Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена помочь учащимся при изучении предмета «Кулинария», обучающихся в профессиональных учебных заведениях.

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Кулинария», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

Рабочая тетрадь разделена на 2 части и включает следующие разделы:

I часть - Механическая кулинарная обработка сырья

II часть - Тепловая и кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд

Темы I раздела:

Введение в профессию
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Механическая кулинарная обработка рыбы
Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Темы II раздела

Способы тепловой кулинарной обработки
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
Блюда из рыбы
Блюда из мяса и мясных продуктов
Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Блюда из яиц
Блюда из творога
Холодные блюда

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся

по каждой теме, а также для контроля знаний самих учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 18 темам, характеризующим особенности приготовления пищи.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы!

Условные обозначения

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

К - Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

Введение в профессию

Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.

Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.

Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?

Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?

«Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».

Р.Рождественский,

Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с

профессией повара.

_______________________________________________________________

Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение,

здоровье? Почему? Обоснуйте.

_______________________________________________________________

5. Перечислите кулинарные традиции, сохранившееся в современной

российской кулинарии. Приведите примеры.

Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки.

Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?

Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара.

Напишите, почему я выбрал профессию повара.

______________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите: Кто был основоположником научной кулинарии в России?

Какие работы он написал?

_______________________________________________________________

Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при

изучении кулинарии. Обоснуйте.

______________________________________________________________

Дайте определение:

Блюдо – это ____________________________________________________

_______________________________________________________________

Кулинарные изделия – это ________________________________________

_______________________________________________________________

Сырьё – это _____________________________________________________

________________________________________________________________

Полуфабрикаты – это _____________________________________________

________________________________________________________________

Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты?

_______________________________________________________________

Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья?

_______________________________________________________________

						1
							2
					3
	4			5
		6

	7


			8		9

					10
	11				12
					13			14
15
						16

17									18

к Отгадайте кроссворд №1

По горизонтали:

3. Недостаток солёности пищевого изделия или блюда.

6. Человек, занимающийся приготовлением пищи.

7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи

вкуса.

8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них,

воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных

продуктов.

10. Оборудование для приготовления пищи

13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам

определённый качественный стандарт.

15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом.

16. Головной убор повара.

17. Главное свойство в кулинарии определяющее качество продукта, блюда

18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент

человечества, появившейся не менее как за 50 тысяч лет до н.э.

По вертикали:

1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию

аромат, вкус, цвет.

2. Самый главный инструмент повара.

3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведённых до кулинарной

готовности и оформленное.

4. Кухонный прибор для варки.

8. Изъян в изделие.

9. Желание или позыв на еду.

11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов.

12. Перечень блюд для застолья.

14. Искусство приготовления пищи.

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

у@

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка

у@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

Блюда	Форма нарезки моркови
Блюда	соломка	брусочки	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Морковь в молочном соусе
Салат рыбный
Борщ московский
Говядина духовая
Морковь тушёная
Бульон с овощами
Окрошка овощная
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний
Суп картофельный

Обработка плодовых овощей.

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

у@

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

т4

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С .

12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.

3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________

4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

т4

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

Обработка грибов.

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

у@

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

6. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Укажите, по каким признакам сортируют картофель.