Технология воспроизводства молока. Хим состав и свойства.

Получение молока проводится на молочных фермах. Молоко должно вырабатываться с соблюдением ветеринарных, санитарных и технологических норм. Первичную обработку молока осуществляют в молочной.

Фильтрование молока

Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным или марлевым фильтром 4-6 слоев либо с фильтром из нетканого полотна.

В первые часы после выдаивания молоко обладает некоторой бактерицидностьюи микрофлора в нём или не увеличивается, или даже уменьшается (что называется «бактерицидной фазой» молока), но через 12—24 часа бактерицидность молока падает и в нём начинают быстро размножаться бактерии. Для замедления роста микробов необходимо молоко охладить возможно скорее после выдаивания.

Молоко охлаждают до температуры не выше 8°, чтобы при сдаче оно имело не выше 10°. Смешивание остывшего молока с парным не допускается. Температура охлаждающей воды должна быть не выше 7°.

При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12–24 ч с последующим вывозом, специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.

Молоко охлаждают до оптимальной температуры 4–6°С Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10°С.

При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16–20 мин.

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, кото­рая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пи­щевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.. Вы­сокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (бел­ки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организ­ма, в оптимально сбалансированных соот­ношениях и легкоусвояемой форме. Липиды молока — носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Минеральные вещества молока, по­ступающие в организм человека, поддер­живают кислотно-щелочное равновесие

Вода — среда, в которой растворены или распределены все остальные компо­ненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологиче­ским процессам. 95-97% воды находит­ся в свободном состоянии.

Белки. Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3, 3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть сывороточные белки.

Ферменты. Из молока здоровых жи­вотных выделено более 20 истинных фер­ментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), дру­гие переходят в молоко из крови живот­ных (альдолаза, катал аза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутствуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Ферменты, находящиеся в моло­ке и молочных продуктах, имеют боль­шое практическое значение.

Молочный жир — производное спир­та глицерина и жщшых кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3, 8%.

Минеральные вещества. Минераль­ный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минераль­ных веществ в молоке содержится в сред­нем 0, 7%. Их подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Из микроэлементов в молоке содер­жатся алюминий, барий, бор, бром, вана­дий, железо, йод, кадмий, кобальт, крем­ний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурь­ма, фтор, хром, цинк.

Витамины содержатся в молоке в раз­личных количествах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интенсивностью синтеза микро­флорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. А, В, Е, С, РР, Н.

Гормоны в молоко поступают из кро­ви. Они принимают участие в образова­нии и выделении молока (пролактин, тироксин, лютеростерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).

 

⇐ Предыдущая19202122232425262728Следующая ⇒

Поделиться: