Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Образец технологической карты ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
___________________________________ организации и предприятия Источник рецептуры*________________________ Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) ________________________ * Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.
Приложение В Оформление технико-технологической карты
ТТК включает в себя следующие разделы: 1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие). 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости - условия транспортирования 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95. 8. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ. Эти данные важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.). Каждая ТТК получает (порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). Пример технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ___________________/ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____ Наименование блюда (изделия) Область применения Перечень сырья__________________________________________________________ Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов. Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) |
Сырье |
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 255; Нарушение авторского права страницы