Управление качеством продукции общественного питания: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.

Для управления качеством существует внешний и внутренний контроль. Внешний контроль осуществляется со стороны гос. учреждений ( СЭС, госторг инспекция, органы по сертификации услуг, ведомственный контроль, контроль со стороны общественных организаций). Повседневный контроль может осуществляется в санитарных технологических пищевых лабораториях. Лаборатории существуют при крупных ПОП ( фабрики-кухни, комбинаты) Лаборатории относятся к самому предприятию.

Контроль осуществляется ежедневно, в основном используется экспресс метод для оценки качества продукции. Контроль может осуществляться на всех этапах: этап приемки сырья, этап хранения. Сан. тех. лаб. существуют обычно при СЭС (городская лаб, краевая лаб, пищевая лаб при ЦСМ). Сан.лаб. осуществляется контроль на ПОП в соответствии с графиком кат. разработанном м/у предприятием и лабораторией.

Внутренний контроль: 1. входной контроль 2. операционный контроль.

Входной контроль осуществляется за сырьем и продукцией поступающих в складскую групп. Осуществляет зав. складом, товаровед, зам. директора по снабжению, либо начальник цеха, повар-бригадир, зав. производством, технолог. Требования к качеству указаны в сопроводительных документах.

В том случае, если состав продуктов не соответствует требованиям документов, то составляется акт. В случае поступления недоброкачественного сырья, приглашается работник лаборатории, он берет пробы и направляет на анализ. Поставщик ставится в известность. Если поставщик регулярно нарушает условия договора, то предприятие имеет право его расторгнуть, поставив поставщика в известность за 1 мес.

Операционный контроль осуществляется на производстве за соблюдением норм вложения сырья, за последовательностью технологического процесса, технологическими параметрами, за санитарно- гигиеническими требованиями. Осуществляет технолог, начальник цеха, повар-бригадир, зав. производством, повара высокой квалификации.

Приемочный контроль

1. В заготовочных и крупных предприятиях. Осуществляется для каждой партии продукции, при этом определяется соответствие продукции требованиям нормативно технической документации. На каждую партию продукции оформляется сертификат соответствия. После того как продукция поступила в экспедицию ответственность несет экспедитор. Осуществляет технолог либо начальник цеха, работник пищевой лаборатории, повар-бригадир.

2. ПОП открытой сети. Контроль осуществляет бракеражная комиссия, создается приказом руководителя, входит технолог, зав. производства, повар-бригадир, повара 5-6 раз.

В тех предприятиях, где реализуется продукция, изготовленная на фабриках-кухнях, заключение о качестве продукции с указанием оценки имеющихся дефектов, вносят сопроводительные документы.

В столовой раздаточной, контроль осуществляет повар раздатчик, руководитель предприятия, представитель общественности. Формы контроля: бракераж пищи; экран качества; талон качества; дни качества; семинары, конференции.

5. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: общие требования к приему сырья, производству и реализации кулинарной продукции.

В полном объеме производственный процесс состоит из следующих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка — приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предприятии должен быть блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов, картофеля и овощей.

Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необхо­димый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овошной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механиче­ским, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, хо­лодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, муч­ных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание по­требителей производится официантами или потребитель занимается самообслуживанием.

Для обеспечения качества продукции и ее безопасности для потре­бителя на всех стадиях производственного процесса должны строго соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: