3- (-5)˚ C

6. Замороженное мясо t=-6-(-8)˚ С

7. Размороженное мясо 1˚ С.

На предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном или мороженом состоянии в виде туш, полутуш или четвер­тин, а также замороженном в блоках (жилованная мякоть). Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной про­мышленности по нормативной документации.

По упитанности туш говядина подразделяется на три категории (первую, вторую и третью - тощую). Говядину III категории (тощую) не допускается использовать на предприяти­ях общественного питания.

Пищевая ценность мясо говядины:

В мясе I категории белков меньше, чем во II. Так, белков содержится: в говядине I категории - 18, 9 %, во второй - 20, 2 %. В белках мяса содержатся все незаменимые амино­кислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе говядине (16% - I категория и 9, 8 % - II категория) жира мень­ше. Мясо молодняка, как правило, содержит жира меньше, чем взрослых животных. Его так­ же меньше в мясе диких животных по сравнению с мясом домашних животных.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов коле­блется от 0, 6 до 1, 2 % (Na, K, Ca, Mg, Р, Fe и другими элементами).

Мясо является источником витаминов группы В. Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве­ществ (1, 5...2, 5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагиро­ваны (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые и безазотистые, которые участвуют в формиро­вании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий. Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть бел­ков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Ассортимент:

Крупнокусковые пф представляют собой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые пф, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (удаляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины:

- Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки.

- Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1, 5-2 кг.

- Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное, только мясо подвергают шпигованию.

- Отварное мясо - лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории).

Порционный пф - мясной пф определенной массы и формы, предназначенный для приготовления одной порции какого либо мясного блюда.

Ассортимент порционных пф из говядины

часть туши	наименование ПФ	характеристика
вырезка	бифштекс	нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см, слегка отбивают
	Филе	нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см
	Лангет	нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1 см, слегка отбивают
толстый и тонкий край	Антрекот	нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1, 5-2 см.
	Ромштекс	нарезают толщиной 0, 8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
верхние и внутренние куски тазобедренной части	ромштекс	(см. выше)
боковые и наружные куски тазобедренной части	зразы отбивные	нарезают толщиной 1-1, 5 см, отбивают на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: лук репчатый, яйца или грибы, зелень, сухари, перец и соль.
	говядина духовая	кусок мякоти прямоугольной фолмы толщиной 2-2, 5 см

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины:

вырезка	бефстроганов	брусочками массой 5-7 г, длиной 3-4 см
	шашлыки	кубики массой 30-40 г
толстый и тонкий край	бефстроганов	(см. выше)
	поджарка	кусочками массой 10-15 г
верхние и внутренние куски тазобедренной части	бефстроганов поджарка	(см. выше) (см.выше)
боковые наружные куски тазобедренной части	азу	брусочки массой 10-15 г, длиной 3-4 см
лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка	гуляш	кусочками массой 20-30 г, содержание жира не должно не превышать 10%, допускается поверхностная пленка

Технологическая схема производства:

1. Прием и хранение сырья. Мясо (остывшее, мороженное, охлажденное).

2. Размораживание (медленное от 0С до 6-8С, от 3 до 5 суток на воздухе; быстрое 18-22С, от 12 до 27 ч., в комнате, затем помещают в охлаждаемую камеру 0-2С и выдерживают 12-24ч.).

3. Зачистка поверхности от загрязнения и клейм.

4. Обмывание водой (сначала при 20-38С, затем при 12-15С).

5. Обсушивание потоком воздуха (1-6С).

6. Разделка туш.

7. Деление на отруба.

8. Обвалка отрубов (мякоть, кости).

9. Жиловка (котлетное мясо, крупнокусковые п/ф, хрящи и сухожилия).

10. Зачистка. В результате получаем котлетное мясо и крупнокусковые п/ф.

11. Приготовление пф.

У говядины перед разделкой отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника, толстый конец вырезки оттягивают на себя и по пленкам отделяют.

Деление полутуши на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит между 13 и 14 позвонками.

Деление на отруба передней четвертины говядины, вначале по контуру отделяют лопатку, для этого, четвертину кладут внутренней стороны на доску, приподнимают на себя лопатки и перерезают мышцы, соединяющей ее с грудинкой.

Затем по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками, отделяют шею.

Грудинку отделяют по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего, в месте соединения ребер с хрящами.

После отделения лопатки, шеи и грудинки остается спинно-реберная часть.

Обвалка и жиловка передней четвертины полутуши говядины. В результате обвалки лопатки получаем 2 крупнокусковых п/ф: плечевая и заплечная часть. С шейной части мякоть срезают отдельным пластом и получают котлетное мясо. С грудной части мякоть срезают единым пластом с грудной кости и получают крупнокусковой п/ф грудинку. При обвалке спинно-реберной части получают крупкусковые п/ф: толстый край, подлопаточная часть и покромка.

При делении на отруба задней четвертины говядины отделяем поясничную и тазобедренную части. Линия деления проходит между последним поясничным и первым крестцовым позвонками по направлению к коленному суставу задней ноги. При обвалке и жиловке в поясничной части получаем: тонкий край, пашину (котлетное мясо). При обвалке и жиловке тазобедренной части получаем крупнокусковые п/ф: верхний и внутренний куски тазобедренной части, наружный и боковой куски тазобедренной части. К котлетному мясу относится мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности. В котлетном мясе содержание жира должно быть не более 10% и содержание соединительной ткани не более 10%.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С: крупнокусковых полуфабрикатов – 48ч, порционных натуральных – 36ч, порционных панированных – 24ч, мелкокусковых – 24ч. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения, сроки реализации.

Мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соедини­тельной и костной тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань. Со­отношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола жи­вотных, а также условий содержания и кормления. В свиной туше зна­чительно больше жировой ткани (15...45 %), но существенно меньше мышечной (39...58 %) и костной (10... 18 %) тканей. Бара­нина занимает промежуточное положение.

Мясо свинины и баранины, используемое для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации. На каждой туше и полутуше свинине и баранине должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверж­дающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограни­чений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозна­чающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

По термическому состоянию мясо баранины и свинины:

1. Парное мясо 35-36˚ С после убоя прошло не более 1, 5 часов.

2. остывшее мясо имеющее t 12˚ С, после убоя прошло не более 6 часов.

3. Охлажденное мясо t 0 - (+4)˚ С.

4. Переохлажденное мясо t=-1, 5- (-3)˚ С.

5. Подмороженное мясо t= -3- (-5)˚ C.

6. Замороженное мясо t=-6-(-8)˚ С.

7. Размороженное мясо 1˚ С.

На предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном или мороженом состоянии в виде туш, полутуш или четвер­тин, а также замороженным в блоках (жилованная мякоть). Свинина поступает тушами или полутушами, баранина - тушами. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной про­мышленности по нормативной документации.

По упитанности свинина подразделяется на пять категорий. I кат - беконная, толщина шпика от 1, 5-3, 5 см, m=53-72 кг. II кат - мясо молодняка, толщина шпика 1, 5-4 см, m=34-86 кг, свинина обрезная (срезается шпик, мясо посвинков (молодых животных) от 4-х-10 месяцев; III кат - свинина жирная, толщина шпика от 4, 1 см и больше; IV кат - мясо свинины на переработку; V кат - поросята молочные, m=3-6 кг. По упитанности баранина подразделяется на три категории: I кат, II кат и тощая.

Пищевая ценность:

Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11, 7...21, 4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. Их содержание в жирной свинине составляет всего лишь 11, 4 %, а мясной — 14, 6 %. В мясе первой категории белков меньше, чем во второй. Так, белков содержится: баранине первой категории — 16, 3 %, во второй — 20, 8 %. В белках мяса содержатся все незаменимые амино­кислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2...49 %), и особенно его много в свинине (%): жирной - 49, мясной - 33; в баранине (16, 3 и 9, 6 %). Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир. Мясо молодняка, как правило, содержит жира меньше, чем взрослых животных. Его так­ же меньше в мясе диких животных по сравнению с мясом домашних животных.

Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани. Содержание минеральных веществ в мясе различных видов коле­блется от 0, 6 до 1, 2 % (Na, K, Ca, Mg, P, Fe и другими элементами).

Мясо является источником витаминов группы В. Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве­ществ (1, 5...2, 5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагиро­ваны (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые и безазотистые, которые участвуют в формиро­вании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий. Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть бел­ков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Крупнокусковые пф представляют собой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые пф, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (удаляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины:

- Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости.

- Баранье седло готовят из поясничной части корейки, кости не удаляют, сворачивают в виде рулета.

- Буженину готовят из свиного окорока без костей, жарят в духовом шкафу.

- Карбонат готовят из свиной корейки в жарочном шкафу.

- Баранину (свинину) жареную готовят из мякоти лопатки, которую скручивают рулетом.

- Баранину (свинину) тушеную шпигованную готовят из мякоти лопатки, предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

- Грудинка фаршированная, у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман», в котором заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Порционный пф - мясной пф определенной массы и формы, предназначенный для приготовления одной порции какого либо мясного блюда.

 Ассортимент порционных полуфабрикатов:

часть туши	наименование пФ	Характеристика
Свинина
Корейка	котлета натуральная	кусок мякоти овально-плоской формы реберной костью 8 см, при этом косточка зачищена от мякоти на 2-3 см
	котлета отбивная	(см.выше) смачивают в льезоне и панируют в сухарях
	шашлык по-карски	по одному куску мякоти прямоугольной формы на одну порцию и почки, маринуют, перед жаркой на шпажку надевают половину почки, мясо и помидор.
	Эскалоп	из почечной части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1, 5 см. пф придают овально-плоскую форму.
Окорок	шницель отбивной	нарезают толщиной 2-2, 5 см, овально-продолговатой формы, слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях
шея	свинина духовая	по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2, 5 см, не зачищая поверхностную пленку
баранина
корейка	котлета натуральная котлета отбивная шашлык по карски эскалоп	(см.выше)   (см.выше) (см.выше)   (см.выше)
окорок	шницель отбивной	(см.выше)
шея	баранина духовая	(см.выше)

Ассортимент мелкокусковых пф:

Свинина
вырезка, корейка, окорок	Шашлык	кубики m=30-40г, с содержанием жира не более 15%.
	Поджарка	брусочки m=10-15г, длиной 3-4см
лопатка, шея	Гуляш	кусочки m=20-30г, с содержанием жировой ткани не более 20%
грудинка	Рагу	мясо костное, кусочки мяса, m=30-40г, кости не более 10%, жира -15%
лопатка	Плов	кусочки в виде кубиков m=20-30г, жир не более 20%
лопатка, шея	жаркое по домашнему	кубики m=30-40г
Баранина
корейка, окорок	Шашлык	(см.выше) жира не более 10-15%
лопатка	Плов	кусочки в виде кубиков m=10-15г
грудинка	Рагу	(см.выше) кости не более 20%, жира не более 15%
лопатка	Плов	(см.выше)
лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка	Гуляш	кусочками массой 20-30 г, содержание жира не должно не превышать 10%, допускается поверхностная пленка

Технологическая схема производства:

1. Прием и хранение сырья. Мясо (остывшее, мороженное, охлажденное).

2. Размораживание (медленное от 0С до 6-8С, от 3 до 5 суток на воздухе; быстрое 18-22С, от 12 до 27 ч., в комнате, затем помещают в охлаждаемую камеру 0-2С и выдерживают 12-24ч.).

3. Зачистка поверхности от загрязнения и клейм.

4. Обмывание водой (сначала при 20-38С, затем при 12-15С).

5. Обсушивание потоком воздуха (1-6С).

6. Разделка туш.

7. Деление на отруба.

8. Обвалка отрубов (мякоть, кости).

9. Жиловка (котлетное мясо, крупнокусковые п/ф, хрящи и сухожилия).

10. Зачистка. В результате получаем котлетное мясо и крупнокусковые п/ф.

11. Приготовление пф.

Разделка свиных туш на отруба:

У свинины перед разделкой отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника, толстый конец вырезки оттягивают на себя и по пленкам отделяют.

Удаляют шпик пластом (оставляют 1 см). Тушу свинины делят на передние и задние части по выступу тазовой кости.

У передней части отделяют с двух сторон две лопатки, вырубают позвоночник, перерубают грудную кость, отделяют грудинку от корейки. Т.о. чтобы длина этих ребер корейки была 8 см. Шейную часть отделяют от корейки между 4 и 5 ребром.

Заднюю часть свиной туши делят вдоль на две тазобедренные части.

Разделка баранины:

Туши баранины делят на две половины на переднюю и заднюю, линия деления по выступу тазовых костей.

По передней части баранины отделяют две лопатки. Отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку.

Вырубают с двух сторон позвоночник, перерубают грудную кость и получают две половины. У каждой половинки корейку отделяют от грудинки, так чтобы длина ее корейки была 8 см.

У задней части баранины отделяют две тазобедренные части, т.е разделяют ее вдоль на две части.

Обвалка свиных и бараньих отрубов: при обвалке шейной части баранины мякоть срезают пластом вдоль шейных позвонков; а у свинины шейная часть еще дополнительно будет сниматься 1-4 ребра.

В результате обвалки лопатки получаем 2 крупнокусковых п/ф: плечевая и заплечная часть.

У корейки реберные кости не удаляются, удаляются сухожилия.

Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо.

При обвалке и жиловке тазобедренной части получаем крупнокусковые п/ф: верхний и внутренний куски тазобедренной части, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса у баранины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С: крупнокусковых полуфабрикатов – 48ч, порционных натуральных – 36ч, порционных панированных – 24ч, мелкокусковых – 24ч. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Мясо птицы, дичи - ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокис­лотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19, 5...21, 6 %) и кур (18, 2...21, 2 %), а по­ниженное - для мяса уток (15, 8... 17, 2 %) и гусей (15, 2... 17, 0 %). В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяй­ственной птицы. Мясо гусей и уток содержит больше жира (24...38 %) по сравнению с мясом кур (8...18 %) и индеек (12...22%). В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот (5...20 раз), он более легкоплав­кий (23...40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %). В мясе птицы 1-й категории содержится больше жира (на 30...40 %) по сравнению со 2-й категорией, тогда как белков больше во второй (на 6... 16 %), чем в первой. Мясо птицы является источником витаминов группы В, особенно ниацина, биотина и В6. Для мяса пернатой дичи характерно более темное мясо по сравне­нию с мясом сельскохозяйственной птицы, оно содержит меньше жира (1...5 %), за исключением перепелки (18 %), и больше белков (22...24 %), кроме перепелки — 18 %. Специфические вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек), обусловлены значительным содержанием экстрактивных веществ (1, 5...2, 0 %). Мясо дичи имеет более темный цвет и специфи­ческий горьковатый привкус. Минеральный состав мяса птицы, дичи примерно такой же, как и мяса убойного скота.

Технологическая схема производства

Размораживание. размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10°С в течение 10-12 ч.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера).

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками.

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Мытье. Промывают холодной проточной водой t= не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают, дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,

Тушка, подготовленная к тепловой обработке.

Для заправки " в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи (" кармашки" ) и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка " в одну нитку" - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка " в две нитки" - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0, 5-0, 6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют " в муфточку" (ножка в ножку) или " клювом".

" В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

" Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты, шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем - другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Ассортимент порционных ПФ:

вид сырья	наименование пФ	часть туши	характеристика
с/х птица (курица, цыпленок)	котлеты натуральные	филе	удалена косточка, в разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму
	котлеты панированные	филе	в отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке
	птица по столичному	филе	у большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой
	котлеты по киевски	филе с косточкой	раскрытое большое филе (с косточкой) слегка отбивают до толщины 2, 5-3 мм; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла, на фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
	котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами	филе с косточкой	косточку отрезают, котлету формуют, как см.выше котлета по киевски, вместо масла кладут молочный соус с грибами, двойная панировка. котлеты можно фаршировать паштетом из печени
Индейка, курица	котлеты, фаршированные яблоком и черносливом	Филе	филе отбивают, кладется фарш
Курица	котлеты, фаршированные овощами	Филе	филе отбивают, кладется фарш
	котлета панированная в миндальных лепестках	Филе	панировка в миндальных лепестках
Из дичи: фазан, рябчик, куропатка, глухарь	котлеты натуральные	Филе	см.выше
	котлеты панированные	Филе	см.выше
	котлеты, фаршированные густым молочным соусом с грибами или фаршем из печени	филе с косточкой	см.выше
	дичь по столичному	Филе	см.выше
Рябчик	котлета фаршированная	Филе	на отбитое большое филе кладется кнельая масса, паштетная, затем снова кнельная, закрывается малым филе, прикладывается косточка, овальная форма. двойная панировка

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают кусками массой по 40-50 г. (курица, цыпленок, утка, индейка, гусь, фазан, субпродукты птицы)

Плов мясо-костные куски m=30-40г (курица, утка, индейка, гусь, фазан, рябчик, куропатка).

Жаркое мясо-костные куски m=30-40г готовятся в горшочках (курица, цыпленок, субпродукты птицы)

Шашлык кусочки m=30-40 г из кур, m=50-70 г - индейки.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Ассортимент полуфабрикатов

название	вид сырья	характеристика
котлеты рубленые	курица, индейка	форма овоально-приплюснутая, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
котлеты пожарские	из птицы или дичи	в фарш входит сливочное масло, хлеб замачивают в молоке (воде, сливке), добавляется для вкуса мускатный орех, смачивают в льезоне, панировка - хлеб нарезанный кубиками
котлеты по гатчински	из дичи и птицы	массу готовят, как для котлет пожарских, фаршируют густым молочным соусом с грибами, форма овально-приплюснутая, смачивают в льезоне, в сухарях панируют.
котлеты рубленые	из цыплят	хлеб замачивается в молоке, либо сливках (см.выше)
котлеты особые	из кур или индеек	используется мякоть окорочков
котлеты, фаршированные грецкими орехами	из кур	масса готовиться без хлеба, фарш грецкий орех проваривают в молоке с мукой до сгущения, грецкий орех измельчается на мясорубке вместе с чесноком и зеленью, яйцо рубленое.
биточки рубленые паровые	из птицы, дичи	округлая форма, без панировки
биточки рубленые, фаршированные грибами	птица	фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами., полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
фрикадельки	из птицы	шарики m=7-10г в суп, варят или припускают
зразы с омлетом и овощами	из птицы	формуется лепешка на середину кладется фарш, края соединяются, овальная форма. для фарша морковь и кабачки припускают и заливают омлетом. Готовый фарш режут на кусочки
зразы, фаршированные вареными яйцами с зеленым луком	из кур	начинка - рубленое вареное яйцо, зеленый лук, сливочное масло. обмакивают в тесте кляр и жарят во фритюре. жидкое тесто кляр: мука, молоко, желток

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2, 5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи*, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24ч, потроха, суповые наборы и кости - до 18ч, рубленые изделия — до 12 ч.

Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля и овощей: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Блюда из овощей и картофеля обладают высокой пищевой ценностью из-за углеводов, минеральных веществ и витаминов. Калорийность этих блюд не велика (хорошо в диетическом и лечебном питании). Чтобы повысить калорийность этих блюд в них добавляют различные жиры, молоко, творог, сметаны и др. По органолептическим показателям картофель и овощи хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы (используют в качестве гарнира). Технологические свойства картофеля и овощей позволяют применять практически все способы тепловой кулинарной обработки (варка, припускание, жарка, тушение, запекание, бланширование, обжаривание).
    Картофель и овощи, используемые для производства должны соответствовать по качеству требованиям ГОСТов и др нормативно-технической документации. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, чистыми, без заболеваний. Клубни с рассыпчатой кремовой или белой мякотью используют для пюре и картофельной массы, картофель с плотной или водянистой мякотью — в суп, варить или жарить.
    Капуста белокочанная должна быть свежей, целой, чистой, без повреждения вредителями, плотной.
    Корнеплоды моркови и свеклы должны быть целыми, без заболеваний, не мокрыми, чистыми, без трещин, с длинной оставшихся черешков меньше 20мм.

Лук репчатый делят на острый (пассируют), полуострый и сладкий (в свежем виде для салатов и винегретов). Луковицы должны быть целыми, здоровыми, сухими, чистыми, вызревшими, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой.

Томаты — свежие целые без повреждений, чистые, не прозрачные, не уродливые, с плодоножкой или без.
    П/ф: Картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
    Ассортимент полуфабрикатов из картофеля, централизованно выпускаемые в общественном питании: картофель сырой очищенный целый сульфитированный, картофель сырой очищенный целый в пене, картофель сырой очищенный нарезанный брусочками или кубиками в пене.
    Наиболее пригодным для производства полуфабрикатов из картофеля являются клубни округлой и овально-круглой формы с тонкой кожицей, без большого числа глазков и наростов, диаметром не меньше 5 см.
    При переработке картофеля его сортируют, колибруют, замачивают (2-3ч), потом помещают в вибромоечную машину (ванна с раствором поваренной соли, в которой клубни картофеля всплывают на поверхность, камни и грязь оседает), в картофелеочистительную машину, потом на конвейер ручной дочистки. Дочищенные клубни картофеля для предотвращения потемнения сульфитируют: для этого сначала пропускают клубни через проточную воду, затем в сульфитационную машину, где они обрабатываются 5 мин водным раствором натрия бисульфита 0, 5-1, 0%. После этого картофель промывают водой. Готовый просушенный полуфабрикат фасуют в мешки или другую тару. Перед тепловой кулинарной обработкой такой картофель промывают в холодной воде и используют как свежий очищенный. Срок хранения сульфитированного картофеля 15-18С — 24ч, 2-6 °С - 48ч.

Для обработки очищенного картофеля пеной используют целый картофель и нарезанный брусочками (кубиками). Пена на основе гидролизата крахмалсодержащего сырья (отходов при ручной дочистке) и метилцеллюлозы. Срок хранения картофеля в пене 15-18°С-36ч, 2-6°С-72ч.

Из корнеплодов: Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные: вырабатывают точно так же как пф из картофеля, за исключением обработки сырых свежих плодов (без сульфитации и пены).
    Из белых кореньев: Коренья свежие обработанные вырабатывают точно так же как свекла и морковь.

Из редиса и редьки: Овощи обработанные нарезанные: очищенные и промытые редис и редьку нарезают соломкой, упаковывают, охлаждают 0-6С 3ч.

Срок хранения пф корнеплодов 2-6С 24ч, нарезанных — 12ч.
    Из капустных овощей: капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная (вручную зачищают, удаляют загрязнения и повреждения, непригодные листы, промывают и могут резать). Срок хранения 2-6С 12ч.
    Из луковых овощей: лук репчатый очищенный целый и нарезанный (очищают вручную, не промывая, упаковывают). Срок хранения целого 24ч, нарезанного 12ч.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: товароведно-технологическая характеристика, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевые кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку п/ф. От чешуи очищают вручную или механическим способом; скребком. Если чешуя снимается трудно тушки погружают на 25—30с в кипяток. Ошпаривают камбалу. Очищают рыбу, промывают. У бесчешуйчатых рыб за­чищают поверхность от слизи. Затем удаляют плавники (начи­ная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с обеих сторон. Ножом прижимают, подрезая плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник лег­ко удаляется. Удаляют и анальный плавник, после отрез или отрубают (брюшную, грудную). Плавники (кроме хвостового) срезают на уровне кожного по­крова, а хвостовой 1—2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы удаляют плечевую кости - надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть, с удаленными плеч костями, используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу 2 способами: не разрезая брюшка удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренняя полость зачищается от тем­ной пленки, т/к она портит товар вид, и бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки промывают холодной водой, обсушивают 20—30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделать разными способами. Получается рыба целая с головой или без головы: непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без ребер костей, без кожи и ребер костей (филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Приготовление п/ф Обработан тушки рыбы и филе являются основными рыбными п/ф. Без дополнительной подготовки их направляют на технологическую обработку для приготовления блюд. Тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых п\ф, а также изделия из котлетной и кнельной массы. Различают п/ф для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре, запекания. Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки(кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На кусках кожу надрезают в 2-3 местах. Для припускания используют: рыбу в целом виде (для банкетов), звенья (рыбу осетровых пород), порцион­ные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под острым углом (45°) широкими тонкими пластами (для прогрева в малом количестве жидкости). Кожицу надрезают. Для жарки основным способом берут: рыбу в целом виде, порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порцион куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу надрезают. Для жарки во фритюре: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу в целом виде с головой или без. Подготовленный п/ф панируют в двойной панировке. Для жарки на решетке (рыба гриль): пор­ционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыбы осетровых пород без кожи и хрящей: Нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимон кислоты, перца, соли и наре­занной зелени Петрушку в течение 10—20мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке. Для запекания используют: рыбу в целом виде.

Требования к качеству. Сроки хранения. Качество рыбных п/ф и готовых блюд из них, определяются качеством сырья. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мя­коти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, жабры опускают в теплую воду или варят несколько кусков рыбы. Для определения запаха мороженной рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирной мороженной рыбы обращают внимание на наличие окис­лившегося жира (ржавчины), которая придает не­приятный привкус. Рыбу с дефектами перед использованием подвергают лабораторному анализу. Филе промышленной выработки должно быть пра­вильного вида срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, ос­тавшиеся плавник, плечевые, позвоночных и крупных реберных­ костей, остатков внутренней, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть очищено от чешуи.

Рыбу и п/ф из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные п/ф или использованная в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлажден хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порционные п/ф хра­нить не следует, их сразу направляют на дальнейшую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же тем­пературе > 12ч. Рыбу специальной разделки- не заморо­женные хранят при от 2 до+2°С в течение 2ч котлеты, фарш замороженный при+4+6°С — 72ч.

Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Рыба осетровых пород, имеющая хрящевой скелет поступает на ПОП в охлажденном и мороженом виде. Стерлядь может поступать и живая.

В условиях цеха рыбу размораживают 12-24 ч в зависимости от ее начальной температуры и размеров (толщины).

Рыбу осетровых пород потрошат после вылова для получения икры. На ПОП разделку рыбы производят в следующем порядке: отделяют голову, для чего под грудным плавником делают 2 глубок косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ, который соединяет голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные щитки, срезают брюшной плавник, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). Затем тушку рыбы кладут брюшком вниз и разрезают вдоль на 2 симметричных половины, каждую из которых, затем, разрезают поперек в зависимости от размера рыбы.

Извлечь визигу можно и другим способом – после разреза тушки на 2 половины, визигу поддевают поварской иглой и постепенно извлекают из спинно-хрящевого канала. Визигу удаляют, чтобы при термической обработке длина ее сокращается, в результате куски деформируются, и затрудняется варка. Визигу после обработки используют для приготовления фарша.

Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. У кусков, предназначенных для варки, кожу зачищают от боковых костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого рыбу погружают на 3-5мин. в горячую воду, в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается. Зачистку кожи производят быстро не допуская ее охлаждения, т.к щитки могут вновь приклеится к коже. Затем куски промывают теплой водой и направляют на варку (хрящи не удаляют).

Жарят и припускают рыбу в виде порционных кусков. Перед нарезкой на порционные крупные куски освобождают от кожи и хрящей.

Стерлядь на ПОП поступает живой или охлажденной в непотрошеном виде. Перед разделкой на куски срезают спинные, боковые и брюшные костные щетки, плавники, освобождают от слизи и через разрез, сделанный от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, затем отрезают голову и извлекают поварской иглой спинную хорду. Затем стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промывают и режут на куски. Если ее варят или припускают целиком, то голову, хвостовой плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае, разделка рыбы заканчивается удалением жабр и промыванием холодной водой.

Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищают от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

В ПОП, где рыбные блюда приготовляют по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса снимают с кожи. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски нарезают с кожей (без хрящей).

Порционные куски независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, ошпаривают кипятком ~ 3 мин, затем смывают с них теплой водой хлопья белков.

Рубленные изделия из рыб осетровых пород не готовят.

Требования к качеству п/ф. Сроки хранения. Качество рыбных п/ф и готовых блюд из них определяется в 1 очередь качеством сырья. При приемке проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мя­коти, цвету ее на разрезе. Для определения запаха, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколь­ко кусков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят подогретый нож. У жирно мороженой рыбы особое внимание обращают на наличие окис­лившегося жира (ржавчины), которая придает не­приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу. Филе промышленной выработки должно иметь вид пра­вильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, ос­татков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных­ костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыбу и п/ф из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порцион п/ф или использования в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порцион п/ф не хранят, их направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при 2—6°С не > 12ч. Рыбу спец разделки - незаморо­женные хранят от —2 до +2°С в течение 2ч котлеты, фарш замороженные при —4+—6°С — 72ч.

Технологическая схема производства соусов на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, физико-химические процессы, происходящие при приготовлении соусов. Показатели качества соусов, условия хранения и сроки реализации.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным 40-50С 1кг на 4л бульона. Мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пасс лук, морковь, том пюре, варят 45-60 мин, процеживают протирая овощи и доводят до кипения, при подачи заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, перемешивают, доливают бульон и варят при слабом кипении 15-20мин.

Производные соусы из красного основного: соус луковый (+лук)
соус красный с луком и огурцами (+острый томатный соус, припущенные маринованные или соленые огурцы) соус луковый с горчицей (+лук, готовая горчица и острый томатный соус) соус красный с луком и грибами (+пасс лук, вареные шампиньоны или белые грибы)

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят бульоном + петрушка, сельдерей, пасс лук, варят 20-30 мин и процеживают протирая овощи.

Соус паровой (+лимонная кислота, белое вино, отвар шампиньонов)
соус белый с яйцом (+растертые с маслом яичные желтки, сливки)
соус томатный (пасс морковь и лук + том пюре +белый соус).

Соусы на рыбном бульоне: для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон.

Соус рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино — как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Одним из важнейших показателей органолептических и технологических достоинств соусов. Процесс меланоидинообразования в муке — процесс приобретения органолептических достоинств вкуса.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму на резки и количество наполнителя.
    Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
    Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.
    Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

В соусах с мукой она определяется в решающей степени структурой клейстера муки.

С целью предотвращения затянутой консистенции соуса муку для его приготовления пассеруют. В процессе пассерования муки белки денатурируют и утрачивают способность к набуханию и растворению в воде, а крахмал подвергается декстринизации тем в большей степени, чем выше температура и длительнее процесс.

Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологические схемы производства холодных соусов. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов, маринадов, соусов на уксусе. Условия хранения и сроки реализации.

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.

Соусы на раст. масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непре­дельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонеза растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи­нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи­цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешива­нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чере­дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус го­товят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при на­гревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добав­ляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майоне­зом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпина­та, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зе­лень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпари­вают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, + уксус и доводят до кипения, + измельчен­ный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томат пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу сме­шивают с майонезом и + зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Физ-хим процессы, сроки реализации. Майонез - высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Содержание жира в соусе майонез 77 %. При приготовлении майонеза вручную жир шарики по­лучаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1, 5-кратном кол-ве воды. Если используют сухие белки, + при эмульги­р воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16... 18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к рассло­ению эмульсии. При повышенной температуре (20...30 °С) эмуль­сия быстро разрушается. При температуре ниже -5 °С вода желт­ков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желт­ки растирают с горчицей и, + к ним отслоившейся майо­нез, растирают до получения эмульсии.

Майонез производственного производства хранят при темп-ре 5^°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен – в охлажденном виде 2-3 сут.

Чай