ГЛАВА I ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Общие сведения

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько тысяч различных блюд. Мясо в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека.

   Баранина подходит для питания людей преклонного возраста, а мясо молодых барашков можно употреблять и детям. В нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса, что важно для молодых зубов. В бараньем жире мало холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, почти не встречается это заболевание. Более того, баранина способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы. Баранина – довольно тяжелое для пищеварения мясо, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком.

Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

 

Характеристика сырья

Баранина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде 1 и 2 категории.

К баранине I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории – мясо скота ниже средней упитанности. Мясо молодых овец красноватого цвета, взрослых – от светло-красного до красного, старых – темно-красного. Консистенция мяса плотная. Подкожный жир у откормленных животных развит хорошо, откладывается в значительных количествах в поясничной части – около почек, у мясосальных овец – у основания хвоста (курдюк).

На предприятия питания баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста.

Химический состав и пищевая ценность баранины.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находится в соединительной ткани. Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. В мясе содержится от 14 до 24% белков.  Кроме белков в состав мяса входят: вода 52- 72%, жиры – 0,5- 40%, углеводы 0,4 - 0,8%, экстрактивные вещества — 2,5 -3%, минеральные вещества — 0,7- 1,3%, ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Жиры повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.

Срок хранения баранины зависит от разновидности мяса и температурного режима, в котором оно находится. При температуре от  -8 до -15 градусов оно сохраняет свежесть в течение двух недель. Особую роль в данном процессе играет влажность воздуха. Баранина склонна к усушке (таким термином называют процесс уменьшения массы мяса при длительном хранении), поэтому при недостаточной увлажненности, она потеряет значительную часть своих вкусовых свойств и веса.

В замороженном состоянии и при температуре  - 18 градусов баранина может сохранять свежесть в течение 9-10 месяцев. Главным условием в данном случае является стабильность температурного режима. Баранину, как и любое другое мясо, нельзя повторно подвергать заморозке.

Если баранину разделить на куски, каждый из которых завакуумировать, то храниться мясо будет на протяжении шести месяцев при температуре – - 8°С – -10°С.

Порционные куски  баранины в охлажденном виде при температуре до 0 + 4°С можно хранить в течение 36 часов. Крупные куски баранины могут сохранить свежесть при аналогичных условиях в течение 48 часов.

Фарш из баранины также может храниться:

Срок хранения фарша в холодильнике при температуре до 0 + 4°С до 6 часов.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: