Маркъ: Вы, отче, насколько я понимаю, уже нёсколько лётъ выпекаете просфоры въ своемъ афонскомъ монастырё?

о. Гавр\илъ: Съ благословен\я моего старца я изполняю это послушан\е въ нашемъ братствё и являюсь свидётелемъ истинности этого "Пасхальнаго чуда - этого нео­провержимаго доказательства святости и животворности Православ\я.

Маркъ: Воистину это даръ Возкресшаго Христа. Къ со­жалён\ю, онъ не особенно широко извёстенъ вёрнымъ пашей Церкви.

о. Гавр\илъ: Дёйствительно, до своего пр\ёзда на Афонъ я ничего объ этомъ не слышалъ. А теперь ежегодно на моихъ глазахъ произходитъ это удивительное явное чудо неопровёржимое и для всёхъ видимое и легкодоступное. Я всегда наблюдаю за процессомъ возникновен\я закваски и его постепенной ферментац\ей. Это явлен\е всегда производитъ на всёхъ насъ большое впечатлен\е, укрёпляя нашу надежду и приноситъ намъ огромную радость.

Маркъ: Конечно же, "рожден\е" пасхальной закваски подобнымъ образомъ переживаютъ не только монахи, но и всё вёрные Греческой Церкви, которые присутствютъ при этомъ. Каковы два оставш\еся способа получен\я закваски?

о. Гавр\илъ: На Афонё изъ всёхъ извёстныхъ преобладаетъ вышеописанный способъ. Другой способъ получен\я закваски возможенъ въ случаё налич\я частички Св.Животворящаго Древа Креста Господня. Имёющ\й таковую можетъ въ любое время, помолившись, сдёлать новую закваску способомъ, описаннымъ выше. Сила этого дёй­ства заключается въ троекратномъ благословен\и святы­ней, то есть крестнымъ знамен\емъ, надъ приготовленной обычной закваской, изготовленной изъ муки и воды съ добавлен\емъ святой воды, со словами: "Во Имя Отца и Сына и Святого Духа. Аминь".

Третья возможность - это получен\е закваски въ день празднован\я Воздвижен\я (14/27 сентября), если въ данной церкви совершается чинъ Воздвижен\я Креста, совершаемый подъ конецъ утрени, и въ этомъ Крестё нахо­дится частичка Святаго Д pe в a Креста Господня.

Маркъ: Насколько я понялъ, въ первомъ способё основ­нымъ моментомъ возникновен\я закваски являются слова Апостола Великой Субботы. Въ двухъ остальныхъ важнёй­шимъ услов\емъ является налич\е частички Святаго Древа Креста Господня.

о. Гавр\илъ: Да. И это вполнё опредёленно указываетъ на то, что наибольшее значен\е въ Православной Цер­кви имёют Крестъ и Возкресен\е Христово. Именно изъ этихъ двухъ източниковъ и изъ Святой Евхарист\и черпаетъ Православ\е и народъ Бож\й животворящую силу и бла­годать Святаго Духа, благодаря которымъ человёкъ ду­ховно возрождается для Вёчной Жизни."

ЗАКВАСКА ХМЕЛЕВАЯ

Для приготовлен\я хмелевой закваски 0,5л воды доводимъ до кипен\я и засыпаемъ З стол.л. соплод\й хмеля (шишки хмеля) и кипятимъ на слабомъ огнё 15 мин. Отваръ процедить, остудить до 30-35 градусовъ, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состоян\я густой сметаны.

Закваску поставить въ теплое мёсто на 24-30 часовъ, пока въ процессё квашен\я масса не увеличится въ 2-3 раза. Готовую закваску хранить въ стеклянной посудё въ холодномъ мёстё.

Для приготовлён\я теста готовится опара. Замесъ опары лучше всего дёлать въ деревянной (квашнё) или эмалированной посудё. Для одной порц\и на 1л воды беремъ 1кг муки и 4 стол. л. закваски. Сначала въ емкость вливаемъ примёрно 200гр. теплой воды, добавляемъ 4 ст.л. закваски, перемёшиваемъ и постепенно добавляемъ муку, все перемёшивая и доводя массу до состоян\я густой сметаны.

  Опара готова. Она утепляется и ставится въ теплое мёсто на 6-8 часовъ,- въ зависимости отъ взхожести опары. Для приготовлен\я теста въ эмалированную или другую посуду высыпаемъ большую часть оставшейся отъ 1кг муки, вливаемъ, помёшивая, оставшуюся часть воды (примёрно 800гр.), вливаемъ опару, тщательно перемёшиваемъ, добавляемъ оставшуюся муку, доводя массу до консистенц\и густой сметаны. Посуду съ тестомъ утепляемъ и ставимъ въ теплое мёсто на 7 часовъ. Послё подъема теста добавляемъ муки и месимъ до крутого теста (для просфоръ) и мягкаго теста для хлёба.

Послё замеса тесто ставится на 40-60 минутъ въ тепло. Затёмъ закладывается въ формы или на противень, опять даемъ время для подъема теста, послё чего ставимъ въ печь. Для облегчен\я замеса въ тесто для хлёба добавляется 1-2 столовая ложка натуральнаго растительного масла.

  Какъ видно изъ рецепта, ничего сложнаго въ процессё выпечки хлёба на закваске нётъ. Раньше любая хозяйка знала и умёла печь хлёбъ,- иначе замужъ не брали. Болёе того, мног\е умёли разнообразить его вкусъ, добавляя въ закваску изюмъ, свеклу, морковь, тминъ, укропное семя и др. Все это слёдуетъ возстанавливать.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

400г. изюма засыпается въ 3-хъ литровую банку и заливается теплой водой съ 4 чайными ложками меда. Уровень воды выше уровня на 7 см. Изюмъ покупается сорта "кишмишъ" темнаго цвёта (онъ слаще). Закрывается банка 3-4 слоями марли (чтобы дышала) и ставится въ темное мёсто на 3-4 дня. Какъ только появятся пузырьки, отлить черезъ марлю полученный настой, замёсить какъ на оладьи (круто, но не такъ, чтобы ложка стояла). Какъ только появятся крупные пузыри, опара готова. Теперь къ опарё добавляется 0,5-1,5 л. теплой подсоленной воды (соотношен\е 1ч ложки соли - 1 кг. муки). Дёлается замёсъ некрутой (если на хлёбъ).

РЕЦЕПТЪ ХЛЁБА (1 БУХАНКА)

Въ чашкё, гдё будетъ замёшиваться тёсто, нагрёть до теплаго 350,0 простой или кипяченой воды. Хорошо воду замёнять картофельнымъ отваромъ, который остается послё варки картошки. Туда влить 1-2 ст.ложки закваски изъ холодильника (ее грёть не нужно). Подсыпая просёянную муку, замёсить тёсто, какъ на оладьи. Затёмъ всыпать 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли и 1-2 ст. ложки подсолнечнаго масла, а также по желан\ю любые добавки - отруби, пряности. Замёсить мягкое тёсто. Консистенц\я тёста опредёляетъ плотность и пористость хлёба. Послё этого тёсто нужно вымёшать на столё минимумъ 10 минутъ. Затёмъ комъ тёста хорошо обвалять въ мукё, чтобы при выпечкё не прилипё и для образован\я корочки, потомъ обильно смазать масломъ и еще разъ - въ мукё. Хлёбная форма должна быть смазана. Тёсто положить въ форму, накрыть целлофаномъ. Время подхода хлёба зависитъ отъ количества дрожжей и температуры окружающей среды. Его можно сократить и увеличить въ 2 раза и болёе. Если на одну буханку хлёба положить одну ст. ложку закваски и тёсто оставить на столё въ прохладной комнатё, то подходъ будетъ длиться около 12 часовъ, что позволяетъ замёшивать хлёбъ на ночь. Если замёсить съ 2-3 – мя ложками и форму помёстить вблизи тепла: на батарею, на крышку кастрюли съ горячей водой, лётомъ на металлическ\е поверхности, нагрёваемые солнцемъ, то черезъ 5-7 часовъ будетъ готовъ къ выпечкё. Тёсто это       неприхотливо, его можно нёсколько разъ обминать, и оно снова поднимается, не перекисаетъ. Однако не слёдуетъ перегрёвать тёсто при подходё. Наилучшей его темпера турой (и плотностью) является, когда на ощупь оно напоминаетъ тёло. Основной подходъ произходитъ въ послёдн\е часы.    

Выпечка. Послё увеличен\я объема тёста въ 2,5 раза зажигаемъ средн\й огонь въ духовкё и сразу ставимъ формы на среднюю полку. Во время нагрёва хлёбъ еще нёсколько поднимается. По достижен\и 230-240 градусовъ температуру дёлаемъ постоянной, и такъ хлёбъ допекается. Общее время нахожден\я хлёба въ духовкё 50-55 минутъ, послё чего его   извлекаемъ на бумагу, накрываемъ полотенцемъ до остыван\я.

 

Неформальное Добровольное Мисс\онерское Общество

Во Имя Святаго Святителя Иннокент\я Митрополита Московскаго и Коломенскаго,

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться: