Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров

Способы хранения продуктов основаны на частичном или полном подавлении происходящих в них процессов.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

■ методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

■ методы, основанные на разных способах размещения;

■ методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Методы хранения, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Методы регулирования температурного режима хранения. Включают два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Охлаждение и замораживание основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Такой режим создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников.

Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5... 1 °С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Методы регулирования влажностного режима хранения. В зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) эти методы подразделяют на два вида:

■ методы увлажнения;

■ методы осушения.

Увлажнение применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90 %. К ним относятся в основном легко- увядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств — воды, снега и льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Осушение применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (извести, мела, опилок).

Методы регулирования воздухообмена. Методы подразделяют на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен может быть естественным и принудительным, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Методы регулирования газовой среды. В зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха эти методы подразделяют на два вида:

■ регулируемая газовая среда (РГС);

■ модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих кислород. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации кислорода и увеличением углекислого газа. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы хранения, основанные на разных способах размещения продовольственных товаров. Эти методы подразделяют на две группы (табл. 2.5):

■ бестарный;

■ тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения — это размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения — механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Подвесное размещение — это размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство — хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль качества и уход за хранящимися товарами.

Напольное размещение — укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии тары, хорошая сохраняемость товаров.

Методы ухода за продовольственными товарами по способам их обработки. В основу этих методов положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам; по времени обработки. Различают следующие виды обработ- к и: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Таблица 2.5. Способы хранения и укладки продуктов
Способ укладки продуктов	Характеристика способов
Безтарный метод
Насыпной	Продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, оставляя со стороны стен и пола пространство для доступа воздуха: картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м)
Подвесной	Продукты хранят в подвешенном состоянии (мясо, копчености, колбасные изделия)
Тарный метод
Стеллажный	Продукция хранится на полках в шкафах или стеллажах в ящиках (масло, сыр, хлеб и др.). При этом способе продукт предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха

Окончание табл. 2.5

Способ укладки продуктов	Характеристика способов
Штабельный	Продукты хранят на подтоварниках в таре, которую можно укладывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м. Мешки с мукой и сахаром укладывают плашмя, высота укладки не более 6 м
Ящичный	Продукты хранят в ящиках (плоды, овощи, яйца и др.)

Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.

Дезинсекция — деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Рис. 2.12. Классификация методов сохранности продуктов

124

Защитная обработка — обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя способами: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нанесение защитных покрытий — один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения, например хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылочные материалы наряду с защитой от механических повреждений
поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или росто- ингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

Характеристика методов консервирования. Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных профессором Я.Я.Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы (рис. 2.12).

Принцип биоза основан на том, что продукт сохраняется в живом виде.

Существует два вида биоза: эубиоз и гемибиоз (табл. 2.6).

Принцип анабиоза — это принцип скрытой жизни. Существует несколько способов поддержания анабиоза: термоанабиоз (охлаждение, замораживание); ксероанабиоз (сушка); осмоанаби- оз (соление); ацидоанабиоз (маринование) (табл. 2.7).

Таблица 2.6. Хранение продукта по методу биоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Эубиоз	Сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат домашний скот, птицу, сохраняют живую рыбу. Этот способ дает возможность планомерно загружать перерабатывающие холодильники и холодильники
Гемибиоз	Сохранность корнеплодов, клубнеплодов, луковиц, плодов, ягод в свежем виде

Таблица 2.7. Хранение продукта по методу анабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Термоанабиоз	При этом методе биологические процессы в продуктах замедляются, но живые организмы не уничтожаются. В охлажденном состоянии продукты хранят при температуре, близкой к 0 °С (овощи, плоды, яйца, молочные продукты). При замораживании продукты можно хранить в течение длительного времени (мясо, птица, рыба)

Окончание табл. 2.7

Метод сохранности продуктов	Характеристика
Ксероанабиоз	Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание приводит к полному прекращению различных биохимических процессов. Влагу из продуктов удаляют путем сушки
Осмоанабиоз	Метод основан на создании повышенного давления в среде за счет применения соли и сахара. Повышение давления защищает продукт от микроорганизмов и микробиологических процессов (гниение, плесневение). Соление применяют для овощей, рыбы. Для консервирования плодов и фруктов используют сахар в больших количествах
Ацидоанабиоз	Метод основан на применении в продуктах кислой среды, подавляющей действие микроорганизмов, путем введения пищевых кислот. Использование кислот совместно с пряностями называют маринованием. Маринуют продукты с пастеризацией или без нее

Ценоанабиоз основан на том, что создание благоприятных условий для определенной группы микробов подавляет действие других (молочнокислых бактерий и дрожжей). Существует два метода ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз (табл. 2.8).

Абиоз — консервирование — осуществляют путем термостерилизации, химстерилизации или лучевой стерилизации (табл. 2.9).

Таблица 2.8. Хранение продуктов по методу ценоанабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Ацидоценоанабиоз	Метод используется при изготовлении и сохранности молочных продуктов, при квашении капусты, огурцов путем молочнокислого брожения
Алкоголеценоанабиоз	Применяют в виноделии путем сбраживания натуральных соков дрожжами

Таблица 2.9. Хранение продуктов по методу абиоза

Метод сохранности продуктов	Характеристика
Термическая стерилизация	Обработка продуктов при повышенной температуре (использование автоклавов, ВЧ- и УВЧ- устройств)
Химическая стерилизация	Продукты обрабатывают антисептиками (для консервирования плодов используют бензойно- натриевую соль; сульфитация овощей и плодов, свежие фрукты обрабатывают сернистым ангидридом S0₂ и др.). Для обработки мяса и рыбы применяют копчение (дым, образующийся при сжигании древесины, является антисептиком)
Лучевая стерилизация	Скоропортящиеся продукты облучают ультрафиолетовыми или инфракрасными лучами. Применение этого метода позволяет хранить овощи без холода

Отпуск продукции со склада. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками).

Требование в кладовую (приложение 5) составляется на основании плана-меню (приложение 6). План-меню составляет в одном экземпляре и подписывает заведующий производством (бригадир), утверждает руководитель предприятия общественного питания. В плане-меню отражаются: наименования блюд, приводится краткая характеристика блюда, указываются основные ингредиенты, которые будут использованы для приготовления блюда; номера блюд по сборнику рецептур, технологической карте.

Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания следует понимать технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, и содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания (п. 3.16 ГОСТ Р 50763 — 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»).

Технологическая карта на продукцию общественного питания — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

План-меню — это число блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. Блюда в плане-меню, как правило, записывают в такой последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. (приложение 6).

На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные (приложение 7), которые подписывают главный бухгалтер и руководитель предприятия, а после отпуска товаров — заведующий складом и получившее товар материально ответственное лицо. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:

■ товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь;

■ вначале сухие продукты;

■ затем из охлаждаемых камер;

■ в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально ответственные лица должны:

■ убедиться в исправности весов;

■ проверить массу тары;

■ проверить качество продукции;

■ проверить сроки реализации отпускаемых товаров;

■ проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите виды снабжения предприятий общественного питания.

2. Назовите критерии, которые необходимо соблюдать при выборе поставщика.

3. Какой составляют документ на поставку продуктов?

4. Перечислите требования, предъявляемые к доставке товаров.

5. Назовите нормативно-техническую документацию, регламентирующую снабжение.

6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?

7. Перечислите оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.

8. Дайте определение понятия «тара» и охарактеризуйте ее назначение.

9. В чем состоит сущность хранения продуктов?

10. От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хранении?

11. Какие факторы оказывают влияние на условия хранения?

12. Перечислите способы хранения продуктов.

13. Что запрещается делать в целях обеспечения правильного режима хранения?

14. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов?

Глава 3

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒