Загальні дані про виробництво.

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: солодорощення, гідроліз біополімерів зерна,оцукрюючий засіб, відльожка солоду, сировина солоджена та несоложена , низове бродіння, доброжування

Загальні дані про виробництво.

Солод — це пророщене і потім особливим образом висушене зерно злакових культур. Метою солодорощення є нагромадження в зерні гідролітичних ферментів і розпушення ендосперму. У найбільших обсягах одержують ячмінний і житній солоду. Ячмінний солод використовують як основну сировину у виробництві пива і як оцукрюючий засіб у технології спирту. Житній солод служить для виробництва квасу.

Одержують солод на великих спеціалізованих чи заводах цехах спиртових і пивоварних підприємств. Потужність спеціалізованих солодових заводів може складати 10-40 тис. тон солоду на рік.

Солодове виробництво оснащене досить складним, різноманітним високомеханізованим устаткуванням. Зі свіжопророщеного ячмінного солоду одержують карамельний і меланоїдиновий солод. Шляхом багаторазового обприскування збільшують вологість свіжопророщеного солоду до 50 - 60%, нагрівають до 70˚С с витримкою 40 - 50 хв. (проходить оцукрювання), а потім прожарювання продукту при високих температурах (110 - 170˚С). При цьому одержують різновиди вищезазначених солодів.

Із сухого солоду одержують жжонку пивоварну. Технологія цього виду продукту включає зволоження і наступне східчасте нагрівання до 220˚С.

Для готування житнього солоду характерна додаткова стадія «томління» перед сушінням. На цій стадії заглиблено протікають процеси гідролізу біополімерів зерна.

Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду.

Основною сировиною для виробництва солоду є зерно злакових культур. До зерна для солодорощення висувають особливі вимоги: висока здатність до проростання і екстрактивність. Екстрактивність — це здатність речовин зерна переходити в розчин при затиранні.

Основними стадіями виробництва солоду є: вторинне очищення ячменя, сортирування, мийка і дезінфекція, замочування, пророщення зерна, сушіння свіжопророщеного солоду, відділення від нього паростків, збереження сухого солоду (відльожка).

 Машино-апаратурна схема виробництва солоду:

Бункер зберігання 1, перемикач потоку 2, проміжний бункер 3, ваги 4, 6, повітряно-ситовий сепаратор 5, 8, силоси 7, магнітний сепаратор 9, трієри 10,11, ситова машина 12, бункер 13, розподілювач потоку 14, дозатор 15, замочний чан 16, 17, апарат солодорощення 18, питатель 19, камера підв’ялювання 20, сушилка 21, росткововідбойна машина 22, ростковий бункер 23, силоси 24, полірувальна машина 25, обсмажуючий барабан 26.

Для забезпечення тривалого збереження основним є величина вологості зерна (не більш 14,5 - 15%). Солодовий завод повинний мати 9-ти місячний запас ячменя, тому технологічна схема включає як обов'язковий елемент збереження зерна з попереднім очищенням, що називають первинної. Ячмінь звільняють від грубих домішок просіванням і вивітрюванням на повітряно-ситових сепараторах.

Ые зернопродук

 

 

		Осадок
	Осадкові дріжджі, СО2

 

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: вина тихі та насичені СО₂, столові, кріплені,ароматизовані; ординарні, марочні, колекційні вина; ремюаж, дегоржаж

 

1.Загальні дані про виробництво та характеристика виноградних вин.

Виноградарство та виноробство найдревніший напрям діяльності людини. Сьогодні – це одна з ведучих галузей харчової індустрії. Приготування вин здійснюється в непереривному потоці.

Виноградне вино – напій, який отриманий в результаті спиртового бродіння. За прийнятою класифікацією вина поділяють на два типи: тихі вина та вина, які вміщують СО₂. Столові вина – напої, які отримані в результаті бродіння свіжого виноградного соку без додавання спирту. Кріплені вина отримують шляхом неповного зброджування соку при перериванні бродіння додаванням ректифікованого спирту.

Залежно від якості виноградні вина поділяють на ординарні, які випускають без витримки (3 міс.) та марочні, що витримані від 1,5 до 4 років. Вина випускають також ґатункові (один ґатунок винограду, домішки не більше 15%) та купажні (декілько ґатунків винограду).

 

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: ректифікація, біохімічний та хімічний метод,цвілеві гриби, ферменти, меляса

 

Сировина для виробництва .

Як сировина для виробництва спирту найбільше широко застосовується меляса, картопля, і зернові культури. Допоміжними матеріалами є оцукрювання речовини (солод, ферментні препарати), антисептики (соляна, сірчана кислоти, сульфанол, формалін, хлорна вапно), речовини — джерела азоту і фосфору, дріжджі і вода.

Крохмаль повинний мати високий зміст крохмалю (20 - 22%). Використовуване для одержання спирту зерно повинне мати вологість не більш 15,5%, високу схожість.

Основним джерелом ферментів є солод, застосовуються також ферментні препарати, як правило одержують з цвілевих грибів.

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: коптирування, мінералізація ,купажнийі товарний сиропи, колір, бракераж

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: обрушування, пресування,рафінація,гидротація, виморожування, нейтралізація, відбілювання, одорируючі речовини

 

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: біоз, анабіоз,абіоз, інактивація ферментів, квашення, маринування, стерилізація

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація,пастеризація, стерилізація

 

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат

 

Мікрофлора молока

• Молочнокислі бактерії – факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, мах tжиттєдіяльності =80°C

• Бактерії групи кишкової палочки - факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, інших органічних кислот і водороду, оптим. tжиттєдіяльності =30-37°C, рН>6; спричиняють проблеми у сироварінні.

• Маслянокислі бактерії – анаероби спороутворюючи, “гроза сирів”, визиває пороки структури та смаку сирів, оптим. tжиттєдіяльності =37°C

• Пропіоновокислі бактерії– зброджують лактати до пропіонової кислоти, диоксиду вуглецю тощо, входить до закваски для виробництва сирів ементальського, ярлсбергського, грюйер і грево, маасдамського, приймає участь у формуванні структури та смаку сирів

• Гнильні бактерії – корисні бактерії утворюють покриття сирів, шкідливі – провокатори гнильного бродіння.

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: бойня, холодобойня,перед убійне утримання, забіловка, розпилювання, розрубування

Інтернет - ресурси

Міні - лексикон: жиловане м’ясо, обкачування,кутирування ,оболонки, осадка, об смаження, варка чи коптіння і сушка

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: промислові риби, морепродукти, посол,тузлук, консерви, пресерви, охолодження, замороження

 

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: дискретний об’єкт , дозування, формування, пакування, загортання, маркірування

 

Список рекомендованої літератури

Основна

1. Общая технология пищевых производств / под. ред. КовальскойЛ.Г.- К.: Колос, 2000. -752с.

2. Общая технология пищевых производств / под. ред. Назарова Н.И.- К.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.-360с.

3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа,1980. -303с.

Додаткова

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1961. -415с.

5. Кишковский З.Н., Мержанин А.И. Технология вина. - К.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-504с.

6. Мальцев П.М.Технология бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-360с.

7. Мерло И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.- М.: Агропромиздат, 1989. -288с.

8. Сапронов А.Г. Технология сахара и сахаристых веществ.- М.: Агропромиздат, 1989. -288с.

9. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы/ под. ред. Лифлауменбаума В.Л. .- М.: Легкая и пищевая промышленность,1980. -350с.

10. Технология молока и молочных продуктов/ под. ред. Твердохлеб В.В. .- М.: Агропромиздат, 1991. -483с.

11. Технология переработки жиров/ под. ред. Арутинина А.С. .- М.: Агропромиздат, 1991. - 308с.

12. Тимощук И.И. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. - К.:Урожай, 1992. -159с.

13. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А.Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1983. -250с.

14. Дьяченко И.Ф., Коваленко И.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-477с.

15. Куцакова В.Е., Уварова Н.А., Мурашев С.В., Ишевский А.Л. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов.Ч.2.Общая технология отрасли.- М.: КолосС, 2003.-240с.

 

Інтернет-ресурси

Міні - лексикон: солодорощення, гідроліз біополімерів зерна,оцукрюючий засіб, відльожка солоду, сировина солоджена та несоложена , низове бродіння, доброжування

Загальні дані про виробництво.

Солод — це пророщене і потім особливим образом висушене зерно злакових культур. Метою солодорощення є нагромадження в зерні гідролітичних ферментів і розпушення ендосперму. У найбільших обсягах одержують ячмінний і житній солоду. Ячмінний солод використовують як основну сировину у виробництві пива і як оцукрюючий засіб у технології спирту. Житній солод служить для виробництва квасу.

Одержують солод на великих спеціалізованих чи заводах цехах спиртових і пивоварних підприємств. Потужність спеціалізованих солодових заводів може складати 10-40 тис. тон солоду на рік.

Солодове виробництво оснащене досить складним, різноманітним високомеханізованим устаткуванням. Зі свіжопророщеного ячмінного солоду одержують карамельний і меланоїдиновий солод. Шляхом багаторазового обприскування збільшують вологість свіжопророщеного солоду до 50 - 60%, нагрівають до 70˚С с витримкою 40 - 50 хв. (проходить оцукрювання), а потім прожарювання продукту при високих температурах (110 - 170˚С). При цьому одержують різновиди вищезазначених солодів.

Із сухого солоду одержують жжонку пивоварну. Технологія цього виду продукту включає зволоження і наступне східчасте нагрівання до 220˚С.

Для готування житнього солоду характерна додаткова стадія «томління» перед сушінням. На цій стадії заглиблено протікають процеси гідролізу біополімерів зерна.

123456Следующая ⇒

Поделиться: