Блюда и гарниры из жареных овощей

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде?

__________________________________________________________________

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?

__________________________________________________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

__________________________________________________________________

4. Назовите: Способы жарки овощей ____________________________________

5. Составьте технологическую схему:

Приготовление блюда «Котлеты морковные»

Рыба отварная

1. Назовите: Какую рыбу используют для варки?

___________________________________________________________________

2. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки

порционными кусками? _____________________________________________

__________________________________________________________________

т4

3. Выберите правильный ответ:

Время варки крупной рыбы

а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч

4. Время варки мелкой рыбы

а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч

5. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________

__________________________________________________________________

6. Подчеркните правильный ответ в предложении:

Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

7. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей

водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?

__________________________________________________________________

9. Укажите: Как устранить специфический запах камбалы при варке?

__________________________________________________________________

Рыба припущенная

1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы ____________________________

т4

3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

а) мелкую целую без костей

б) порционные куски с кожей

в) порционные куски с кожей и костями

г) звенья осетровых пород

4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой

__________________________________________________________________

т4

5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

осетровых и целых рыб _____________________

а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин. г) от 10 – 15мин.

у@

6. Установите последовательность операций технологии приготовления:

«Рыба припущенная»

а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

в) добавить приправы _______________

г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

д) предварительно надрезать кожу ____________

7. Заполните таблицу: Рыба припущенная

Название блюда	Гарнир	Соус	Подача блюда
Рыба припущена
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом

8. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные,

шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус.

__________________________________________________________________

GЗ/Э

9. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и

аромата припускаемой рыбы?

а) белое сухое вино или шампанское

б) сахар

в) горчицу

г) лимон

д.) маринад

Рыба жареная

1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

__________________________________________________________________

2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

__________________________________________________________________

3. Перечислите: Способы жарки рыбы ___________________________________

4. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?

__________________________________________________________________

7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

жаркой: __________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? ________________

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

обработки ________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

Гарниры	Соусы

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

__________________________________________________________________

т4

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от:

а) ___________________________________

б) ___________________________________

в) ___________________________________

г) ____________________________________

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

__________________________________________________________________

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

7. Перечислите:

Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

__________________________________________________________________

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

GЗ/Э

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Жарка мяса

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

шею?

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

GЗ/Э

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

__________________________________________________________________

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

__________________________________________________________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

_________________________________________________________________

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

________________________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

Тема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки

птицы? ____________________________________________

___________________________________________________

2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

__________________________________________________________________

Отварная птица

1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы заправки птицы для варки

__________________________________________________________________

3. Продолжите предложение:

Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________

5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?

__________________________________________________________________

6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как

добавляют лук и белые коренья?

а) 60 -70мин.

б) 70 -75мин

в) 75 -80мин.

г) 85 -90мин.

GЗ/Э

7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?

а) натереть цыплят маслом

б) натереть цыплят солью

в) натереть цыплят перцем

г) натереть цыплят лимоном

Жареная птица и дичь

1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________

2. Закончите предложение:

Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________

Старых кур перед жаркой ____________________________________________

3. Укажите:

Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

__________________________________________________________________

у@

6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы

Название блюда	Подача блюда
Гусь, утка жареные
Дичь жареная
Дичь, жареная в сметанном соусе
Цыплята табака
Котлеты натуральные из филе кур или дичи
Котлеты из филе птицы или дичи панированные
Котлеты по-киевски
Птица, дичь по – столичному
Котлеты, рубленные из птицы и дичи

у@

Тушёные блюда из птицы

1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________

__________________________________________________________________

2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________

у@

5. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?

__________________________________________________________________

6. Укажите: Требования к качеству

Отварной птицы ___________________________________________________

Жареной птицы ____________________________________________________

Котлеты из филе кур панированные ___________________________________

Котлеты из кур рубленые ________________________

Блюда из яиц

1. Яйцо – пищевой продукт, богатый белками, витаминами, минеральными

веществами. Назовите, какие витамины и минеральные вещества

содержатся в яйце? ________________________________________________

2. Назовите: Какие знаешь блюда, в состав которых входят яйца?

__________________________________________________________________

3. Перед использованием яиц в кулинарии необходимо убедиться в их

свежести. По рисунку ниже определите, какое яйцо самое свежее, какое уже

испортилось?

А ___________ Б ___________ В____________

4. Назовите: Какие другие способы определения свежести яиц вы знаете?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не

используют? ______________________________________________________

6. Дайте определение:

Меланж это – _____________________________________________________

__________________________________________________________________

Яичный порошок это – ______________________________________________

__________________________________________________________________

7. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной

обработки? ________________________________________________________

8. Назовите: Виды яиц в зависимости от сроков хранения

__________________________________________________________________

9. Какой процесс происходит при тепловой обработке с протеином яйца?

Укажите температурные параметры этого процесса для белковой и

желтковой части яйца _______________________________________________

Варка яиц

1. Укажите: Сколько берут воды для варки одного яйца? ___________________

2. Назовите: Процессы первичной обработки яичных продуктов

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

у@

3. Заполните пропуски в таблице:

Название блюда	Время варки	Определение готовности	Подача блюда
Яйцо всмятку		Полужидкий белок, жидкий желток
	4 – 4,5мин.	Желток и основная часть белка жидкие
Яйца в крутую	10 – 12мин.
	Варят 3 – 4 мин. в воде с добавлением соли и уксуса		Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом
Яйца с ветчиной на гренках			Отпускают на гренках из белого хлеба, покрытые кусочками поджаренной ветчины
		Лёгкое загустение	Отпускают на порционных сковородках или подогретых тарелках, выложив горкой

4. Объясните: Почему при добавлении соли при варке яйцо не вытекает?

___________________________________________________________________

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 510; Нарушение авторского права страницы