|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Определение количества блюд.
Исходными данными для определния количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
nд = Nд · m; где, Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Чай кофе-50% Сладкие блюда 30% Кондитерские и мучные изделия -20%
Ким Гарик Сон Игорь | ||||||||||||
| 2 | 250 | Фильт кофе | 53 | |||||||||
| 3 | 30 | Эспресср | 62 | |||||||||
| 4 | 160 | Лунго | 53 | |||||||||
| 5 | 100 | Раф с ванилью | 65 | |||||||||
| 6 | 180 | Флейт вайт | 58 | |||||||||
| 7 | 300 | Латте классический | 74 | |||||||||
| 8 | 280 | Латте с фундуком | 69 | |||||||||
| 9 | 280 | Латте с миндалью | 60 | |||||||||
| 10 | 280 | Латте с лавандой | 69 | |||||||||
| 11 | 150 | Капучино классический | 65 | |||||||||
| 12 | 150 | Капучино какосовый | 53 | |||||||||
| 13 | 300 | Мокко | 70 | |||||||||
| 14 | 250 | Айс-ти вишневый | 44 | |||||||||
| 15 | 300 | Айс-ти апельсиновый | 30 | |||||||||
| 16 | 300 | Фрапучино классический | 90 | |||||||||
| 17 | 300 | Фрапучино карамельный | 60 | |||||||||
| 18 | 300 | Гляссе | 63 | |||||||||
| 19 | 300 | Гляссе шоколадный | 62 | |||||||||
| 20 | 300 | Какао с зефиром | 71 | |||||||||
| 21 | 300 | Какао с апельсином | 53 | |||||||||
| 22 | 200 | Горячий шоколад | 62 | |||||||||
| 23 | 200 | Фреш апельсиновый | 13 | |||||||||
| 24 | 200 | Фреш яблочный | 12 | |||||||||
| 25 | 200 | Фреш марковный | 15 | |||||||||
| 26 | 200 | Фреш грейпфрутовый | 10 | |||||||||
| 27 | 300 | Щавель-ананас | 53 | |||||||||
| 28 | 300 | «дача»вишевый | 59 | |||||||||
| 29 | 400 | Лимонад «изумрудный» | 53 | |||||||||
| 30 | 350 | Лимонад «джинджер» | 48 | |||||||||
| 31 | 350 | Айс-ти с земляникой | 59 | |||||||||
| 32 | 350 | Айс-ти со смородиной | 60 | |||||||||
| 33 | 200 | Чай с мятой и гранатой | 53 | |||||||||
| 34 | 500 | Зеленый чай с облепихой и медом | 58 | |||||||||
| 35 | 500 | Зеленый чай с мятой | 50 | |||||||||
| 36 | 155 | Мусс с черносливом | 72 |
Шим Анеля | ||||||||
| 37 | 160 | Мусс трюфельный | 90 | |||||||||
| 38 | 115 | Шоколадная опера | 92 | |||||||||
| 39 | 125 | Эстерхайзи | 95 | |||||||||
| 40 | 170 | Чизкейк «три шоколада» | 105 | |||||||||
| 41 | 115 | Пирог с ягодами | 92 | |||||||||
| 42 | 250 | Пирог яблочный с мороженным | 94 | |||||||||
| 43 | 200 | Штрудель с вишней | 100 | |||||||||
| 44 | 200 | Штруель с черной смородиной | 94 | |||||||||
| 45 | 140 | Эклеры | 101 | |||||||||
| 46 | 1шар | Мороженое | 98 | |||||||||
| 47 | 140 | Эклеры с семгой | 89 | |||||||||
| 48 | 140 | Эклеры с запеченным куринным филе | 77 | |||||||||
| 49 | 140 | Эклеры с фирм соусом | 53 | |||||||||
| 50 | 140 | штрудель с курицей и цукини | 98 | |||||||||
| 51 | 200 | Штрудель с семгой и шпинатом | 64 | |||||||||
| 52 | 200 | Штудель с грибами | 96 | |||||||||
| 53 | 200 | Штрудель с фасолью | 92 | |||||||||
| 54 | 150 | Калач с орехом | 95 | |||||||||
| 55 | 150 | Калач классический | 100 | |||||||||
| 56 | 150 | Калач с шоколадом | 90 |
Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,
nч = nд Кч , (3.23)
где nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле
Кч = Nч / Nд , (3.24)
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1ч;
Nд – число потребителей, обслуживаемых за день;
Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.
Наименование блюда
Количество блюд, реализуемых за день
Коэффициент пересчета
Количество блюд, реализуемых в течение 1ч
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 198; Нарушение авторского права страницы