ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СНАБЖЕНИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА Стр 1 из 7Следующая ⇒ Глава 2   ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СНАБЖЕНИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СНАБЖЕНИЯ Таблица 2.1. Требования к складским помещениям
Объемно-планировочные требования	Санитарно-гигиенические требования
1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого това­ра выделена площадь	1. Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер покры­ты плиткой
2. Оборудование должно быть ра­ционально размещено, предусмо­трена необходимая площадь для проездов	2. Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборки
3. Высота складских помеще­ний — не менее 2,5 м, охлаждае­мых камер — 2,4 м	3. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых помещений долж­но быть искусственным
4. Подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться с внутреннего двора	4. В других помещениях допуска­ется естественное освещение
5. Для спуска товара в подвальные помещения должны быть обору­дованы люки с дверями и панду­сами	5. Вентиляция должна быть искус­ственной и механической
6. Для приемки грузов предусма­триваются разгрузочные площад­ки	6. Полы должны обеспечивать безопасное передвижение людей, грузов, транспортных средств

 

Окончание табл. 2.1 Объемно-планировочные требования Санитарно-гигиенические требования 7. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с об­щим тамбуром 7. Ширина коридоров складов принимается 1,3— 1,8 м, а если применяются тележки — то 2,7 м

 

Инструменты и инвентарь. Инвентарь для вскрытия тары включает инструменты для вскрытия деревянной, металлической и мягкой тары. Для вскрытия деревянных ящиков используют мо­лотки, клеши, гвоздодеры обыкновенные и трубчатые, а также комбинированные инструменты: гвоздодер-молоток, гвоздодер- ножницы, молоток-гвоздодер, ножницы, молоток-топорик с гвоздо­дером.

Обручи с деревянных бочек снимают с помощью специального съемника, состоящего из металлической набойки с деревянной ручкой и крючка. Набойку устанавливают на поверхность укупо­рочного дна бочки и захватывают обруч крючком, шарнирно сое­диненным с деревянной ручкой. Легким ударом руки по верхнему концу ручки съемника снимают обруч. Укупорочное дно бочки из­влекают с помощью фигурного рычага. Пробки металлических бо­чек отвинчивают торцевым ключом, представляющим собой сталь­ной стержень квадратного сечения с отогнутым под прямым углом концом. Мешки и картонные коробки вскрывают серповидным ножом с утолщением на конце лезвия, предохраняющим тару от случайных порезов.

Все инструменты и инвентарь складских помещений показаны на рис. 2.6, а оборудование складских помещений — на рис. 2.7 — 2.10.

Периодичность технического обслуживания оборудования. Для нормальной работы оборудования необходимо выполнять ме­роприятия по обслуживанию оборудования. Для обслуживания за­ключают договор между ремонтно-монтажным комбинатом и предприятием. При планировании обслуживания оборудования складских помещений составляют перспективный план сроком на 5 лет. На основании перспективного плана и в соответствии с со­стоянием оборудования составляют годовой план обслуживания и ремонта складского оборудования.

В плане отражаются:

я вид ремонта;

■ календарное время;

■ продолжительность ремонта.

Рис. 2.6. Инструменты и инвентарь складских помещений: а — ареометр; б — вилка для сельди; в — приспособление для перемещения бочек; г — молокомер; д — овоскоп; е — насос для растительного масла; ж — психрометры; з — совок для сыпучих продуктов; и — струна для разрезания масла; к — кондитер­ские щипцы

 

Периодичность обслуживания зависит:

■ от типа оборудования;

■ условий эксплуатации;

■ факторов внешней среды.

Рис. 2.8. Весоизмерительное обо­рудование

Рис. 2.9. Подъемно- транспортное обору­дование

Рис. 2.7. Стеллаж для раз­мещения и хранения то­варов

 

Рис. 2.10. Холодильная камера

Изменение сроков ремонта могут быть перенесены не более чем на 6 мес". , J ,,

Обслуживание оборудования обязательно включает профилак­тический ремонт, осуществляемый ежемесячно. При профилак­тическом ремонте проводят:

■ внешний осмотр оборудования; я санитарную очистку деталей;

■ проверку заземления холодильного оборудования;

■ контроль температурного режима холодильного оборудования.

Где

ния — одно из главных направлений индустриализации торгово- технологического процесса. К таре предъявляются технические, эксплуатационные, эконо­мические, санитарно-гигиенические, экологические требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материа­лу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное ис­пользование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удоб­ство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения и про­дажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспече­ние возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары предполагает ее безвредность для хране­ния продуктов, при утилизации тары должно быть исключено за­грязнение окружающей среды. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Организация тарного хозяйства на предприятии включает следующие этапы: I" приобретение, изготовление тары; 108

■ выдача в производство и организация ремонта;

■ хранение и учет тары,

Основные направления совершенствования тарного хозяй­ства:

ш разработка наиболее эффективных и экономичных конструк­ций тары;

■ организация централизованного производства и рациональной эксплуатации тары.

Приемка тары проводится следующим образом: тара прини­мается в соответствии с нормативными документами и условиями договора поставки. При приемке необходимо проверить:

■ наличие сертификата;

■ правильность тарной маркировки и ее соответствие требовани­ям стандартов;

■ целостность тары;

■ внешний вид и наличие дефектов — повреждения, загрязне­ния.

Организационно-технические мероприятия по сокращению расходов по таре включают:

■ строгое соблюдение всех условий договора;

■ соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

■ своевременный ремонт возвратной тары;

■ бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, раз­грузке.

Экономические мероприятия включают:

■ экономический анализ расходов и потерь по таре;

■ своевременный учет тары, правильное оформление сопроводи­тельных документов.

Эффективность использования тары во многом зависит от ее качества. Качество тары, находящейся в обращении, определя­ется в соответствии с требованиями действующих «Правил при­менения, обращения и возврата многооборотных средств упаков­ки и Правил обращения возвратной деревянной и картонной тары».

Мешки сетчатые из-под картофеля и овощей по качеству подразделяются на две категории:

I категория — мешки новые, а также бывшие в употреблении, сухие, непрелые, без заплат, штопок и дыр;

II категория — мешки сухие, непрелые, имеющие или требу­ющие не более трех заплат или штопок.

При этом площадь одной заплаты не должна превышать трех ячеек или 3 см² для сетчатых мешков или вырабатываемых из гар­динного полотна.

Мешки тканевые из-под сахара в зависимости от качества подразделяют на три категории:

I категория — мешки новые, отечественные или импортные, а также бывшие в употреблении, сухие, непрелые, без заплат, што­пок и дыр;

II категория — мешки, бывшие в употреблении, сухие, непре­лые, имеющие или требующие не более трех заплат или што­пок;

III категория — мешки, бывшие в употреблении, сухие, непре­лые, имеющие или требующие не более пяти заплат или штопок.

Мешки тканевые из-под хлебопродуктов и се­мян сельскохозяйственных культур по качеству под­разделяют так же, как и мешки из-под сахара, на три категории.

Новые мешки для хлебопродуктов и семян сельскохозяй­ственных культур, получаемые от промышленности, подлежат обя­зательному клеймению до упаковывания в них продукции. Меш­ки, бывшие в употреблении, подлежат клеймению на специализи­рованных ремонтных предприятиях после их обработки.

Возвратные деревянные ящики (дощатые, комбини­рованные и из листовых древесных материалов) по качеству под­разделяются на ящики, требующие ремонта и отремонтированные.

Возвратными ящиками, требующими ремонта, считаются ящи­ки, у которых имеется одно из следующих повреждений: поломка (отсутствие) до четырех дощечек или планок, за исключением вер­тикальных планок торцевых стенок плотных и решетчатых доща­тых ящиков; поломка (отсутствие) одной дощечки в одной из сте­нок или дна лотков для плодов и овощей; повреждение металличе­ской ленты или проволоки, уголков из ленты, расшатанность; наличие торчащих гвоздей.

В отремонтированных ящиках должны быть устранены по­вреждения, перечисленные выше.

Возвратные деревянные бочки по качеству подраз­деляются на бочки, требующие ремонта, и бочки отремонтирован­ные. Возвратными деревянными бочками, требующими ремонта, считаются бочки, у которых имеется одно из следующих повреж­дений: поломка не более трех клепок остова; повреждение упор­ного паза; повреждение обручей.

Бочки, требующие ремонта, должны иметь не менее трех об­ручей и двух звеньев. Допускается поломка одного дна, но его де­тали должны быть вложены внутрь бочки.

В отремонтированных бочках должны быть устранены пере­численные выше повреждения.

Хранение тары проводят следующим образом:

■ в отдельных помещениях;

■ специально отведенных кладовых;

■ штабельным или стеллажным способом;

■ тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно;

■ мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стелла­жах в сухих помещениях;

■ категорически не допускается хранение тары в беспорядочно и бессистемно сложенных кучах, а мягкой тары — в местах с по­вышенной влажностью, на бетонных полах без деревянных прокладок или настилов.

Возврат тары происходит в зависимости от ее вида и катего­рии:

■ многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику;

■ тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвра­щается на таросборные пункты как тароматериал.

I УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ^^^ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Таблица 2.2. Характеристика хранения основных видов продуктов

Наименование продуктов Условия хранения Мука, крупы В сухих помещениях в ларях или мешках. При хранении более двух недель мешки перекладывают для предупреждения слежи­вания. Небольшое количество крупы и муки хранят в пристенных ларях с крышкой. Высота загружаемой муки или крупы не должна превышать 1 м Сахар, соль, сухие про­дукты (сухое молоко, сушеные овощи и др.) Сухие помещения, в мешках или ларях. Влажность 70—75 % Макаронные изделия В таре поставщика на стеллажах или под­товарниках Картофель, овощи В подвальных помещениях с искусствен­ным освещением, при температуре 2...5 °С, влажности 80 — 90 % в закромах или ящиках слоем не выше 1,5 м Замороженные овощи, плоды В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Сушеные овощи, плоды, грибы Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях Зелень, фрукты В ящиках, при температуре 4... 6 "С Соленые огурцы, ква­шеная капуста В бочках; капусту — под гнетом при темпе­ратуре до 10 "С Соленые, маринован­ные грибы В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1... 3 °С

 

Продолжение табл. 2.2
Наименование продуктов	Условия хранения
Крупнокусковые полу­фабрикаты из мяса	В охлаждаемых камерах при температуре 2...6 °С не более 48 ч
Порционные полуфа­брикаты без панировки	В охлаждаемых камерах при температуре 2...6 °С не более 36 ч
Панированные полуфа­брикаты	В охлаждаемых камерах при температуре 2... 6 "С не более 24 ч
Рубленые полуфабри­каты	В охлаждаемых камерах при температуре 2...6 °С не более 12 ч
Рыба мороженая	В морозильных камерах при температуре 0... 2 °С не более 48 ч на стеллажах или под­товарниках
Мясо, птица мороже­ные	В морозильных камерах при температуре -8 °С не более 48 ч. Камеры должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием. Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу — в таре поставщика на стеллажах или подтоварни­ках. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладывают доски
Мясо охлажденное	В охлаждаемых камерах при температуре 0... 2 "С не более 24 ч. Мясо подвешивают на крючьях, чтобы оно не соприкасалось между собой, со стенами и полом
Рыба всех видов охлаж­денная	В охлаждаемых камерах при температуре 0...2 °С не более 24ч
Молочно-кислая про­дукция	При температуре 2... 6 °С не более 36 ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки в таре с тво­рогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует оставлять до полного использования продукции
Масло сливочное	В заводской таре или брусками, заверну­тыми в пергамент в лотках. Топленое масло хранят во флягах
Растительное масло	В бочках, бидонах
Гастрономические товары	При температуре от 0 до 4 °С. Крупные сыры хранят без тары на стеллажах. При

 

Продолжение табл. 2.2 Наименование продуктов Условия хранения   укладке сыров один на другой между ними должны быть прокладки из фанеры или кар­тона. Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях. Сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба Яйца В коробках на подтоварниках в сухих про­хладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С, меланж — в морозильных камерах при температуре не выше -6 °С Бакалейные товары При температуре от 13... 8 ° С Хлеб В холодном цехе, в вентилируемых шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Шкафы для хранения хлеба не реже одного раза в неделю протирают 1%-м раствором столового уксуса Консервы В ящиках или стеллажах при температуре 2 °С

 

 

Таблица 2.3. Требования к влажности воздуха при хранении продуктов
Наименование продуктов	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха в сутки
Мороженое мясо	90	2
Охлажденное мясо и мяс­ные продукты	80 — 90	2
Рыбные продукты охлаж­денные	90	1
Молочно-жировые	80 — 95	2
Гастрономия	80	2
Фрукты, зелень, напитки	80 — 85	2
Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные	80	2

 

Окончание табл. 2.3 Наименование продуктов Относительная влажность воздуха, % Кратность обмена воздуха в сутки Кулинарные изделия, консервы 85 2 Замороженные кулинар­ные изделия, фрукты, ягоды 95 1 Квашеные, соленые 80 2 Овощи 80 — 85 2 Охлажденные блюда 80 — 85 2

 

 

Таблица 2.4. Сроки хранения продуктов
Виды продуктов	Срок хранения, сут.
Мясные	2 — 3
Рыбные	1—2
Молочно-жировые	1 — 3
Гастрономические	2—5
Молоко	0,5
Овощи	5—10
Зелень	1
Фрукты, ягоды	1—2
Хлебобулочные изделия	1

 

Возможные риски при хранении продуктов. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Эти по­тери подразделяются на два вида: нормируемые и ненормируе- мые.

Нормируемые потери — это потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Есте­ственная убыль происходит в результате изменений физико- химических свойств продуктов при хранении. Нормы естествен­ной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе об­наружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

Нормы естественной убыли в кладовой зависят от срока хране­ния товаров и продуктов. По большинству товарных групп нормы естественной убыли установлены в процентах из расчета хране­ния товаров в течение одного месяца. Если какой-либо товар хра­нится в кладовой более одного месяца, то нормы за весь срок хра­нения будут складываться из норм для первого месяца и норм за последующие месяцы. За время неполного последующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

Пример 2.1. В кладовой столовой макаронные изделия массой 10 кг хранятся в течение 2 мес. и 8 дней. Норма естественной убыли для одного месяца хранения макаронных изделий составляет 0,03 %, за каж­дый следующий месяц — 0,008 %.

Решение. Норма естественной убыли по макаронным изделиям за 8 дней будет равна: 0,008 • 8/30 = 0,002 %, а за 2 мес. и 8 дней составит:

0,03 + 0,008 + 0,002 = 0,04 %, или 400 г.

К ненормируемым потерям относятся бой и порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных усло­вий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхо­зяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи про­дуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц на основании составленного акта (приложение 4). Данный акт в обязательном порядке содержит наименование то­вара, его сорт, артикул, а также количество и цену. Кроме того, в акте указываются лицо, виновное в данных потерях, а также воз­можность дальнейшего использования испорченного товара (это может быть продажа по сниженной цене, сдача в переработку) или уничтожение. Составленные акты о бое, ломе и порче товаров передают в бухгалтерию для проверки правильности оформления, а затем руководителю организации. Руководитель принимает ре­шение, за чей счет списывать образовавшиеся потери.

Пример 2.2. В кладовой столовой макаронные изделия в количестве 10 кг хранятся 2 мес. и 8 дней. Норма естественной убыли по макаронным изделиям за этот период составит 0,04 %, или 400 г. Себестоимость 1 кг ма­каронных изделий — 50 руб.

В результате проведения инвентаризации была обнаружена недостача 4 кг макаронных изделий. Руководитель предприятия принял решение о возмещении суммы недостачи за счет материально ответственного лица.

Порча продуктов возникает на предприятии вследствие бесхо­зяйственности (неудовлетворительные условия хранения, неосто­рожное обращение с товарами при транспортировке), и поэтому сумма ущерба, как правило, взыскивается с виновных лиц. Но если виновных лиц установить невозможно, то может быть при­нято решение об уничтожении испорченных продуктов или това­ров на предприятии общественного питания. Испорченные про­дукты уничтожают обязательно в присутствии комиссии во избе­жание повторного списания. Если продукты сдаются на переработку, то оформляется расходная накладная.

124

Защитная обработка — обработка, предназначенная для за­щиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя способами: нанесением защит­ных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нане­сение защитных покрытий — один из наиболее распространен­ных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработ­ка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения, например хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пе­ресыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылоч­ные материалы наряду с защитой от механических повреждений
поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или росто- ингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряю­щие дозревание.

Характеристика методов консервирования. Консервирова­ние — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных профес­сором Я.Я.Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы (рис. 2.12).

Принцип биоза основан на том, что продукт сохраняется в жи­вом виде.

Существует два вида биоза: эубиоз и гемибиоз (табл. 2.6).

Принцип анабиоза — это принцип скрытой жизни. Существу­ет несколько способов поддержания анабиоза: термоанабиоз (охлаждение, замораживание); ксероанабиоз (сушка); осмоанаби- оз (соление); ацидоанабиоз (маринование) (табл. 2.7).

Таблица 2.6. Хранение продукта по методу биоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Эубиоз	Сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат домашний скот, птицу, сохраняют живую рыбу. Этот способ дает возможность планомерно загружать перерабаты­вающие холодильники и холодильники
Гемибиоз	Сохранность корнеплодов, клубнеплодов, луко­виц, плодов, ягод в свежем виде
Таблица 2.7. Хранение продукта по методу анабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Термоанабиоз	При этом методе биологические процессы в продуктах замедляются, но живые организмы не уничтожаются. В охлажденном состоянии про­дукты хранят при температуре, близкой к 0 °С (овощи, плоды, яйца, молочные продукты). При замораживании продукты можно хранить в тече­ние длительного времени (мясо, птица, рыба)

 

Окончание табл. 2.7 Метод сохранности продуктов Характеристика Ксероанабиоз Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание приводит к полному прекращению различных биохими­ческих процессов. Влагу из продуктов удаляют путем сушки Осмоанабиоз Метод основан на создании повышенного дав­ления в среде за счет применения соли и сахара. Повышение давления защищает продукт от микроорганизмов и микробиологических процес­сов (гниение, плесневение). Соление применяют для овощей, рыбы. Для консервирования плодов и фруктов используют сахар в больших количе­ствах Ацидоанабиоз Метод основан на применении в продуктах кислой среды, подавляющей действие микро­организмов, путем введения пищевых кислот. Использование кислот совместно с пряностями называют маринованием. Маринуют продукты с пастеризацией или без нее

 

Ценоанабиоз основан на том, что создание благоприятных условий для определенной группы микробов подавляет действие других (молочнокислых бактерий и дрожжей). Существует два ме­тода ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз (табл. 2.8).

Абиоз — консервирование — осуществляют путем термостери­лизации, химстерилизации или лучевой стерилизации (табл. 2.9).

Таблица 2.8. Хранение продуктов по методу ценоанабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Ацидоценоана­биоз	Метод используется при изготовлении и сохран­ности молочных продуктов, при квашении капу­сты, огурцов путем молочнокислого брожения
Алкоголеценоана­биоз	Применяют в виноделии путем сбраживания на­туральных соков дрожжами

 

Таблица 2.9. Хранение продуктов по методу абиоза Метод сохранности продуктов Характеристика Термическая стерилизация Обработка продуктов при повышенной темпе­ратуре (использование автоклавов, ВЧ- и УВЧ- устройств) Химическая стерилизация Продукты обрабатывают антисептиками (для консервирования плодов используют бензойно- натриевую соль; сульфитация овощей и плодов, свежие фрукты обрабатывают сернистым анги­дридом S02 и др.). Для обработки мяса и рыбы применяют копчение (дым, образующийся при сжигании древесины, является антисептиком) Лучевая стерили­зация Скоропортящиеся продукты облучают ультра­фиолетовыми или инфракрасными лучами. При­менение этого метода позволяет хранить овощи без холода

 

Отпуск продукции со склада. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из склад­ских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными ли­цами (заведующим производством, буфетчиками).

Требование в кладовую (приложение 5) составляется на осно­вании плана-меню (приложение 6). План-меню составляет в одном экземпляре и подписывает заведующий производством (брига­дир), утверждает руководитель предприятия общественного пита­ния. В плане-меню отражаются: наименования блюд, приводится краткая характеристика блюда, указываются основные ингреди­енты, которые будут использованы для приготовления блюда; но­мера блюд по сборнику рецептур, технологической карте.

Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булоч­ных и мучных кондитерских изделий для предприятий обществен­ного питания следует понимать технический документ, определя­ющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы вы­хода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, и содержащий требования к технологическим процессам приготовления продук­ции общественного питания (п. 3.16 ГОСТ Р 50763 — 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа­лизуемая населению. Общие технические условия»).

Технологическая карта на продукцию общественного пита­ния — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и муч­ных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса из­готовления.

План-меню — это число блюд, намечаемых к выпуску на сле­дующий день. Блюда в плане-меню, как правило, записывают в та­кой последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. (приложение 6).

На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные (приложение 7), которые подписывают главный бух­галтер и руководитель предприятия, а после отпуска товаров — за­ведующий складом и получившее товар материально ответствен­ное лицо. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их со­ртировку и зачистку.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:

■ товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь;

■ вначале сухие продукты;

■ затем из охлаждаемых камер;

■ в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении про­дуктов материально ответственные лица должны:

■ убедиться в исправности весов;

■ проверить массу тары;

■ проверить качество продукции;

■ проверить сроки реализации отпускаемых товаров;

■ проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите виды снабжения предприятий общественного пита­ния.

2. Назовите критерии, которые необходимо соблюдать при выборе поставщика.

3. Какой составляют документ на поставку продуктов?

4. Перечислите требования, предъявляемые к доставке товаров.

5. Назовите нормативно-техническую документацию, регламенти­рующую снабжение.

6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?

7. Перечислите оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.

8. Дайте определение понятия «тара» и охарактеризуйте ее на­значение.

9. В чем состоит сущность хранения продуктов?

10. От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хране­нии?

11. Какие факторы оказывают влияние на условия хранения?

12. Перечислите способы хранения продуктов.

13. Что запрещается делать в целях обеспечения правильного режима хранения?

14. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продук­тов?

Глава 3

I ВИДЫ СОПРОВОДИТЕЛЬНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА РАЗЛИЧНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ДОКУМЕНТАЦИИ ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА

Отпуск продуктов на производство оформляются накладными, которые подписываются у заведующего производством и утверж­денные руководителем предприятия.

Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй сда­ется в бухгалтерию. Соль и специи отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в стоимость блюд. При отпуске продуктов из кладовой на производство состав­ляется бухгалтерская запись по учетным ценам кладовой.

Накладная на отпуск товара (форма ОП-4) (приложение 11) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в тече­ние дня (смены) буфетам, киоскам. Накладные выписываются на основании требований в кладовую (см. приложение 5).

I КОНТРОЛЬ РАСХОДА ПРОДУКТОВ ^^^ НА ПРОИЗВОДСТВЕ   

Глава 2

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СНАБЖЕНИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА

1234567Следующая ⇒

Поделиться: