|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Методические указания к выполнению курсовой работыСтр 1 из 5Следующая ⇒
Методические указания к выполнению курсовой работы По МДК 03.01 «Технология приготовления Сложной горячей кулинарной продукции» для студентов специальности Технология продукции общественного питания Екатеринбург 2017 г.
Методические указания разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация разработчик: ГАПОУ СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»
Разработчик: Полуянова И.П., преподаватель ВКК Королев А.П., преподаватель 1КК Горина Д.Н., преподаватель 1КК
Рассмотрена на заседании методической комиссии Председатель методической комиссии___________________ Королев А. П.
Согласовано: Заместитель директора по учебной работе _____________ И. Н. Субботина «_____»_________________2017 г.
Содержание
Введение. 4 1 Темы курсовой работы.. 5 2 Структура курсовой работы.. 7 3 Содержание разделов курсовой работы.. 8 Приложение А.. 13 Пример технологической схемы приготовления блюда. 13 Приложение Б. 14 Образец технологической карты.. 14 Приложение В.. 15 Оформление технико-технологической карты.. 15 Пример технико-технологической карты.. 16 Приложение Г. 19 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ.. 19 Приложение Д.. 23 Пример расчета химического состава блюда. 23
Введение
Выполнение студентом курсовой работы по профессиональному модулю проводится с целью: 1 систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; 2 углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой; 3 формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных задач; 4 подготовки к государственной итоговой аттестации; 5 продемонстрировать умение владения следующими общими компетенциями: - понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; - осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; - использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Выбор темы курсовой работы студент осуществляет самостоятельно в соответствии со своими интересами. Выбранная тема согласовывается с руководителем курсовой работы и утверждается приказом директора (ГАПОУ СО «ТИПУ «Кулинар»).
Темы курсовой работы по междисциплинарному курсу "технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
1. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд японской кухни. 2. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд немецкой кухни. 3. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни. 4. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из мяса и мясопродуктов в кавказской кухне 5. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд испанской кухни. 6. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни. 7. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд русской кухни. 8. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд балканской кухни. 9. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд грузинской кухни. 10. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из овощей в европейской кухне 11. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд уральской кухни. 12. Ассортимент и особенности технологии приготовления запеченных блюд из рыбы в русской кухне. 13. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд мексиканской кухни. 14. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд греческой кухни. 15. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных блюд русской кухни. 16. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных рыбных блюд русской кухни. 17. . Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из котлетной и натурально рубленной массы. 18. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд русской кухни из дичи. 19. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных жареных блюд. 20. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных запеченных блюд. 21. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных тушеных блюд. 22. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из индейки. 23. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных припущенных блюд из птицы и дичи. 24. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных жареных блюд из птицы и дичи. 25. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных блюд из птицы и дичи. 26. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных отварных и припущенных рыбных блюд. 27. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных жареных рыбных блюд. 28. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд. 29. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных отварных и припущенных блюд. 30. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов.
Структура курсовой работы
Курсовая работа должна состоять из следующих разделов: Введение 1 Теоретическая часть 1.1 Характеристика кухни (группы блюд) 1.2 Ассортимент и характеристика блюд 1.3 Характеристика основных видов сырья 1.4 Технологический процесс приготовления блюд 1.5 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд 1.6 Требования к качеству и подаче блюд 2 Практическая часть 2.1 Сводная сырьевая ведомость 2.2 Разработка технологической документации 2.3 Расчет химического состава блюд Заключение Список использованных источников Приложения. Содержание разделов курсовой работы
Введение включает: Обоснование актуальности выбранной темы (в чем важность данной темы? Каково современное состояние предмета исследования?). Цель курсовой работы (например, исследовать особенности технологии приготовления блюд русской кухни). Задачи работы отражены в содержании. В формулировке задач работы должна быть отражена последовательность шагов, предпринятых для достижения цели. Например: подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы. Предмет исследования – технология приготовления блюд. Теоретическая часть Содержание теоретической части представляет собой результат работы студента с первичной информацией. Характеристика кухни или конкретной группы блюд включает: - особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд; - новые кулинарные технологии, приемы и способы. Описать ассортимент блюд и кулинарных изделий по группе блюд или видам кухни, используя различные источники информации: учебные пособия, нормативные документы, Интернет-ресурсы. Выбрать 5 блюд в соответствии с темой работы: 3 с составлением ТТК, 2-ТК и обосновать свой выбор. Представить рецептуру выбранных блюд в виде таблицы. Пример Таблица 1 – Бефстроганов
Требования к качеству и подаче готовых блюд. Перечислить нормативные документы, определяющие качество блюд и кулинарной продукции. Требования к качеству и подаче готовых блюд занести в таблицу. Пример Таблица 4-Требования к качеству и подаче готовых блюд
Практическая часть Заключение В разделе необходимо кратко отразить основные моменты каждого раздела работы с выводами и умозаключениями, сделать выводы о степени решения поставленных в начале работы задач. Требования к компьютерной презентации работы Презентация должна соответствовать теме работы и в полном объеме представлять ее содержание. Слайды должны содержать следующую информацию: - тема, цель, задачи работы; - основные особенности кухни (группы блюд); - перечень блюд данной кухни (группы блюд); - химический состав; - способы и приемы приготовления блюд; - технологическая схема приготовления одного блюда; - основные физико-химические процессы при приготовлении блюда; - требования к качеству и подаче блюда; - ТТК и химический состав блюда; - вывод о решении поставленных задач; - используемые источники информации. Информация на слайдах должна быть представлена в форме таблиц, схем, графиков, рисунков и т.п. Не допускается использование слайдов с большим количеством текстовой информации. Переключение слайдов должно осуществляться по щелчку мыши. Если при оформлении слайдов используется анимация, то она должна быть автоматически настроена. Вся презентация должна быть оформлена на одинаковых макетах слайдов (в одном цветовом решении). Для оформления можно использовать картинки и фотографии, тематически связанные с профессией или темой работы. Первые слайды должны отражать тему работы, цель и задачи. Последний слайд содержит формулу вежливости (Спасибо за внимание). Обязательно наличие титульного слайда. Процедура защиты работы Защита работы имеет публичный характер (проходит в присутствии группы). Представление компьютерной презентации при защите обязательно. Оценка курсовой работы сопровождается коллективным обсуждением и заполнением оценочного листа. При защите работы студент должен показать свободное владение грамотной устной речью, свободное владение профессиональной лексикой и терминологией. Не допускается чтение защитного слова «с листа», чтение информации со слайда. При защите работы студенты должны соблюдать требования делового этикета к внешнему виду. Оформление курсовой работы Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с Требованиями к оформлению самостоятельных и отчетных письменных работ (рефератов, курсовых, дипломных работ и отчетов по практикам) ГАПОУ СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар».
Приложение А. пример аппаратно технологической схемы блюда
Рисунок А.1 Аппаратно-технологическая схема приготовления «Кролик тушеный в брусничном соусе с воздушным картофелем, сладким перцем и сырными чипсами» Приложение Б
Приложение В Оформление технико-технологической карты
ТТК включает в себя следующие разделы: 1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие). 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости - условия транспортирования 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95. 8. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ. Эти данные важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.). Каждая ТТК получает (порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). Пример технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ___________________/ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____ Область применения Перечень сырья__________________________________________________________ Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов. Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) |
Сырье |
Консистенция: Вкус: Запах: Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103 БГКП _________________________________________________________________1,0 Бактерии рода протей____________________________________________________0,1 Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25 Пищевая и энергетическая ценности
Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)
Приложение Г
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ
Приложение Д
Пример расчета химического состава блюда Химический состав блюда «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»
Например, содержание белка в 100 г говядины I категории - 18,6 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г: 100 г – 18.6 % 91 г = х % (91*18,6/100) Х = 16,9 Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины - при варке, репчатого лука - при пассеровании, грибов - при припускании (или жарке), по аналогу в справочных таблицах или по разнице«100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикате для запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы припущенные и майонез). По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). Результаты расчетов практически совпадают, либо отклонения бывают незначительными. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112 г) и в 100 г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:
К1 *100г= При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно: Кr= где Кии К r - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г; Схб и СхМ ~ сохранность веществ и массы, %. При разработке новых блюд, как правило, задается выход и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е. говядины - 50, майонеза - 20, лука - 10, грибов - 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов. Методические указания к выполнению курсовой работы |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 262; Нарушение авторского права страницы
= 
=16,97 %
= 
=16,59 %