Организация приемки продовольственных товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров

Приемка товаров на производстве состоит из следующих эта­пов:

■ по количеству;

■ по качеству.

Приемка по количеству бывает предварительная и оконча­тельная. Предварительная приемка товара осуществляется по на­кладным (приложение 2) счетам-фактурам (приложение 3). При этом определяется масса брутто товара: производится пересчет тарных мест и взвешивание. При окончательной приемке опреде­ляется масса нетто товара, производится взвешивание тары.

Приемка товара по качеству для скоропортящихся товаров производится в течение 24 ч органолептическим методом. Не­скоропортящиеся товары необходимо принять не позднее чем че­рез 10 дней.

При приемке товара необходимо проверить наличие сертифика­тов, удостоверения качества, соответствие товара стандартам и ТУ.

Запрещается принимать: мясо всех видов животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства; консервы с нару­шением герметичности, бомбажем; овощи и плоды с признаками гнили; грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия до­кумента о качестве; продукцию растениеводства без качественно­го удостоверения.

Если во время приемки обнаруживается недостача, то составля­ется односторонний акт о выявленной недостаче. Такой товар хранится отдельно, и вызывается поставщик.

В случае обнаружения несоответствия качеству составляется акт о количестве недоброкачественной продукции в присутствии поставщика.

Понятие о товародвижении. Товародвижение — транспорти­ровка товаров от места их производства до места потребления. Су­ществуют основные принципы товародвижения (рис. 2.3).

Складская звенность — через сколько складов проходит то­вар от производителя до потребителя.

Существуют следующие формы товародвижения: складская; транзитная.

Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, ми­нуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропор­тящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфа­брикатов, безалкогольных напитков и др. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и пр.

Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокра-

Рис. 2.3. Основные принципы товародвижения

 

щается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузо-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также рас­ходы по хранению. Однако эта форма имеет и недостатки: не обе­спечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надеж­ность продовольственного снабжения, что вызывает необходи­мость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма их поставки не может быть приме­нена, поскольку существуют утвержденные в промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

Складская форма снабжения отличается от транзит­ной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и т.п.) сначала по­ступают на отраслевые подсортировочно-распределительные базы, а затем — на предприятия общественного питания. Во мно­гих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые голов­ных предприятий, а затем в их филиалы.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятия обще­ственного питания скомплектованной и подсортированной про­дукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения является увеличение расходов, свя­занных с содержанием складских помещений, перемещением то­варов через складские звенья и дополнительными погрузо- разгрузочными работами.

Виды доставки товаров. Применяют два вида доставки това- ров:

■ централизованный;

■ децентрализованный.

При централизованной доставке товары транспорти­руют на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставке товары транс­портирует непосредственно предприятие. Этот способ менее эф­фективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и уве­личение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта подразделяют на маятнико­вые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров произво­дится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия. При централизованных по­ставках преимущественно используется кольцевой маршрут, кото­рый позволяет за одну поездку доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом позволяет лучше использовать транспорт и сократить расходы по перевозке.

К доставке товаров предъявляются определенные требования (рис. 2.4).

Для перевозки продовольственных товаров используется спе­циальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». На каж-

Рис. 2.4. Требования к доставке товаров

 

дую машину оформляется санитарный паспорт, действующий не более одного года. Скоропортящиеся продукты перевозят в специ­альных охлаждаемых рефрижераторах.

I ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА

2.2.1. Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений

Важную роль в работе предприятий общественного питания играет организация складского хозяйства.

Основными задачами складского хозяйства являются:

■ организация надлежащего хранения материальных ценностей;

■ бесперебойное обслуживание производственного процесса;

■ отгрузка готовой продукции.

Значение складского хозяйства определяется тем, что недо­статки в его организации оказывают прямое влияние на протека­ние производственных процессов (в частности, нарушается нор­мальное снабжение производства материальными ресурсами). Ра­циональная организация складского хозяйства — одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности про­изводства в целом.

Правильная организация складского хозяйства должна обеспе­чивать сохранность материальных ценностей, исключить потери, недостачи и пересортицу. Через склады средства и предметы тру­да перемещаются по стадиям технологической переработки, в ре­зультате чего полученные извне сырье и материалы трансформи­руются в готовую продукцию. От деятельности работников склад­ского хозяйства в значительной степени зависит выполнение таких важных показателей работы предприятия, как себестои­мость продукции, прибыль, рентабельность, рост производитель­ности труда, выполнение договорных обязательств по поставкам продукции.

В складском хозяйстве предприятий, как и в основном произ­водстве, на приведение в действие складского оборудования и обеспечение нормальных условий труда для работников расходу­ются топливно-энергетические и материальные ресурсы. Длитель­ное время складскому хозяйству уделялось мало внимания, однако в последние годы многие предприятия питания начали понимать, что складское хозяйство как важное звено в производственной структуре оказывает значительное влияние на результаты произ­водства. Без складского хозяйства предприятие не смогло бы бес­перебойно обеспечивать производство сырьем и материалами.

Упорядоченное ведение складского хозяйства — первое усло­вие эффективного управления запасами. Обеспечить порядок на складе — значит сформировать у работников мотивацию к береж­ливому обращению с запасами, упорядочить процессы хранения запасов и введения новых товаров в ассортимент, ранжировать за­пасы по приоритетности, своевременно осуществлять инвентари­зацию товара и обработку документации. Пути реализации этих условий различны, главное — это результат, т. е. порядок. Обычно наведение порядка в работе склада дает прямой экономический эффект в виде снижения запасов, увеличения оборачиваемости, роста прибыли компании.

Классификация складов производится в зависимости от сле­дующих критериев:

1) их роли в процессе производства и подчиненности — снаб­женческие подчиняются отделу материально-технического обе­спечения и питают производство основными материалами, покуп­ными полуфабрикатами и прочими материальными ресурсами; производственные подчиняются производственному или какому- либо другому отделу и используются для хранения полуфабрика­тов собственного изготовления и оснастки; сбытовые подчиняют­ся отделу сбыта и предназначены для хранения готовой продук­ции;

2) особенностей хранения и номенклатуры хранимого:

■ универсальные (хранение разнообразной продукции);

■ специализированные — хранение однородной продукции;

3) сферы обслуживания;

4) конструктивных особенностей складов — закрытые склады, полузакрытые склады, открытые площадки.

Место расположения складских помещений — первые, цо­кольные, подвальные этажи.

Функции складских помещений следующие:

■ приемка поступающих продуктов;

■ краткосрочное хранение;

■ отпуск товара на производство.

Рис. 2.5. Комплекс складских операций

 

Требования к размещению складских помещений:

■ компоновка помещений производится по направлению движе­ния сырья и продуктов;

■ они должны иметь удобную связь с производственными поме­щениями.

На рис. 2.5 представлен комплекс складских операций. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II-A-8—71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Устройство складов должно обеспе­чить:

■ полную количественную и качественную сохранность товаров;

■ надлежащий режим хранения;

■ рациональную организацию выполнения складских операций;

■ нормальные условия труда.

Количество складских помещений зависит от объемов и мощ­ности предприятия.

На небольших предприятиях — не менее двух:

■ одна общая для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, га­строномии, молочных продуктов (охлаждаемая);

■ другая — неохлаждаемая для нескоропортящихся продуктов.

В средних и крупных предприятиях — не менее четырех:

■ две — охлаждаемые;

■ камера для сухих продуктов;

■ овощная камера.

Дополнительные помещения организуют в следующих целях:

■ для хранения белья;

■ хранения инвентаря;

■ хранения тары;

■ оформления транспортных и сопроводительных документов. Требования к внутренней планировке складских помещений

следующие (табл. 2.1):

■ обеспечение рациональных способов размещения и укладки;

■ исключение отрицательного влияния товаров друг на друга;

■ недопущение встречных движений товаров;

■ возможность применения средств механизации.

Таблица 2.1. Требования к складским помещениям