Технологический процесс приготовления выбранных блюд

Дать характеристику технологического процесса группы блюд.

Описать процесс механической обработки сырья растительного и животного происхождения.

Дать характеристику режимов тепловой обработки, используемых при приготовлении выбранных блюд.

Описать технологический процесс на примере 3-х новых или фирменных блюд, включая механическую и тепловую кулинарную обработку. Представить технологический процесс в виде схемы с выделением этапов приготовления и температурных режимов. Пример технологической схемы приготовления блюда представлен в приложении А.

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд

Описать изменения пищевых и биологически активных веществ при механической и тепловой обработке сырья и полуфабрикатов. При описании происходящих процессов необходимо указать изменения морфологического строения тканей.

Сделать выводы об изменении пищевой ценности и качестве готового блюда (о формировании органолептических показателей).

Требования к качеству и подаче готовых блюд.

Перечислить нормативные документы, определяющие качество блюд и кулинарной продукции.

Требования к качеству и подаче готовых блюд занести в таблицу.

Пример

Таблица 4-Требования к качеству и подаче готовых блюд

Наименование блюда	Температура подачи, оС	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы	Правила оформления и подачи блюда
Бифштекс натуральный	65оС	Округлой формы; вкус в меру соленый, слегка острый; цвет коричневый; запах жареного мяса; сочная, упругая консистенция	картофель жареный	нет	Мелкая столовая тарелка, гарнир сбоку горкой, бифштекс полит сочком, декор зелень, специи

 

Практическая часть

Разработка технологической документации

Практическая часть работы включает разработку технологической документации на 5 блюд выбранных в соответствии с темой работы: 2 – по сборнику рецептур, 3 – новых или фирменных.

Сводная сырьевая ведомость (по массе брутто).

Технологические карты на 2 блюда.

При составлении технологической карты источником рецептуры могут быть сборники рецептур национальной и зарубежной кухни. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением Б.

Технико-технологические карты на 3 блюда.

Технико-технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением В.

Расчёт химического состава и калорийности блюд.

Методика и оформление расчетов пищевой и энергетической ценности блюда представлены в приложении Г.

Сделать вывод о процентах потерь при первичной и тепловой обработке.

Заключение

В разделе необходимо кратко отразить основные моменты каждого раздела работы с выводами и умозаключениями, сделать выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.

Список использованных источников

При написании работы рекомендуется руководствоваться учебной литературой и нормативно-технической документацией – ГОСТами, сборниками технологических нормативов, интернет-ресурсами.

Рекомендованное количество источников – не менее 10.

На каждый источник по тексту должна быть ссылка в квадратных скобках.

В разделе «Приложения» представляются материалы, иллюстрирующие или дополняющие содержание работы (документы, таблицы, схемы, фотоматериалы и т.д.).

Требования к компьютерной презентации работы

Презентация должна соответствовать теме работы и в полном объеме представлять ее содержание. Слайды должны содержать следующую информацию:

- тема, цель, задачи работы;

- основные особенности кухни (группы блюд);

- перечень блюд данной кухни (группы блюд);

- химический состав;

- способы и приемы приготовления блюд;

- технологическая схема приготовления одного блюда;

- основные физико-химические процессы при приготовлении              блюда;

- требования к качеству и подаче блюда;

- ТТК и химический состав блюда;

- вывод о решении поставленных задач;

- используемые источники информации.

Информация на слайдах должна быть представлена в форме таблиц, схем, графиков, рисунков и т.п. Не допускается использование слайдов с большим количеством текстовой информации.

Переключение слайдов должно осуществляться по щелчку мыши. Если при оформлении слайдов используется анимация, то она должна быть автоматически настроена.

Вся презентация должна быть оформлена на одинаковых макетах слайдов (в одном цветовом решении). Для оформления можно использовать картинки и фотографии, тематически связанные с профессией или темой работы.

Первые слайды должны отражать тему работы, цель и задачи. Последний слайд содержит формулу вежливости (Спасибо за внимание).

Обязательно наличие титульного слайда.

Процедура защиты работы

Защита работы имеет публичный характер (проходит в присутствии группы).

Представление компьютерной презентации при защите обязательно.

Оценка курсовой работы сопровождается коллективным обсуждением и заполнением оценочного листа.

При защите работы студент должен показать свободное владение грамотной устной речью, свободное владение профессиональной лексикой и терминологией.  Не допускается чтение защитного слова «с листа», чтение информации со слайда.

При защите работы студенты должны соблюдать требования делового этикета к внешнему виду.

Оформление курсовой работы

Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с Требованиями к оформлению самостоятельных и отчетных письменных работ (рефератов, курсовых, дипломных работ и отчетов по практикам) ГАПОУ СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар».

 

 

Приложение А.

пример аппаратно технологической схемы блюда

 

Кролик бедро п/ф

Обжаривают до золотистой корочки, ЭП-4ШЖ

Добавляют, ЭП-4ШЖ

Варка,ЭП-4ШЖ

Выжимают сок, СП-1500

Проваривают, ЭП-4ШЖ

Очищают, СП-1500

Моют, ВМСМ-1

Перебирают, СП-1500

Моют, ВМСМ-1

Апельсин

Брусника

Добавляют, СП-1500

Соль поваренная

Масло сливочное

Проваривают, ЭП-4ШЖ

Сахар

Протирают через сито, СП-1500

Масло сливочное

Нарубают на порционные куски, СП-1500

Промывают, ВМСМ-1

Заливают, СП-1500

Тушат до готовности, ЭП-4ШЖ

Вода питьевая

Соль поваренная

Вводят, ЭП-4ШЖ

Фисташки

Вводят, СП-1500

Остужают, СП-1500

Доводят до кипения, ЭП-4ШЖ

Мука пшеничная

Перемешивают, СП-1500

Проваривают, ЭП-4ШЖ

Очищают, СП-1500

Перемешивают, СП-1500

Добавляют, СП-1500

Яйцо куриное

Моют, ВМСМ-1

Кролик тушеный в соусе

Перец болгарский

Моют, ВМСМ-1

Очищают, СП-1500

Нарезают, СП-1500

Сотируют, ЭП-4ШЖ

Добавляют, СП-1500

Выпекают при t 180C 5-10мин, ПКА 10-1/1 ПК

Отсаживают на противень, СВ-1500

Перекладывают в кондитерский мешок, СП-1500

Мелко нарубают, СП-1500

Воздушный картофель

Ванилин

Масло сливочное

Сотированный перец

Оформление,СП-1500 СП

Сырные чипсы

Запекают при t 180C2-3мин, ПКА 10-1/1 ПК

Измельчают на терке, СП-1500

Сыр Российский

Брусничный соус СП

 

Рисунок А.1 Аппаратно-технологическая схема приготовления «Кролик тушеный в брусничном соусе с воздушным картофелем, сладким перцем и сырными чипсами»

Приложение Б

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: