Структура курсовой работы. Содержание разделов курсовой работы

 

 

Курсовая работа должна состоять из следующих разделов:

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика кухни (группы блюд)

1.2 Ассортимент и характеристика блюд

1.3 Характеристика основных видов сырья

1.4 Технологический процесс приготовления блюд

1.5 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд

1.6 Требования к качеству и подаче блюд

2 Практическая часть

2.1 Сводная сырьевая ведомость

2.2 Разработка технологической документации

2.3 Расчет химического состава блюд

Заключение

Список использованных источников

Приложения.

Содержание разделов курсовой работы

 

 

Введение включает:

Обоснование актуальности выбранной темы (в чем важность данной темы? Каково современное состояние предмета исследования?).

Цель курсовой работы (например, исследовать особенности технологии приготовления блюд русской кухни).

Задачи работы отражены в содержании. В формулировке задач работы должна быть отражена последовательность шагов, предпринятых для достижения цели. Например:

подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы.

Предмет исследования – технология приготовления блюд.

Теоретическая часть

Содержание теоретической части представляет собой результат работы студента с первичной информацией.

Характеристика кухни или конкретной группы блюд включает:

- особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

- новые кулинарные технологии, приемы и способы.

Описать ассортимент блюд и кулинарных изделий по группе блюд или видам кухни, используя различные источники информации: учебные пособия, нормативные документы, Интернет-ресурсы.

Выбрать 5 блюд в соответствии с темой работы: 3 с составлением ТТК, 2-ТК и обосновать свой выбор. Представить рецептуру выбранных блюд в виде таблицы.

Пример

Таблица 1 – Бефстроганов

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (вырезка)	216	159
Лук репчатый	57	48
Масло сливочное	15	15
Мука пшеничная	6	6
Сметана	40	40
Соус Южный	5	5
Выход жареного мяса	-	200

Характеристика основных видов сырья.

Привести товароведную характеристику основных видов сырья выбранных блюд (не менее 8 видов сырья), используя учебную литературу, нормативно-техническую документацию. Данные представить в виде таблицы с описанием.

Пример

Таблица 2 – Характеристика основных видов сырья

Вид сырья	Описание сырья, органолептические показатели	Условия хранения
Говядина	Говядина 1 категории замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Полутуша, наличие клейма, не ослизлое, без запаха, соответствует категории, красный цвет замороженного мяса, при постукивании ясный звук.	Хранят в морозильных камерах при t-30С 4 суток

 

Представить пищевую и биологическую ценность используемого сырья при приготовлении данной группы блюд, используя справочное издание «Химический состав Российских пищевых продуктов» под редакцией профессора И.М. Скурихина. Данные занести в таблицу 3.

Пример

 

Таблица 3- Химический состав и пищевая ценность сырья

Вид основного сырья	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Минеральные вещества						Витамины			Энергетическая ценность, ккал
				Na, мг %	K, мг %	Ca, мг %	Mg, мг %	P, мг %	Fe, мг %	B1, мг %	B2, мг %	PP, мг %
Гусь	16,1	33,1	0	201	222	16	38	188	3,3	0,08	0,24	2,4	365
Курица (1 кат.)	19,5	27,2	0	95	200	28	42	263	3,2	0,07	1,88	3,7	203

 

Используя данные таблицы 3 сделать выводы о биологической пользе выбранного сырья.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: