Организация производственного процесса.

Для выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии, организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясной или мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Для первичной обработки баранины, и приготовления из полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Мясо размораживают, обмывают при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм). Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим производственный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и планирование порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. Для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жиро улавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочные котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

       Существуют определенные нормы и требования, которые необходимо соблюдать при оборудовании овощного цеха. Помещение его должно иметь соответствующую площадь, необходимую для оптимального выполнения производственной программы, на которой должно быть рационально размещено все оборудование, участвующее в технологическом процессе. Также следует учитывать необходимость создания комфортных условий для работы сотрудников цеха. Если речь идет о централизованном заготовочном предприятии, продукция из которого поступает в холодильные камеры экспедиционного участка, то желательно максимально механизировать процесс во избежание лишних расходов времени на прием и отгрузку сырья. Складские и экспедиционные отделы должны быть оборудованы товарными весами достаточной грузоподъемности.

 

1.7. Оборудование, инструменты, посуда. Характеристика

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрёстные потоки движения сырья, готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1.2-1.5м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно- секционного оборудования, которое создаёт единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения рабочих. Над тепловыми аппаратами линии встраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистыми полотенцем.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Тепловым оборудованием являются: стационарные котлы, модульные секционные передвижные плиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте. После работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. После работы поверхность стула рекомендуют зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС -  мясо  сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ –овощи вареные, РС – рыба  сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашеные и т.д. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65˚С.

Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы) и поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Требования к кухонной посуде и таре. Во избежание передачи запахов блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечной кухонной посуды с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

Охрана труда

Безопасная работа в цехах зависит от того, насколько правильно они спроектированы, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Руководители разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением ремонта оборудования, и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ, за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан спецодеждой. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

ГЛАВА II. «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ».

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: