Условия хранения различных видов продовольственных товаров. Возможные риски при хранении

Хранение — это один из этапов товародвижения от произво­дителя до потребителя.

Цель хранения — обеспечить стабильность исходных свойств товаров с минимальными потерями.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требо­вания санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117— 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспорта- рующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественно­го питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Условия хранения — это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и разме­щением товаров в хранилище. Создание условий хранения, т.е. режима хранения, зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каж­дый из них, но и все факторы в совокупности.

Температура — наиболее значимый показатель режима хра­нения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной явля­ется температура, близкая к О °С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, вы­сыхают и снижается их масса. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженые продукты рекоменду­ется хранить при температуре не выше -6 °С во избежание раз­мораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура 13...18°С. Большинство скоропортящихся продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при тем­пературе (0...4°С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и раз­личные сроки хранения. Температура хранения должна быть по­стоянной, нежелательны ее резкие перепады, при которых проис­ходит конденсация воды на товарах. Единой оптимальной темпера­туры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хра­нения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание. При хранении опре­деляют относительную влажность воздуха — процентное отноше­ние фактического количества водяных паров в воздухе к количе­ству, необходимому для полного насыщения при данной темпера­туре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80 — 90%), иначе они высыха­ют: снижается их масса, ухудшается товарный вид. Сухие продук­ты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70 — 75%, иначе они отсыревают и те­ряют свои качества. Относительная влажность воздуха изменяет­ся с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Освещение играет большую роль при хранении продоволь­ственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на со­храняемость продуктов — ускоряет прогоркание жиров, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; ово­щи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зе­ленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. В то же время свет замедляет микробиологические про­цессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах ре­комендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха также играет большую роль при хранении продук­тов.

Влияние состава воздуха на хранение состоит в следующем: высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие ми­кроорганизмов; высокая концентрация кислорода приводит к окислению жиров и эфирных масел, изменению органолептиче- ских свойств продуктов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водя­ных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, спо­собствует понижению температуры воздуха в помещении. Разли­чают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов долж­но исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую тару или хранят в таре поставщика. При взвешивании продуктов за­прещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой бумаге или клеенке. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, крупа, сахар, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Для обеспечения режима хранения запрещается:

■ хранить продукты вне складских помещений;

■ хранить готовые изделия, гастрономические товары с сырыми продуктами;

■ хранить товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и др.), с остропахнущими товарами (сельдь, копчености и др.);

■ хранить сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухо­фрукты, крупы, — рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженые — плотно уложенными в штабель на под­товарниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Соблюдают сани­тарные нормы размещения товаров. Хранение особо скоропортя­щихся товаров осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоро­портящихся продуктов».

Большое значение в сохранности продуктов при хранении играет упаковка. Она защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные ма­териалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учиты­вать при хранении, так как неправильная укладка может приве­сти к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сы­пучих товаров, приобретению посторонних запахов и других де­фектов.

Также при размещении товаров необходимо учитывать очеред­ность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции. Большое значение имеет правильное размещение това­ров с учетом максимального использования площади склада, воз­можности применения механизмов, обеспечения безопасности ра­боты персонала, оперативного учета товарно-материальных ценно­стей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хране­ния товаров в соответствии с их физико-химическими свойства­ми. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Режим хранения — это совокупность условий (табл. 2.2 и 2.3), при которых товар сохраняет качество:

■ определенная температура;

■ скорость движения воздуха;

■ относительная влажность воздуха.

Устойчивость продуктов при хранении зависит от многих факторов:

■ химического состава продуктов;

■ физической структуры;

■ воздействия окружающей среды.

Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истек­шим сроком хранения (табл. 2.4), но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществля­ется комиссией в установленном порядке.

Таблица 2.2. Характеристика хранения основных видов продуктов