Тепловая обработка. Виды. Характеристика

Варка. Мясо варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм), мясо закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Приготовленные репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают за 1 час до окончания варки. Бульон используют для приготовления соусов или супов. Продолжительность и время варки мяса также меняется в зависимости от части туши и величины кусков, от возраста и упитанности.

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2. Для припускания используют сотейники, котлы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды. Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов.

Тушение. При тушении мясо предварительно обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

    Варка паром – это варка при помощи влажного пара производится в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. При высокой температуре влажного пара варят манты. Варку паром используют при приготовлении блюд из котлетной массы.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.

Жаренье во фритюре. Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги баранины и т.д., Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Баранину при жаренье во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.

Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха. Внутри жарочного шкафа жарят приготовленные крупные куски баранины из окорока или корейки.

Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся. Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.

Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов. Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка). Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо готово, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный цвет.

Жаренье на открытом огне. Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на верителе должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из баранины.

 

1.5.     Разработка и обоснование ассортимента блюд

На сегодняшний день баранина широко используется для приготовления жареных и тушеных блюд, супов и бульонов. Многие народы мира используют баранину в своих кухнях, но особенно ценят это мясо народы Востока. Они готовят из нее знаменитые блюда: шурпа, бешбармак, плов, шашлык, манты.

Баранина отлично сочетается с острыми соусами, однако на Востоке к ней принято добавлять финики, абрикосы, сладкое вино. Подчеркнуть насыщенный вкус баранины можно с помощью разнообразных специй: зира, чабрец, орегано, майоран. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек: картофель раскроет вкус жареного мяса; кабачки, бобовые и различные кислые соусы подчеркнут нежность тушеного мяса. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к ценной кулинарной продукции.

Очень важно для приготовления блюд из баранины выбирать мясо молодых барашков не старше трех лет. Цвет мяса должен быть светло-красным: чем старше животное, тем темнее у него мясо. Баранина – достаточно жирное мясо, и для приготовления блюда жира должно быть в меру. Бараний жир белого цвета и достаточно упругий. Если жир желтый и имеет неприятный запах, значит, животное уже достаточное старое и могут возникнуть трудности при его приготовлении. Отбить неприятный запах жира также можно с помощью трав и специй. Для жарки лучше выбирать окорок или корейку барашка. Для тушения подойдет грудинка или лопатка.

Баранина замечательно сочетается с винами. Практически любое красное вино подчеркнет насыщенный вкус и аромат блюд из этого мяса.

Ассортимент сложных горячих блюд из баранины.

Первые блюда:

харчо,

шурпа,

лагман,

бешбармак,

пити,

кюфта бозбаш.

Сложные горячие блюда из натурального мяса  баранины:

Баран фаршированный (греческая кухня)

Баранина тушёная в красном вине и томатном соусе (французская кухня)

Долма в виноградных листьях по-еревански (армянская кухня)

Чанахи (грузинская кухня)

Баранина по-пекински (китайская кухня)

Плов из баранины (узбекская кухня)

Жареная баранья нога в белом вине (испанская кухня)

Паста рагу из баранины с овощным рагу (итальянская кухня)

Баранья грудинка с репой (русская кухня)

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: