Расчет норм закладки сырья

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Принцип построения сборников одинаков. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для мяса в мороженом состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления каре ягнёнка из корейки с косточкой необходимо для расчета потребности закладывать вес брутто. Нормы закладки зависят от категории предприятия, с учетом спроса потребителей, от категории мяса. Для приготовления 1 порции жареного мяса с выходом 100+12* (косточка) г потребуется мяса брутто 222 г. При поступлении на производство баранины 1 категории целиком, корейка с реберной костью имеет выход от общей массы 10,5 %. Например, для приготовления 50 порций каре ягненка потребуется корейки 159 + 12* г х 50 = 8550 г. Для того, чтобы узнать какое количество баранины нужно заказать, выполняется расчет:

8550 - 10,5%          Х   - 100%

Х = 8550 * 100/10,5 = 81428 г = 81, 43 кг

После определения необходимого количества планируется введение в меню блюд из баранины, чтобы использовать оставшееся мясо в установленные сроки хранения на различный ассортимент блюд, в зависимости от кулинарного назначения мяса.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется в соответствии с фактическими отходами, на которые составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Операционная карта. Контроль качества

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю. На отдельных этапах технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

 

Технико-технологическая карта №1

Наименование: Каре ягненка с брусничным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кулинарное изделие, вырабатываемое и реализуемое в кафе ООО «Сим-Сим»

Требования к сырью

    Для приготовления блюда «Каре ягненка с брусничным соусом» используется следующее сырье:

Баранина, перец свежемолотый, соль, масло оливковое, грецкий орех, тимьян, розмарин, чеснок, горчица, брусника, бульон или вода, полусухое красное вино, сливочное масло, лук шалот, салатные листья, оливковое масла, бальзамический уксус, мёд, картофель.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов ⇐ Предыдущая1234567 Поделиться:

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 4541; Нарушение авторского права страницы