Бактерицидно-бактериологическая фаза молока, ее обоснование

Бактерицидные свойства это способность свежевыдоенного мо­лока, препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Время, в те­чение которого сохраняются бактерицидные свойства, называется бак­терицидной фазой. При температуре 30 °С бактерицидные свойства молока сохраняются до 2 часов, при 25-до 4, при 15-до 9, при 10-18 и при 5 °С до 30 часов.

При выдаивании молоко имеет температуру тела животного около 35-37 °С. Так как в молоке всегда находятся микробы, которые очень быстро размножаются (1 микроб за 12 часов дает более 16 млн микробов) именно при этой температуре (при температуре молока 25-35 °С и при отсутствии его охлаждения за каждые 30 минут количество их удваи­вается). Бактерицидная фаза молока может, сохранятся до 2 часов, а при охлаждении сразу после доения до температуры 5-10 °С - до 24-48 часов, а после доения всего стада - только до 10-12 часов.

После доения молоко следует охлаждать до 10°С и ниже. Лучше всего свежевыдоенное молоко в летних условиях охлаждать до 2-4 °С, а в зимних -до 8 °С. Установлено, что при охлаждении молока, содер­жащего первоначально 200-300 тыс. бактерий в 1 мл (требования ГО­СТа для молока высшего сорта), до 4 °С количество их увеличивается в два раза (отвечает требованиями I сорта) через 36-44 ч, а при охлаждении до 8 °С - через 10-12 ч. Следовательно, чем дольше нужно хра­нить молоко, тем ниже должна быть его температура (табл. 1).

Таблица №1. Температура охлаждения молока в зависимости от продолжительности хранения

Продолжительность хранения, часов	Температура охлаждения молока, °С
6-12	10-8
12-18	8-6
18-24	6-5
24-36	5-4
36-48	2-1

Возможно, быстрое охлаждение до низкой температуры молока после его получения и низкая бактериальная обсемененность позво­ляют дольше сохранять бактерицидные свойства молока, которые обусловлены защитными веществами (антибактериальными фактора­ми), вырабатываемые организмом коров и поступающими из крови в молочную железу.

Особенно высокой бактерицидностью обладает колострум (лат.) - молозиво - секрет молочной железы, выделяемый перед отелом коров и впервые 5-7 дней после него. Колострум имеет желтовато-коричне­вый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус. В молозиве содер­жится большое количество белковых веществ (в первый день лакта­ции 14, 9 %, альбумина и глобулина - 8, 4 %, а в первых удоях отдель­ных коров белок достигает 23-24 %, а альбумина и глобулина - 20 %, тогда как в обычном молоке белка содержится 3, 3-3, 6 %, в т.ч. альбу­мина и глобулина - 0, 5 %). минеральных солей - 1, 01 % (в обычном молоке 0, 7-0, 8 %), кислотность - 53 °Т (16-18 °Т), а также витаминов, антитоксинов, ферментов, гормонов и микроэлементов. Особую роль имеют глобулины, достигающие до 15 % состава молозива, обладаю­щего иммунными (латинское слово - невосприимчивый к заразным бо­лезням или определенным ядам) свойствами.

 

111. Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продукта убоя

При послеубойном осмотре туш и органов убитых животных могут возникать подозрения, что мясо и органы получены не от здоровых животных. В этих случаях вопрос о происхождении мяса и мясопродуктов (от здоровых или больных, убитых в агональном состоянии или павших животных) решается путем проведения органолептических, биохимических, бактериоскопических и бактериологических исследований.

Органолептические исследования. Мясо и мясные продукты, полученные от здоровых животных, от бледно-розового до красного цвета (в зависимости от вида животного), имеют корочку подсыхания, поверхность зареза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный.

Мясо и мясопродукты, полученные от больных животных, характеризуются неполным обескровливанием, красного или темно-красного цвета, место зареза неровное, в той или иной степени неравномерно пропитано кровью. В нем, в лимфатических узлах и во внутренних органах обнаруживаются патоморфологические изменения, характерные для тех или иных болезней.

Мясо и мясопродукты, полученные от животных, убитых в агональном состоянии или во время тяжело протекающего патологического процесса, или павших (от трупов), практически не обескровлены, темно-красного цвета, в области зареза поверхность краев ровная. Сосуды тканей как в области зареза, так и окружающие равномерно наполнены кровью темно-красного цвета с фиолетовым или синюшным оттенком, после их разреза на 0, 5 см от поверхности зареза появляются капли крови, пропитывающие фильтровальную бумагу. Жировая ткань розового или красного цвета.

Лабораторные методы исследования. Определение pH мяса. Реакцию среды мяса (мясной вытяжки 1: 4) определяют колориметрическим (набор Михаэлиса) и более быстрым и точным электропотенциометрическим методами. Созревшее мясо, полученное от здоровых животных, имеет pH от 5, 7 до 6, 2, а от больных и в агональном состоянии — 6, 3 и более.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Пероксидаза-окси- редуктаза содержится в свежем мясе, полученном от здоровых животных.

В мясе, полученном от больных или в состоянии агонии животных, фермент отсутствует в связи с нарушением обменных процессов.

Реакцию ставят с фильтратом мясного экстракта на дистиллированной воде (1: 4), выдержанного 10—15 мин. К 2 мл фильтрата мясного экстракта добавляют 5 капель 0, 2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора пероксида водорода, смешивают и оценивают. Пероксидаза, содержащаяся в мясной вытяжке здоровых животных с pH меньше 6, 2, отщепляет от пероксида водорода свободный кислород, который окисляет бен- зидин с образованием парахинондимида, придающего смеси сине-зеленый цвет, переходящий через 1, 5—2 мин в бурый (положительная реакция). Вытяжка из мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных с pH 6, 3—6, 5 дает в большинстве случаев сомнительную реакцию, а при pH 6, 6 и больше — отрицательную. При этом цвет экстракта не изменяется.

Реакция с нейтральным раствором формальдегида. Как известно, у животных, убитых при тяжелом течении болезни и в состоянии агонии, в мясе накапливаются продукты распада белков, свободные аминокислоты и токсические вещества, с которыми взаимодействует формальдегид при его добавлении (1 мл) к мясной вытяжке (2 мл). Вытяжка из мяса животных, убитых при тяжелом течении болезни или в состоянии агонии, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными.

Определение степени обескровливания мяса (по И. С. Загоевскому). Степень обескровленности туши определяют по содержанию гемоглобина в мясной вытяжке гемоглобинометром Сали. В мясе животных, убитых в здоровом состоянии и обескровленных, количество гемоглобина составляет 30—40 ед., в мясе вынужденно убитых — 60—80, а в мясе павших животных — до 100 ед.

Бактериологическое и бактериоскопическое исследования. Свежее мясо здорового животного микробов не содержит. По мере хранения мяса при температуре 0°С и выше появляются микробы, вначале в поверхностных слоях, затем и в глубоких.

При подозрении на вынужденный убой животных из глубоких слоев мяса или лимфоузлов готовят мазки-отпечатки, которые сушат, фиксируют, красят по Граму и исследуют под микроскопом.

Во всех случаях вынужденного убоя животных мясо подлежит обязательному бактериологическому исследованию на сибирскую язву и с целью исключения обсеменения его токсигенной микрофлорой. В мясе, мясопродуктах и лимфоузлах больных, в агональном состоянии или павших животных сразу после убоя или падежа в поверхностных и глубоких слоях обнаруживают микробы. Даже при отсутствии в этих продуктах признаков разложения, но при pH их среды выше 6, 4 и отрицательной реакции на пероксидазу возникает предположение, что они получены от больного или павшего животного. В этих случаях с целью определения видовой принадлежности микроорганизмов проводят бактериологическое исследование.

Если обнаруживаются возбудители болезней, при которых запрещен убой животных (например, возбудители сибирской язвы, эмкара, злокачественного отека и др.), то мясо и мясопродукты таких животных подвергают технической утилизации.

При обнаружении в глубоких слоях мяса микробов группы кишечной палочки, протея, кокковой микрофлоры мясо с хорошими органолептическими данными используют после обязательной проварки или на изготовление вареных колбас.

Мясо и мясные продукты, в которых обнаружены бактерии из рода Salmonella, стерилизуют путем варки небольшими кусками в течение 2, 5—3 ч, яйца варят не менее 13 мин.

Мясо с наличием большого количества микробов, неприятного гнилостного или другого специфического запаха, а также с ослизнением, дающее при контрольной проварке мутный или грязный бульон или хлопья и желеобразный сгусток после прибавления 5%-ного сульфата меди, в пищу непригодно и подлежит технической утилизации.

 

⇐ Предыдущая20212223242526272829Следующая ⇒

Поделиться: