Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

 

E

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

γ -коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.7)

Е=338, 8/0, 7=484кг

Требуемая вместимость 484 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф Pozis 538 с вместимостью 500 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу

 

Расчет и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*N

Где, N-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1, 5).

L=1, 5*2=3 м.

Определяем общее количество столов по

n =  = = 3 стола

Расчет оборудования

Оборудование	Марка	Габарит	Полщадь Занимаемая ед	Кол-во Оборудования	Площадь занимаемая всеми оборудованиями
Кофе машина	La Cimbali	855х567 х570	0, 4830	1	0, 4830
Витрина Холодильная	ELEGI AK 1240	1240х963х1400	1, 1941	1	1, 1941
Витрина Тепловая	Convito RTR	1240х963х1400	1, 1941	1	1, 1941
Стелажи	LT605-1304	1300х400х1800	0, 52	1	0, 52
Стол холодильный	Luve	1500х600х850	0, 9	1	0, 9
стол	ST156b	1500х600х850	0, 9	3	2, 7
Моечная ванна	Hessen VK2/8	700х700х860	1, 4355	1	1, 4355
Плита 2км	F5STLS	800х800 х1050	0, 64	1	0, 64
Электро-кипятильник	CostrorangDkwb 40	470х455 Х550	0, 2138	1	0, 2138
Холодильник	Pozis 583-8	1950х600 х600	0, 0117	1	0, 0117

Расчет площади цеха

Расчет площади помещения рассчитывают по площади занимаемой оборудованием, и по нормативным данным: всех остальных помещений- по нормативным данным.

На предприятиях питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха –по площади занимаемой оборудованием этого цеха и площадь занимаемую раздаточным оборудованием.

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=

ГдеSобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

, k-коэффициент использования площади цеха (0.3).

8, 9/0, 3= 29≈ 30м²

 

 

Заключение

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования.

 

Использованная литература

1. Дурумова Л.А. Методические указания к выполнению курсового проектирования Алматы 2017год

2. Радченко Л.А. «Организация производства на ПП» Феникс Растов на Дону 2012год

3. Никуленкова Г.Т. « Проектирование предприятия общественного питания» М. «Колос» 2007 год

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»Здобнов А.И Цыганенко В.А Москва «Лада» 2009год

 

⇐ Предыдущая123456

Поделиться: