Приготовление мясных полуфабрикатов.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 8Следующая ⇒

1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты:

__________________________________________________________________

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:

__________________________________________________________________

3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? ___________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? __________________

__________________________________________________________________

5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы

__________________________________________________________________

6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________

__________________________________________________________________

7. Допишите:

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности

мясо _____________________________________________________________

8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

__________________________________________________________________

10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления

ромштекса? ______________________________________________________

11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?

_________________________________________________________________

у@

12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________

виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.

13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Крупно кусковой	Ростбиф	Вырезка, Толстый, тонкий край	1-2 кг.	В нескольких местах надрезают сухожилия	жарка
	Тушёное мясо
	Шпигованное мясо
	Отварное мясо
	Филе
	Лангет
	Антрекот
	Зразы отбивные
	Говядина духовая
	Ромштекс
	Бефстроганов
	Азу
	Поджарка
	Шашлык по-московски
	Гуляш

Механическая кулинарная обработка

сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

1. Перечислите основные процессы механической кулинарной обработки с/х.

птицы: __________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Укажите: Температуру размораживания тушек птицы: __________________

т4

3. Установите последовательность обработки дичи с помощью цифр:

Обсушивание

Обрубание

Опаливание

Ошпаривание

Ощипывания

Удаление крылышек

Промывание

Потрошение

Заправка птицы и дичи.

1. Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?

_________________________________________________________________

2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение:

а) ______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) ______________________________________________________________

3. Опишите вид заправки дичи ножка в ножку:

_________________________________________________________________

4. Укажите: Какой вид заправки птицы используют для варки: ______________

5. Перечислите: По каким признакам сортируют птицу для заправки?

__________________________________________________________________

Полуфабрикаты из птицы и дичи

1. Перечислите: Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ___________________________________________________

2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:

________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

т4

4. Установите соответствие колонок:

(ответы занесите в 3 колонку, например 1- г)

Вопросы	Варианты ответов	Ответы
1. В чём панируются котлеты Пожарские?	а) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла.
2. Зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке?	б) Рагу, плов, чахохбили.
3. Какую форму имеет котлета натуральная из кур?	в) Чтобы стало мягче.
4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения?	г) В белой панировке.
5. Какой хлеб используют для панировки полуфабриката шницель по - столичному?	д) Чтобы разрушить соединительную ткань.
6. Какую форму имеют котлеты Пожарские?	е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки.
7. Для чего отбивают филе птицы?	ж) Форма яйцевидно- приплюснутая.
8. Какой вид панировки используют для биточков?	з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок
	и) Смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
	к) Панируют в фигурной панировке.
	л) Чёрствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой.

Обработка субпродуктов птицы и дичи.

1. Укажите: Обработку субпродуктов с/х птицы:

Головы _______________________________________________________

Гребешки _______________________________________________________

Шейки _______________________________________________________

Ножки _______________________________________________________

Крылышки _______________________________________________________

Желудок _______________________________________________________

Печень _______________________________________________________

Сердце _______________________________________________________

2. Заполните таблицу:

Кулинарное использование субпродуктов из птицы для приготовления

блюд:

Вид полуфабриката	Кулинарное использование
Головы
Гребешки
Шейки
Ножки
Крылышки
Желудок
Печень
Сердце

Требования к качеству.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 1139; Нарушение авторского права страницы