Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов



ПРЕДИСЛОВИЕ

       Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена помочь учащимся при изучении предмета «Кулинария», обучающихся в профессиональных учебных заведениях.

       Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Кулинария», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

       Рабочая тетрадь  разделена на 2 части и включает следующие разделы:

        I часть - Механическая кулинарная обработка сырья

        II часть - Тепловая и кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд

         Темы I раздела:

  • Введение в профессию
  • Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
  • Механическая кулинарная обработка рыбы
  • Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов
  • Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Темы II раздела

  • Способы тепловой кулинарной обработки
  • Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
  • Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
  • Блюда из рыбы
  • Блюда из мяса и мясных продуктов
  • Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
  • Блюда из яиц
  • Блюда из творога
  • Холодные блюда

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся

по каждой теме, а также для контроля знаний самих учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

 

Дорогие друзья!

 

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 18 темам, характеризующим особенности приготовления пищи. 

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы!

 

Условные обозначения

 

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

 

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

 

 

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

 

 - Исследовательские и творческие задания

 - Решите задачу

К - Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

Введение в профессию

 

Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.

Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.

 

  1. Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

´

  1. Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».

                                                                                               Р.Рождественский, 

Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с

профессией повара.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

  1. Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение,

здоровье? Почему? Обоснуйте.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

 

5. Перечислите кулинарные традиции, сохранившееся в современной

российской кулинарии. Приведите примеры.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Напишите, почему я выбрал профессию повара.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Назовите: Кто был основоположником научной кулинарии в России?

 Какие работы он написал?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

  1.  Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при

изучении кулинарии. Обоснуйте.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

&

  1. Дайте определение:

Блюдо – это ____________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Кулинарные изделия – это ________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Сырьё – это _____________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Полуфабрикаты – это _____________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

  1. Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

  1. Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

 

1

 

 

 

 

2

 

3            

 

 

4

 

 

5  

 

 

 

 

 

  6            
 

 

       

 

7                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8         9      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10        

 

 

11

 

12

 

   

 

   

 

  13           14  

15              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  16            
   

 

 

 

17      

 

18    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

к Отгадайте кроссворд №1

 

По горизонтали:

 

3. Недостаток солёности пищевого изделия или блюда.

6. Человек, занимающийся приготовлением пищи.

7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи

вкуса.

8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них,

воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных

продуктов.

10. Оборудование для приготовления пищи

13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам

определённый качественный стандарт.

15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом.

16. Головной убор повара.

17. Главное свойство в кулинарии определяющее качество продукта, блюда

18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент

  человечества, появившейся не менее как за 50 тысяч лет до н.э.

По вертикали:

1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию

аромат, вкус, цвет.

2. Самый главный инструмент повара.

3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведённых до кулинарной

готовности и оформленное.

4. Кухонный прибор для варки.

8. Изъян в изделие.

9. Желание или позыв на еду.

11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов.

12. Перечень блюд для застолья.

14. Искусство приготовления пищи.

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

 

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

 

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 у@  

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

      

Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование
  3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение    
  3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение Варка  
  1х1 0,7х0,7 0,5х0,5    
  2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина Пассерование  
  0,2 – 0,3 толщина    
  Длина не более 3,5    
  0,2 – 0,3 толщина   Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

 

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

 Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

 

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

   

Сортировка
             1)

 

 


             2)

 

 

             3)

 

 


             4)

у@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

     

Блюда

Форма нарезки моркови

соломка брусочки кубики дольки ломтики кружочки
Котлеты морковные            
Щи суточные            
Борщ флотский            
Маринад овощной            
Винегрет            
Суп крестьянский            
Рагу из овощей            
Сельдь с гарниром            
Морковь в молочном соусе            
Салат рыбный            
Борщ московский            
Говядина духовая            
Морковь тушёная            
Бульон с овощами            
Окрошка овощная            
Щи из свежей капусты            
Рассольник домашний            
Суп картофельный            


Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@

3. Заполните алгоритм: 

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

    

&

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

 

Вид овощей Способы нарезки Кулинарное использование
Томаты      
Баклажаны      
Перец стручковый    
Огурцы      
Кабачки патиссоны    
Тыква      
Стручки фасоли    

т4

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

 

А) баклажаны                                          1) калибруют

                                                                  2) удаляют семена

                                                                  3) промывают

                                                                  4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый                              5) ошпаривают

                                                                  6) разрезают вдоль

                                                                            7) срезают кожицу

                                                                            8) сортируют

     В) огурец                                                  9) нарезают

´

6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________

 

 

Требования к качеству. Сроки хранения.

 

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)            

                

                                                                 В холодной воде 2-3 часа

                                                

                                                                 В растворе бисульфата натрия до 48

                                                                  часов, при температуре 4-7 С .

 

                                                                  12 часов, при температуре 0-4 С, в 

                                                                  корзинах

                                                                   накрыв влажной салфеткой.

 


                                                                   3 часа при температуре 2-12 С,

                                                                   раскладывая  слоем 5-10 см.

´

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

 

3. Укажите: Использование отходов:    

Картофель ________________________________________________________

 Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________

 

4. Заполните пропуски: 

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

 т4

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:  

а) 35%                             1) сентябрь – октябрь

б) 30%                             2) ноябрь – декабрь

в) 25%                             3) январь – февраль

 

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека 

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

 

 


Обработка грибов.

 

1. Продолжите предложение: 

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые                                        1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые                                 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые                                        3) грузди, опята, волнушки

 

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

у@

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

6. Закончите предложение: 

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

 

 

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

  1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Ответ: _________________________________________________________

2. Укажите способы обработки корнеплодов: 

Ответ: _________________________________________________________

3. Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

4. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной 

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

5. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

6. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного  картофеля.

                 1) 15С                          а) 48ч.

                 2) 25С                          б) 6ч.

                 3) 7С                            в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

    1) крупный кубик                     а) 0,3х0,5

    2) средний кубик                      б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик                       в) 1,х1,5 

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца                                             а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца                                      б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность.

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.

1) очищают от кожицы

2) промывают

3) вырезают семена

4) отрезают плодоножку

10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит

        из операций.

1) промывают

2) замачивают

3) перебирают                                  самооценка     оценка

4) промывают                                    

 

     

Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».

Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема: № 2 Обработка рыбы

Обработка осетровой рыбы.

 

  1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _______________________________________________________________

у@

2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

9
11
10
8
12
7

3. Заполните пропуски:

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья

осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________

в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

 

4. Укажите потери при ошпаривании рыбы: ____________________________

 

5. Укажите особенности обработки стерляди: __________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

6. Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  

7. Укажите: 

      Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и

      порционными кусками? __________________________________________

     _______________________________________________________________

     _______________________________________________________________

     _______________________________________________________________

  

 

 

 

Заправка птицы и дичи.

 

1. Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?

  _________________________________________________________________

  _________________________________________________________________

  _________________________________________________________________

 

2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение:

   а) ______________________________________________________________

   б) ______________________________________________________________

   в) ______________________________________________________________

 

 3. Опишите вид заправки дичи ножка в ножку:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

4. Укажите: Какой вид заправки птицы используют для варки: ______________

 

5. Перечислите: По каким признакам сортируют птицу для заправки?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

Требования к качеству.

И макаронных изделий

 

 

1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества,

которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические

вещества.

  

           

 

2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________

__________________________________________________________________

´

3. Объясните:

Почему крупы в процессе варки поглощают воду?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

4. От чего зависит количество поглощённой жидкости? ____________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

5. Что происходит с белками круп в процессе варки? ______________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

6. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала?

__________________________________________________________________

 

9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала?

__________________________________________________________________

 

 

  1. Подготовка круп к варке

 

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________

__________________________________________________________________

 

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________

__________________________________________________________________

 

3. Назовите: Какие крупы не промывают? ________________________________

__________________________________________________________________

Каши

 

1. По густоте каши различают: _________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________

  __________________________________________________________________

´

3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Дайте определение: Приваром называют _______________________________

__________________________________________________________________

 

5. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

GЗ/Э  

6. Приведите примеры: Как сохранить питательные вещества при варке каш?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне ___________________________________________________

на молоке _________________________________________________________

 

8. Определите правильную последовательность варки перловой каши:

Ошпаривают

Подсушивают

Закладывают в кипящую воду

Доводят до готовности в жарочном шкафу

Варят до загустения

 

9. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

&      

10. Заполните таблицу: Разновидности каш.

     

Консистенция каш Крупа Жидкость Отпуск блюда
Жидкая Используют все крупы кроме ……………….     Молоко Смесь воды с молоком Отпускают как самостоятельное блюдо с …………
Рассыпчатая          
Вязкая          

 

11. Укажите: Для каких видов каш используют сливной способ варки?

_________________________________________________________________

 

12. Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши.

 

Требования к качеству блюд из круп

 

&

1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп.

    

Наименование изделия Внешний вид Цвет Запах, вкус
Жидкие каши      
Вязкие каши      
Рассыпчатые каши      
Запеканки      
Котлеты, биточки      

 

2. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш

  а) 6 час.           б) 30 мин.        в) 12час.

 

3. Назовите дефекты каш: ______________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

                 

Блюда из бобовых

 

1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

__________________________________________________________________

 

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

´

4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

´

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре 15С

во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы 

избежать этого? __________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

&

 6. Заполните таблицу:

    

Наименование блюда Время варки Особенности приготовления Подача блюда
Бобовые с жиром и луком        
Фасоль в соусе          

Блюда из макаронных изделий

 

1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:

__________________________________________________________________

 

 2. Укажите: От чего зависит качество готового блюда из макаронных изделий?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

&

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

   

Наименование блюда Способ варки Особенность приготовления Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной      
Макароны с сыром, или творогом      
Макароны с томатом        
Макароны отварные с овощами      
Макаронник          
Макароны запечённые с сыром      
Лапшевник с творогом        

 

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко,

соль, масло. ________________________________________________________

 

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. ____________________________

Рыба припущенная

 

1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы ____________________________

 

т4

3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

а) мелкую целую без костей

б) порционные куски с кожей

в) порционные куски с кожей и костями

г) звенья осетровых пород

 

 

´

4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

т4

5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

осетровых и целых рыб _____________________

а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин.   г) от 10 – 15мин.

у@

6. Установите последовательность операций технологии приготовления:

«Рыба припущенная»

а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

в) добавить приправы _______________

г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

д) предварительно надрезать кожу ____________

 

&

7. Заполните таблицу: Рыба припущенная

   

Название блюда Гарнир Соус Подача блюда
Рыба припущена        
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом          

 

8. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные,

шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус. 

__________________________________________________________________

 

GЗ/Э  

9. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и

аромата припускаемой рыбы?

а) белое сухое вино или шампанское

б) сахар

в) горчицу

г) лимон

д.) маринад

 

Рыба жареная

 

1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

__________________________________________________________________

 

´

2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

__________________________________________________________________

 

3. Перечислите: Способы жарки рыбы ___________________________________

 

4. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

__________________________________________________________________

 

5. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?

__________________________________________________________________

 

7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

жаркой: __________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

8. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? ________________

 

Жарка мяса

 

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

   шею?   

а) да        б) нет              в) только после разваривания

 

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем       б) солью, чесноком        в) аджикой

 

 &

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

  

Название блюда Масса п/ф Способ жарки Время жарки Подача блюда
Жарка мяса крупным куском        
Ростбиф          
Баранина жареная        
Свинина жареная          
Грудинка фаршированная        

 

GЗ/Э  

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает  

много сока, мясо получается не сочное.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

 

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

 

&

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

 

Название блюда Способ жарки Время жарки Подача блюда
Бифштекс        
Филе        
Лангет        
Антрекот        
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины      
Эскалоп из свинины          
Шашлык по – карски          

´

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

     толстым слоем? ___________________________________________________

   ________________________________________________________________

 

&

 

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

 

Название блюда Форма нарезки Способ жарки Компоненты для соуса Подача блюда
Бефстроганов          
Поджарка          
Шашлык из говядины          
Шашлык по-кавказски          

 

 

Тема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

 

1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки

птицы? ____________________________________________

___________________________________________________

 

2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

__________________________________________________________________

 

  1. Отварная птица

 

1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

__________________________________________________________________

 

2. Назовите: Способы заправки птицы для варки

__________________________________________________________________

 

3. Продолжите предложение:

Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________

__________________________________________________________________

 

4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________

  

5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?

__________________________________________________________________

 

6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как

добавляют лук и белые коренья?

а) 60 -70мин.

б) 70 -75мин

в) 75 -80мин.

г) 85 -90мин.

 

GЗ/Э  

7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?

а) натереть цыплят маслом

б) натереть цыплят солью

в) натереть цыплят перцем

г) натереть цыплят лимоном

 

 

  1. Жареная птица и дичь

 

1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________

 

2. Закончите предложение:

Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________

Старых кур перед жаркой ____________________________________________

 

3. Укажите:

Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

__________________________________________________________________

у@

&

6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы

 

Название блюда Подача блюда
Гусь, утка жареные    
Дичь жареная  
Дичь, жареная в сметанном соусе  
Цыплята табака    
Котлеты натуральные из филе кур или дичи  
Котлеты из филе птицы или дичи панированные  
Котлеты по-киевски    
Птица, дичь по – столичному    
Котлеты, рубленные из птицы и дичи    

у@

Тушёные блюда из птицы

 

1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________

__________________________________________________________________

 

2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________

у@

 

 

5. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?

__________________________________________________________________

 

6. Укажите: Требования к качеству

Отварной птицы ___________________________________________________

Жареной птицы ____________________________________________________

Котлеты из филе кур панированные ___________________________________

Котлеты из кур рубленые ________________________     

Блюда из яиц

 

1. Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными

веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества

содержатся в яйце? ________________________________________________

 

2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их

свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже

А



Б
В

 

испортилось?

 

      А ___________      Б ___________          В____________

 

4. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не

используют? ______________________________________________________

 

6. Дайте определение:

Меланж это – _____________________________________________________

__________________________________________________________________

Яичный порошок это – ______________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной

обработки? ________________________________________________________

 

8. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения   

__________________________________________________________________

´

9. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца?

Укажите температурные параметры этого процесса для белковой и

желтковой части яйца _______________________________________________




Варка яиц

 

1. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца? ___________________

 

2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

у@

3. Заполните пропуски в таблице:

 

Название блюда Время варки Определение готовности Подача блюда
Яйцо всмятку   Полужидкий белок, жидкий желток  
  4 – 4,5мин. Желток и основная часть белка жидкие  
Яйца в крутую     10 – 12мин.    
  Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса   Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом
Яйца с ветчиной на гренках     Отпускают на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины
    Лёгкое загустение Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой

´

4. Объясните: Почему при добавлении соли при варке яйцо не вытекает?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Блюда из творога

´

1. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико.

Как вы думаете почему? Обоснуйте свой ответ.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Укажите: Классификацию блюд из творога в зависимости от тепловой

обработки ________________________________________________________

___________________________________________________________________

  

3. Допишите предложение: Для приготовления холодных блюд можно

использовать только творог из ________________________________________

 

Холодные блюда из творога

1. Укажите: Какой творог используют для подачи в натуральном виде?

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: Способы подачи холодных блюд из творога

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Укажите: С какой целью протирают творог перед приготовлением блюд?

__________________________________________________________________

 

4. Укажите: Отличие творога натурального и творожной массы

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

GЗ/Э  

5. Как освежить творог, если он подсох? Ваши действия

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

6. Перечислите: Продукты, входящие в блюдо «Пасха сырая»

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Горячие блюда из творога

1. Перечислите: Какие блюда из творога относят к отварным?

__________________________________________________________________

 

2. Укажите:

Последовательность приготовления вареников с творожным фаршем

а) __________________________________

б) __________________________________

    в) __________________________________

г) __________________________________

д) __________________________________

 

4. Ленивые вареники расплываются при варке. Как устранить причину?

Ваши действия: ____________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

6. Укажите: Какие блюда из творога относят к жареным?

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Последовательность операций при удалении влаги из творога

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

8. Назовите: Какой творог лучше использовать для приготовления сырников?

__________________________________________________________________

 

9. Составьте алгоритм приготовления сырников

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

10. Перечислите: Чем можно заменить муку по рецептуре при приготовлении

сырников? _______________________________________________________

_________________________________________________________________

 

GЗ/Э  

11. Вы - повар, готовите сырники. При обжаривании они крошатся.

В чём причина? Как её устранить? __________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

12. Укажите: Какие блюда относят к запеченным?

_________________________________________________________________

 

13. Укажите: Последовательность приготовления запеканки из творога

    а) _________________________________________

    б) _________________________________________

    в) _________________________________________

    г) _________________________________________

    д) _________________________________________

    е) _________________________________________

   ж) _________________________________________

 

GЗ/Э  

14. Творожная запеканка не запеклась, а стала разжиженной и как бы кипит.

  Как быть, ваши действия: __________________________________________

  _________________________________________________________________

  _________________________________________________________________

       

у@

15. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

Творог, крупа манная, сметана, ванилин, сахар, яйца, изюм, сухари, соус,

масло сливочное. Назовите соус для данного блюда.

Какие способы тепловой обработки применяют при приготовлении этого

блюда и каков температурный режим обработки?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Бутерброды

1. О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Назовите:

Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Перечислите: Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном

переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной  

литературе историю возникновения бутерброда.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________ 

5. Назовите: Виды открытых бутербродов

__________________________________________________________________

 

6. Укажите: Как подбирают продукты для сложных бутербродов

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

т4

7. Для закрытых бутербродов хлеб

а) зачищают от корок

б) обжаривают на масле

в) запекают в жарочном шкафу

 

8. Бутерброды канапе подают к

а) к завтраку      б) к салатам      в) к коктейлям      г) к супам

у@

9. Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов

  

Хлеб нарезают Размеры
Для простых бутербродов  
Для закрытых бутербродов  
Для закусочных бутербродов  

´

10. Укажите: Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?

  ________________________________________________________________

  ________________________________________________________________

 

11. Дайте характеристику бутерброду из питы:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

12. Назовите: Правила подачи закусочных бутербродов

  _________________________________________________________________

  _________________________________________________________________

  _________________________________________________________________

 

Проверьте себя:

Дайте объяснение терминам

 

1. Полуфабрикат _____________________________________________________

   

2. Технологический процесс ___________________________________________

   

3. Сырьё ____________________________________________________________

 

4. Сортировка _______________________________________________________

 

5. Калибровка _______________________________________________________

 

6. Мойка ____________________________________________________________

 

7. Нарезка ___________________________________________________________

 

8. Пассерование ______________________________________________________

 

9. Припускание ______________________________________________________

 

10. Эмульгирование ___________________________________________________

 

11. Денатурирование __________________________________________________

 

12. Клейстеризация ___________________________________________________

 

13. Карамелизация ____________________________________________________

 

14. Термостатирование ________________________________________________

 

15. Бланширование ___________________________________________________

 

16. Запекание ________________________________________________________

 

17. Тушение _________________________________________________________

 

18. Бульон ___________________________________________________________

 

19. Оттяжка _________________________________________________________

 

20. Гарнир ___________________________________________________________

 

21. Защипывание _____________________________________________________

 

22. Мучная пассировка ________________________________________________

23. Льезон ___________________________________________________________

 

24. Кляр _____________________________________________________________

 

25. Филе ____________________________________________________________

 

26. Обвалка __________________________________________________________

 

27. Жиловка _________________________________________________________

 

28. Панирование ______________________________________________________

 

29. Шпигование ______________________________________________________

 

30. Маринование _____________________________________________________

 

31. Заправка птицы ___________________________________________________

 

32. Инверсия _________________________________________________________

 

33. Заправочные супы _________________________________________________

 

34. Соус _____________________________________________________________

 

35. Желе ____________________________________________________________

 

36. Мусс ____________________________________________________________

 

37. Самбук __________________________________________________________

 

38. Маринад _________________________________________________________

 

39. Привар __________________________________________________________

 

40. Коллаген _________________________________________________________

 

41. Глютин __________________________________________________________

 

42. Пудинг __________________________________________________________

 

43. «Пашот» _________________________________________________________

 

44. Канапе ___________________________________________________________

 

45. Качество блюда ___________________________________________________

 

 

Список рекомендуемой литературы

 

  1. Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.
  2. Дунаева В.Т. Спецтехнология и производственное обучение поваров: тесты успешности усвоения.; ГУОиН Челяб. обл., ЧелИРПО. - Челябинск, 2001.
  3. Комплект методического обеспечения профессии «Повар, кондитер» Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.
  4. Пиджакова Т.В. Сборник тестовых заданий по предмету «Кулинария». Тематический контроль. – Пермь: Изд-во ПОИПКРО, 2002.
  5. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
  6. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь: Торгово-издательское объединение «Центрполиграф», 1997

7. Журналы «Питание и общество»                               

ПРЕДИСЛОВИЕ

       Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена помочь учащимся при изучении предмета «Кулинария», обучающихся в профессиональных учебных заведениях.

       Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Кулинария», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

       Рабочая тетрадь  разделена на 2 части и включает следующие разделы:

        I часть - Механическая кулинарная обработка сырья

        II часть - Тепловая и кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд

         Темы I раздела:

  • Введение в профессию
  • Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
  • Механическая кулинарная обработка рыбы
  • Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов
  • Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Темы II раздела

  • Способы тепловой кулинарной обработки
  • Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
  • Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
  • Блюда из рыбы
  • Блюда из мяса и мясных продуктов
  • Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
  • Блюда из яиц
  • Блюда из творога
  • Холодные блюда

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся

по каждой теме, а также для контроля знаний самих учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

 

Дорогие друзья!

 

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 18 темам, характеризующим особенности приготовления пищи. 

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы!

 

Условные обозначения

 

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

 

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

 

 

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

 

 - Исследовательские и творческие задания

 - Решите задачу

К - Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

Введение в профессию

 

Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.

Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.

 

  1. Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

´

  1. Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».

                                                                                               Р.Рождественский, 

Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с

профессией повара.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

  1. Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение,

здоровье? Почему? Обоснуйте.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

 

5. Перечислите кулинарные традиции, сохранившееся в современной

российской кулинарии. Приведите примеры.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

  1. Напишите, почему я выбрал профессию повара.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Назовите: Кто был основоположником научной кулинарии в России?

 Какие работы он написал?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

  1.  Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при

изучении кулинарии. Обоснуйте.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

&

  1. Дайте определение:

Блюдо – это ____________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Кулинарные изделия – это ________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Сырьё – это _____________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Полуфабрикаты – это _____________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

  1. Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

  1. Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

 

1

 

 

 

 

2

 

3            

 

 

4

 

 

5  

 

 

 

 

 

  6            
 

 

       

 

7                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8         9      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10        

 

 

11

 

12

 

   

 

   

 

  13           14  

15              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  16            
   

 

 

 

17      

 

18    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

к Отгадайте кроссворд №1

 

По горизонтали:

 

3. Недостаток солёности пищевого изделия или блюда.

6. Человек, занимающийся приготовлением пищи.

7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи

вкуса.

8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них,

воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных

продуктов.

10. Оборудование для приготовления пищи

13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам

определённый качественный стандарт.

15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом.

16. Головной убор повара.

17. Главное свойство в кулинарии определяющее качество продукта, блюда

18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент

  человечества, появившейся не менее как за 50 тысяч лет до н.э.

По вертикали:

1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию

аромат, вкус, цвет.

2. Самый главный инструмент повара.

3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведённых до кулинарной

готовности и оформленное.

4. Кухонный прибор для варки.

8. Изъян в изделие.

9. Желание или позыв на еду.

11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов.

12. Перечень блюд для застолья.

14. Искусство приготовления пищи.

Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

 

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) ________________________________________________________________

Е) ________________________________________________________________

Ж) ________________________________________________________________

З) ________________________________________________________________

И) ________________________________________________________________

К) ________________________________________________________________

 

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

___________________________________________________________________

у@

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

 

 

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

5. Закончите предложение:

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе

 

1. Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды это ______________________________________________

______________________________________________________________

 

2. Картофель делят на сорта по назначению:

 

А) __________________________  В) _________________________      

Б) __________________________   Г) _________________________

 

3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:        

__________________________________________________________________     

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________ 

 

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

 

  • Приёмка -   _______________________________________________________                                            
  • Сортировка - _______________________________________________________
  • Мойка -     _______________________________________________________                                       
  • Калибровка - _______________________________________________________
  • Очистка -   _______________________________________________________                                   
  • Нарезка -    _______________________________________________________

´

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

 

1) __________________________ 2) __________________________ 3) __________________________ 4) __________________________ 5) __________________________  
                                                                      

у@                                                                                       

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

      

Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование
  3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение    
  3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение    
  0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение    
  Размер среднего клубня (не более 4,0) Варка, тушение  
  0,2- 0,5 - толщина   Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.
Кружочки (пейзан) Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина    
  4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр    
  3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр    
  2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина    
  4,0-5,0 – высота    
  Жарка во фритюре  

 

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________

 

10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

 соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________   

5) ________________________________________________________________

 

11. Рассчитайте:

 

1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,

    а полуфабрикатов получили 560 кг.

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

    _______________________________________________________________

 

3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

Массой брутто 200 кг.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

 

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

 

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 у@  

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

      

Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование
  3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение    
  3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение Варка  
  1х1 0,7х0,7 0,5х0,5    
  2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина Пассерование  
  0,2 – 0,3 толщина    
  Длина не более 3,5    
  0,2 – 0,3 толщина   Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

 

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

 Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

 

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

   

Сортировка
             1)

 

 


             2)

 

 

             3)

 

 


             4)

у@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

     

Блюда

Форма нарезки моркови


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 1259; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (1.644 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь