Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале течение дня. При определении числа птребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий питания приведена в приложении, примерные графики загрузки залов – в приложении

Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузке зала в зависимости от месторасположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия,

 

N_ч = P · φ _ч · х_ч

100

где, Р – вместимость зала (число мест);

φ _ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;

х_ч – загрузка зала в данный час, %;

 K=

Где K-коэфицент пересчета

Nч-число потребителей в час

Nобщ- число потребителей в день

 

 

Время работы	Вместимость зала	Оборачиваемость зала 1 места в данное время	Загрузка зала в данный час	Кол-во потребителей За час работы	Коэффициент Пересчета
11-12	100	2	50	100	0, 0662
12-13	100	2	90	180	0, 1192
13-14	100	2	90	180	0, 1192
14-15	100	2	90	180	0, 1192
15-16	100	3	60	180	0, 1192
16-17	100	3	60	180	0, 1192
17-18	100	3	30	90	0, 0596
18-19	100	3	50	150	0, 0993
19-20	100	3	60	180	0, 1192
20-21	100	3	30	90	0, 0596
ИТОГ: 0, 9999 =1

 

 

Составление расчетного меню.

 

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

 

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные	Предприятия со специализацией по блюдам		Кафетерий
	мясным	мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*	-
Бутерброды	-	-	5-6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства	1-2	1-2	4-6
Булочные и мучные кулинарные изделия	4-5	-	8-10

Меню специализированных предприятий питания (пельменная, кофейня и т.д.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте и т.п.

 

План-меню

№	Наименование	Выход, г
1	Кофе
	Аэропресс	200
	Фильтр кофе	250
	Эспрессо	60
	Лунго	160
	Раф с ванилью	60
	Флейт вайт	180
	Латте классический	300
	Латте с фундуком	280
	Латте с миндалем	280
	Латте с лавандой	280
	Капучино классический	150
	Капучино какосовый	150
	Мокко	300
2	Холодные кофейные напитки
	Айс- пуповер вишневый	250
	Айс-латте апельсиновый	300
	Фрапучино классический	300
	Фрапучино карамельный	300
	Гляссе	300
	Гляссе шоколадный	250
3	Шоколад какао
	Какао с зефиром	300
	Какао апельсиновый	300
	Горячий шоколад	200
4	Свежевыжатые соки
	Апельсиновый фреш	200
	Яблочный фреш	200
	Морковный фреш	200
	Грейпфрутовый фреш	200
5	Смузи
	Щавель-ананас	300
	«Дача» вишня с мятой	300
6	Домашние лимонады и айс-ти
	Лимонад «изумрудный»	400
	Лимонад «Джинджер»	350
	Айс-ти с земляникой и душицей	350
	Айс-ти со смородиной	350
7	Чай с добавками
	Чай со смородиной	200
	Чай с мятой	200
	Чай с гранатовым сиропом	200
	Зеленый чай с облепихой и медом	250
	Зеленый чай с медом	250
8	Сладкие блюда
	Чизкейк «три шоколада»	170
	Мусс с черносливом	155
	Мусс трюфельный	160
	Шоколадная опера	115
	Эстерхайзи	125
	Пирог с ягодами	115
	Пирог яблочный с мороженым	250
	Штрудель с вишней	200
	Штудель с черной смородиной	200
	Мороженое «Moven pick»	80
9	Эклеры
	Эклеры с семгой и листьями салата	140
	Эклкры с запеченным с куринным филе	140
	Эклеры с фирменным соусом	140
10	Штудели
	Штудель с курицей и цукини	140
	Штрудель с семгой и шпинатом	200
	Штрудель с грибами и сыром	200
	Штрудель с зеленой фасолью	200
11	Венгерсие калачи
	Калач с орехами	150
	Калач классический	150
	Калач с шоколадом	150

 

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: