Механическая кулинарная обработка рыбы.

 

1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:

_______________________________________________________________

 

1. Назовите строение частей тела рыбы (судак)

 

                             АБ                                       1. _________________________

2. _________________________ 

3. _________________________

4. _________________________

5. _________________________

6. _________________________

7. _________________________

8. _________________________
                                                                              9. _________________________

 

1. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:

мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________

 

1. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по анатомическому строению

А) _____________________________________________   

Б) ______________________________________________

В) ______________________________________________

 

1. Укажите температуру в толще мышц рыбы поступающей на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

 

6. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:

А) _______________________________________________________

Б) _______________________________________________________

В) _______________________________________________________

 

7. Заполните пропуски: 

В воде размораживают ______________ и _____________ рыбу.

В ванну наливают ___________________ воду с температурой ________С 

и закладывают ______________________ рыбу.

 

8. Укажите, какую рыбу размораживают комбинированным способом?

______________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________ 

 

  

1. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы поступающей на ПОП:

А) _____________________________________________________________ 

Б) _____________________________________________________________ 

у@

1. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

 

Виды рыб	Название семейств
	окунёвые	лососевые	осетровые	карповые	камбаловые	тресковые	сельдевые
Хек
Минтай
Белуга
Форель
Навага
Стерлядь
Осётр
Сазан
Налим
Судак
Треска
Сёмга
Салака
Лещ
Тюлька

 

1. Закончите предложение:

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен

присутствием в ней ______________________________________________

т4

12. Укажите, от чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы:

 а) от количества жира                           в) от количества костей

 б) от размера                                          г) от степени свежести

 

13.  Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:

а) _____________________________________________________________

б) _____________________________________________________________

в) _____________________________________________________________

г) _____________________________________________________________

 

1. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:

 а) 0,5 – 1,5 час            в) 3 – 3,5 час                

 б) 2 – 2,5 час                г) 5 – 6 час

15. Укажите время вымачивания солёной рыбы: ________________________

 

16.  Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _________

 

17.  Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:___________________________________________

 

18.  Сделайте вывод: Значение рыбы в питание человека. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

1. При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

А) _________________________ Б) _____________________________

 

1. Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _______________________________________________________

у@

1. Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

10

 

 

1. Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ______________________________________________________

      _______________________________________________________________

      ______________________________________________________________

      ______________________________________________________________

      ______________________________________________________________

1. Укажите: В результате пластования получают филе: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

1. Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _______________________________________________________________

 

7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:

_______________________________________________________________

 

1. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования:

_______________________________________________________________

 

1. Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________

 

1. Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить:

_______________________________________________________________

 

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: