Профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

Тема:

Разработка ассортимента и организация процесса приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции: блюда из баранины

 

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»  

 

Студент Симонян Спартак Артурович

 

Группа 160 С            Курс 1 курс

 

Руководитель Каланцева Л.А.

 

 

К защите допущена _________________________________________20___ г.

 

Зав. отделением основного общего образования __________/Кузьмина Н.В./

 

г. Санкт-Петербург, 2018

СОДЕРЖАНИЕ:

введение. 3

ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ  из БАРАНИНЫ …... 5

1.1. Общие сведения. 5

1.2. Характеристика сырья. 6

1.3. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 8

1.4.      Тепловая обработка. Виды. Характеристика. 11

1.5. Разработка и обоснование ассортимента блюд. 13

1.6. Организация производственного процесса. 15

1.7. Оборудование, инструменты, посуда. 20

1.8. Охрана труда 23

 ГЛАВА II.  «Разработка технологического процесса блюда». 24

2.1. Расчет норм закладки сырья Технико-технологическая карта. 24

2.2. Операционная карта. Контроль качества. 25

2.3. Технико-технологическая карта. 26

заключение. 32

Список литературы.. 33

 

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы «Разработка ассортимента и организация процесса приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции из баранины».

Питание – химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм – пища – среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей.       

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд из баранины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Цель работы – описание технологического организация процесса приготовления, оформления и подачи сложной горячей кулинарной продукции из баранины.

Для достижения цели необходимо решить задачи: дать характеристику сырья; описать последовательность технологических операций; выбрать необходимое оборудование и инвентарь для приготовления блюда; разработать нормативно-технологическую документацию на блюдо.

Задачи работы:

1. систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

2. углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

3. формирования умений применять теоретические знания и освоенные умения при решении комплексных задач, связанной с будущей профессиональной деятельностью;

4. развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

5. подготовки к государственной итоговой аттестации;

6. формирования общих компетенций:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

           

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: