Сущность процесса созревания (ферментации) мяса и факторы влияющие на него. Особенности созревания мяса больных животных

Созревание мяса представляет собой автолитический процесс, протекающий при воздействии тканевых ферментов и вызывающий существенные изменения мышечной ткани. Сущность созревания мяса сводится к изменениям его коллоидно-химического состояния, что связано с накоплением в нем кислот, изменением pH, вязкости плазмы клеток и степени их набухания. В результате перераспределения воды в коллоидной системе ткани мясо приобретает нежность и сочность.

Одним из наиболее важных элементов созревания мяса является гидролиз гликогена. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной кислоты, количество которой достигает в отдельных мышцах 0, 5—1, 2%. Одно временно накапливается около 0, 1 % ортофосфорной кислоты.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом мяса. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Параллельно идет расщепление фосфорсодержащих азотистых веществ с накоплением органических кислот. Вследствие накопления кислот часть белков мяса теряет свою растворимость, другая часть дает новые соединения, придающие специфический вкус и аромат созревшему мясу. Несозревшее мясо, подвергшееся кулинарной обработке, жестко и невкусно, оно дает при варке мутный бульон, а при употреблении в пищу трудно переваривается. И это же мясо, выдержанное в течение 10—12 дней в остывочных камерах при температуре 1—3°, становится нежным, сочным, вкусным, ароматным. Тотчас после убоя мясо имеет нейтральную реакцию, которая в результате накопления кислот постепенно переходит в слабокислую (pH 5, 5—6, 2). Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мясе начинает протекать более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность тканевых ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1—3° расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98%, при 14—16° — на 80—85%, при 25—27° — на 43—50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата.

Полный гликолиз в мясе происходит лишь в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов для этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепление гликогена не происходит. Оптимальной температурой гликолиза мяса является 1—3°.

В мышцах животных, убитых с повышенной температурой, наряду с уменьшением гликогена снижается также активность гликолитических ферментов. Поэтому гликолиз в мясе от больных, утомленных или перегретых перед убоем животных даже при оптимальной температуре храпения не будет полным.

Существенные изменения, повышающие переваримость и стойкость мяса при хранении, происходят в результате накопления в нем молочной кислоты, которая создает в мясе слабокислую среду, неблагоприятную для развития микрофлоры. Кроме того, при воздействии молочной кислоты изменяется физико-химическое состояние мышечных белков, в результате коллаген соединительной ткани частично превращается в глютин; разрыхляется сарколемма мышечных волокон, благодаря этому пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость.

В свежем мясе происходят изменения и в белковой системе. Образующаяся при гликолизе слабокислая среда влияет на проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков.

Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляя его от белков. Переход кальция в экстракт ведет к частичной коагуляции белков и другим изменениям в мышечной ткани.

На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения.

При лихорадке, переутомлении – повышаются окислительные процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяжело протекающих болезнях – при жизни накапливаются промежуточные и конечные продукты распада белка, аммиака. Не снижения рН -> снижает активность ферментов, благоприятно для микроорганизмов.

 

⇐ Предыдущая18192021222324252627Следующая ⇒

Поделиться: