Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного)

Задания к экзамену формируются 3 способами:

1. Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.

2. Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.

3. Задания, проверяющие освоение отдельной компетенции внутри ПМ.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных модулей:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПМ.03 Приготовление супов и соусов;

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Профессиональные компетенции:

ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. . Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК. 3.2. Готовить простые супы.

ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

I. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 1

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

- Рассольник ленинградский.

- Рыба отварная - картофель отварной, соус польский.

- Желе из плодов или ягод свежих.

Вариант № 2

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Борщ сибирский.

- Жаркое по домашнему.

- Кофе черный с мороженым (гляссе).

Вариант № 3

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат мясной.

- Солянка домашняя.

- Поджарка- каша гречневая (рассыпчатая).

- Кофе черный с лимоном.

Вариант № 4

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп молочный с рисовой крупой.

- Бефстроганов с картофелем из отварного.

- Компот из яблок.

Вариант № 5

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Окрошка овощная.

- Котлеты рыбные с картофельным пюре. Соус белый основной.

- Кисель из яблок.

Вариант № 6

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп картофельный с рыбой.

- Гуляш с макаронами.

- Кофе с молоком.

Вариант № 7

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Винегрет с сельдью.

- Суп картофельный с рисовой крупой.

- Печень по-строгановски.

- Кофе на молоке.

Вариант № 8

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп полевой.

- Морковь тушеная с рисом и черносливами.

- Компот из смеси сухофруктов.

Вариант № 9

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Вариант № 10

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Вариант № 11

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Яйцо под майонезом с гарниром.

- Борщ украинский.

- Биточки рыбные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром.

Вариант № 12

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат мясной.

- Щи зеленые.

- Биточки рисовые, соус сладкий яблочный.

Вариант № 13

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат картофельный.

- Солянка домашняя.

- Плов.

- Самбук абрикосовый.

Вариант № 14

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат из свежей капусты.

- Рассольник Домашний.

- Шницель рубленный( из рубленной массы) капуста тушеная.

- Кофе черный с лимоном.

Вариант № 15

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Борщ украинский.

- Рыба отварная, соус польский, картофель отварной.

- Компот из сухофруктов.

Вариант № 16

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Рассольник ленинградский.

- Биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом.

- Какао.

Вариант № 17

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат рыбный.

- Суп картофельный с крупой (гречневая)

- Рыба припущенная в соусе белом с рассолом.

- Кофе с молоком.

Вариант № 18

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Сельдь с гарниром.

- Суп крестьянский с мясом.

- Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая.

- Чай с сахаром.

Вариант № 19

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Паштет из печени.

- Суп-лапша домашняя на курином бульоне.

- Запеканка из творога, соус молочный сладкий.

- Какао.

Вариант № 20

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Салат из квашеной капусты.

- Рассольник Ленинградский.

- Рулет мясной с макаронами.

- Яблоки в тесте жареные.

Вариант № 21

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Винегрет овощной.

- Солянка рыбная на сковороде.

- Сырники из творога со сметаной.

Вариант № 22

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

Щи по- уральски.

Макаронник с мясом.

Желе молочное.

Вариант № 23

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Винегрет овощной.

- Щи из свежей капусты с картофелем

- Рыба, запеченная с картофелем по- русски.

- Кисель из свежих ягод.

Вариант № 24

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Бульон мясной с яйцом.

- Рыба в тесте жареная.

- Мусс клюквенный.

Вариант № 25

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания - 6 час.

Задание

- Суп картофельный с рыбой.

- Азу.

- Вареники с творогом.

III . ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 15-25 вариантов заданий

Задание 1

- Рассольник ленинградский.

- Рыба отварная - картофель отварной, соус польский.

- Желе из плодов или ягод свежих.

Задание 2

Сделать расчет необходимого количества продуктов на2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

- Борщ сибирский.

- Жаркое по домашнему.

- Кофе черный с мороженым (гляссе).

Задание 3

- Салат мясной.

- Солянка домашняя.

- Поджарка- каша гречневая (рассыпчатая).

- Кофе черный с лимоном.

Задание 4

- Суп молочный с рисовой крупой.

- Бефстроганов с картофелем из отварного.

- Компот из яблок.

Задание 5

- Окрошка овощная.

- Котлеты рыбные с картофельным пюре. Соус белый основной.

- Кисель из яблок.

Задание 6

- Суп картофельный с рыбой.

- Гуляш с макаронами.

- Кофе с молоком.

Задание 7

- Винегрет с сельдью.

- Суп картофельный с рисовой крупой.

- Печень по-строгановски.

- Кофе на молоке.

Задание 8

- Суп полевой.

- Морковь тушеная с рисом и черносливами.

- Компот из смеси сухофруктов.

Задание 9

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Задание 10

- Сельдь с гарниром.

- Суп картофельный с мясными фрикадельками.

- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром и лимоном.

Задание 11

- Яйцо под майонезом с гарниром.

- Борщ украинский.

- Биточки рыбные – картофельное пюре – соус томатный.

- Чай с сахаром.

Задание 12

- Салат мясной.

- Щи зеленые.

- Биточки рисовые, соус сладкий яблочный.

Задание 13

- Салат картофельный.

- Солянка домашняя.

- Плов.

- Самбук абрикосовый.

Задание 14

- Салат из свежей капусты.

- Рассольник Домашний.

- Шницель рубленный( из рубленной массы) капуста тушеная.

- Кофе черный с лимоном.

Задание 15

- Борщ украинский.

- Рыба отварная, соус польский, картофель отварной.

- Компот из сухофруктов.

Задание 16

- Рассольник ленинградский.

- Биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом.

- Какао.

Задание 17

- Салат рыбный.

- Суп картофельный с крупой (гречневая)

- Рыба припущенная в соусе белом с рассолом.

- Кофе с молоком.

Задание 18

- Сельдь с гарниром.

- Суп крестьянский с мясом.

- Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая.

- Чай с сахаром.

Задание 19

- Паштет из печени.

- Суп-лапша домашняя на курином бульоне.

- Запеканка из творога, соус молочный сладкий.

- Какао.

Задание 20

- Салат из квашеной капусты.

- Рассольник Ленинградский.

- Рулет мясной с макаронами.

- Яблоки в тесте жареные.

Задание 21

- Винегрет овощной.

- Солянка рыбная на сковороде.

- Сырники из творога со сметаной.

Задание 22

Щи по- уральски.

Макаронник с мясом.

Желе молочное.

Задание 23

- Винегрет овощной.

- Щи из свежей капусты с картофелем

- Рыба, запеченная с картофелем по- русски.

- Кисель из свежих ягод.

Задание 24

- Бульон мясной с яйцом.

- Рыба в тесте жареная.

- Мусс клюквенный.

Задание 25

- Суп картофельный с рыбой.

- Азу.

- Вареники с творогом.

Время выполнения задания - 6 час

Оборудование: немеханическое, механическое, тепловое и холодильное оборудование; инвентарь и инструменты.

Литература для обучающегося:

Учебники:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проффессионального образования. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010

2. Золин В.П. Технологческое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования, Издательский центр «Академия», 2003

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования, Издательский центр «Академия», 2003

4. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального проффессионального образования, Издательский центр «Академия», 2008

5. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для начального проффессионального образования, Издательский центр «Академия», 2006

Справочная литература:

1. Авторы-составители А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев «АРИЙ», Москва «Лада», 2011

III б . Критерии оценки

Выполнение задания:

обращение в ходе задания к информационным источникам;

рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).

Задание 1

-салат из свежих помидоров и огурцов;

-борщ сибирский;

- рыба жареная;

-картофельное пюре;

-соус томатный;

-компот из сухофруктов

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетен ции	Выполнил	Не выполнил
Задание 1. Салат из свежих помидоров и огурцов, борщ сибирский, рыба жареная, гарнир картофельное пюре, с соусом томатным, компот из сухофруктов.
Приготовление салата из свежих помидор и огурцов
Механическая кулинарная обработка свежих помидор и огурцов	ПК 1.1.
Нарезка овощей
Заправка салата	ПК 6.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовлениеборща сибирского	ПК 3.1.
Расчет необходимого количества продуктов на 2 порции
Подготовка рабочего места и инвентаря	ОК.7
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Подготовка фасоли	ПК 2.1.
Приготовление фрикаделек	ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3.
Приготовление бульона	ПК 3.1.
Тепловая обработка свеклы	ПК 3.2.
Варка борща	ПК 3.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление рыбы жареной	ПК 4.3.
Механическая кулинарная обработка рыбы	ПК 4.1.
Приготовление полуфабриката	ПК 4.2.
Жарка основным способом	ПК 4.3.
Доведение до готовности в жарочном шкафу
Приготовление соуса томатного	ПК 3.4.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Варка бульона	ПК 3.1.
Приготовление мучнойпассеровки	ПК 3.3.
Пассерование овощей и томата
Соединение мучнойпассеровки с бульоном, добавление пассерованных овощей с томатом
Варка соуса
Доведение до вкуса
Процеживание, протирание овощей
Доведение до кипения
Защипывание соуса
Приготовление картофельного пюре	ПК 1.2.
Механическая кулинарная обработка картофеля	ПК 1.1.
Варка картофеля	ПК 1.2.
Сливание отвара
Обсушивание
Протирание картофеля
Добавление растопленного сливочного масла и кипяченого молока
Взбивание пюре
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление компота из сухофруктов	ПК 7.1.
Предварительная подготовка сухофруктов
Варка сиропа
Закладка яблок и груш
Варка
Закладка кураги и чернослива
Варка
Добавление изюма и лимонной кислоты
Настаивание компота
Подача
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).

Задание 2

Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

- салат «Рыбный»;

-рассольник ленинградский;

-гуляш;

-рис припущенный;

-яблоки жареные в тесте.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетенции	Выполнил	Не выполнил
Задание 2. Салат «Рыбный», рассольник ленинградский, гуляш, гарнир рис припущенный, яблоки жареные в тесте.
Приготовление салата «Рыбный»
Механическая кулинарная подготовка овощей	ПК 1.1.
Варка картофеля	ПК 1.2.
Нарезка картофеля, соленого огурца	ПК 1.1.
Соединение нарезанных продуктов	ПК 6.2.
Заправка салата	ПК 6.2.
Механическая кулинарная обработка рыбы	ПК 4.1 ПК 4.2
Варка рыбы	ПК 4.3
Нарезка рыбы	ПК 6.2
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда рассольник Ленинградский
Подготовка перловой крупы	ПК 2.1.
Варка до полуготовности	ПК 2.2.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Приготовление пассировки из овощей и томата	ПК .2.
Припускание соленых огурцов	ПК 3.2.
Варка рассольника	ПК 3.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда Гуляш
Приготовление полуфабрикатов	ПК 5.1.
Тепловая обработка (обжаривание)	ПК 5.2.
Тепловая обработка (тушение) ПК 3.1 ПК 3.3 ПК 3.4	ПК 5.3.
Приготовление риса припущенного	ПК 2.2.
Подготовка риса	ПК 2.1.
Приготовление бульона	ПК 3.1.
Доведение бульона до кипения	ПК 2.2.
Закладывание соли, жира и рисовой крупы
Варка до загустения
Уваривание до готовности в жарочном шкафу или на водяной бане (на пару)
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда яблоки жареные в тесте
Приготовление жидкого теста «кляр»	ПК 2.1. ПК 2.5.
Первичная обработка плодов	ПК 1.1.
Подготовка фритюра	ПК 2.1.
Тепловая обработка	ПК 7.1.
Оформление блюда	ПК 7.1.
Отпуск
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полфабрикаты
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Задание 3

Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:

-жареная рыба под маринадом;

-щи из свежей капусты с картофелем;

-зразы рубленые;

-каша рассыпчатая гречневая;

-желе из сока плодового или ягодного

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Наименование компетенции и показатели их выполнения	Компетенции	Выполнил	Не выполнил
Задание 3. Жареная рыба под маринадом, щи из свежей капусты с картофелем, зразы рубленые, гарнир каша рассыпчатая гречневая, желе из сока плодового или ягодного
Приготовление жареной рыбы под маринадом	ПК 6.4.
Приготовление полуфабриката из рыбы	ПК 4.2.
Жарка основным способом	ПК 4.3.
Доведение до готовности в жарочном шкафу	ПК 4.3.
Приготовление маринада:	ПК 3.4.
Механическая кулинарной обработка овощей	ПК 1.1.
Пассерование овощей до полуготовности
Добавление томата-пюре, пассерование
Введение уксуса, дополнительных ингредиентов
Проваривание на слабом нагреве
Заливание рыбы маринадом
Охлаждение блюда
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда щи из свежей капусты с картофелем
Расчет продуктов на 2 порции	ПК 3.2.
Механическая кулинарная обработка овощей	ПК 1.1.
Приготовление бульона (или отвра)	ПК 3.1.
Пассерование овощей и томата-пюре	ПК 3.2
Закладывания продуктов в кипящий бульон (или отвар) в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки	ПК 3.2
Варка щей до готовности	ПК 3.2
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление блюда зразы рубленые
Сделать расчет продуктов на 2 порции	ПК 1.2.
Приготовление котлетной массы	ПК 5.1.
Приготовление фарша (пассированный репчатый лук + вареные рубленые яйца + зелень петрушки + соль + перец)	ПК 1.1. ПК 2.1. ПК 5.1.
Формование (наложение фарша и формование в виде кирпичика с овальными краями.Панировка в красной панировке)	ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3.
Тепловая обработка (жарка основным способом, доводение до готовности в жарочном шкафу)	ПК 5.2. ПК 5.3.
Приготовление каши рассыпчатой гречневой	ПК 2.2.
Подготовка гречневой крупы	ПК 2.1.
Доведение воды до кипения
Закладывание соли, жира и гречневой крупы	ПК 2.2.
Варка до загустения	ПК 2.2.
Уваривание до готовности на слабом огне	ПК 2.2.
Оформление и отпуск
Бракераж
Приготовление желе из сока плодового или ягодного	ПК 7.1.
Подготовка желатина
Приготовление сиропа
Растворение желатина в сиропе
Охлаждение желе до 20 градусов
Разливание в формы
Застывание желе
Оформление и отпуск
Бракераж

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции	Освоил	Не освоил
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Задание 4

-салат картофельный с огурцами;

-суп-л апшадомашняя;

-рыба запеченная с картофелем по-русски;

-кисель из клюквы густой.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Наименование компетенции и показатели их выполнения

Компетенции

Выполнил

Не выполнил

Задание 4. Салат картофельный с огурцами, суп-лапша домашняя, рыба запеченная с картофелем по-русски, кисель из клюквы густой.

⇐ Предыдущая 1 2 3 45

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 272; Нарушение авторского права страницы

lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.291 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь