Види посолу, принципова технологічна схема посолу, коптіння, в’яління та сушки риби.

Посол – спосіб консервування риби повареною сіллю, процес повного чи неповного насичення вологи в рибі повареною сіллю. Посол застосовують як самостійний вид технологічної обробки та як попередній перед коптінням, в’ялінням, сушкою і маринуванням. За станом консерванту розрізняють посол сухий, мокрий (тузлуковий), змішаний чи комбінований.

При сухому посолі рибу змішують з сухою сіллю і додатково пересипають шарами. Дрібну рибу солять навалом, без розбирання. Жирну рибу сухим посолом не солять.

Мокрий (тузлуковий) посол – спосіб, при якому рибу солять у тузлуці, тобто насиченому розчині повареної солі.

Змішаний чи комбінований посол - спосіб, при якому рибу солять у сухій солі та тузлуці, тобто рибу, обкочену у солі, розкладають у чан чи бочки, в які потім заливають тузлук.

Залежно від температурних умов посол буває теплим, охолодженим і холодним.

Теплий посол – посол без охолодження риби льдом. Різновидом теплого посолу є посол у теплих приміщеннях чи у підігрітому тузлуці. Охолоджений – посол, коли рибу кладуть у дрібний лід (температура посолу 0..5°C) чи солять у холодних приміщеннях (температура посолу 0..7°C). Холодний посол - посол, коли рибу попередньо підморожують (температура посолу -2..-4°C), потім натирають льодосоляною сумішшю. Застосовують цей посол для великої та жирної риби (білуга, сьомга, осетер, оселедець, чавича).

Залежно від вмісту солі рибу поділяють на слабко-солону (6…9%), середнє-солону (10…14%), міцно-солона (більш 14%).

За кількістю солі, що витрачається на посол, посол може бути насиченим та ненасиченим. При насиченому посолі після закінчення процесу волога у рибі і тузлук залишаються насиченими. При ненасиченому посолі волога в рибі і тузлук залишаються ненасиченими.

Пряний посол – це обробка риби сіллю, цукром та пряностями. Для приготування пряної продукції використовують рибу, що має здатність до дозрівання : оселедець, салаку, тюльку, анчоус, хамсу, ряпушку, ставриду, скумбрію тощо. Технологічний процес пряного посолу включає: обробку сировини, замочування у пряно-посольній суміші, витримку для осадки та просолювання, укупорювання та складування.

Принципова технологічна схема рибних пресервів та консервів, консервування ікри.

Пресерви – це солона, пряна чи маринована риба, що укупорена у банки та не піддана стерилізації. Додатковим консервантом може служити антисептик (бензойнокислий натр). Всі види пресервів поділяють на чотири групи: пресерви пряного посолу, спеціального посолу, в різних соусах, рибні пасти. Застосовують два способи виробництва пресервів – посол в банках та посол у чанах чи бочках з наступним фасуванням.

Консерви – харчові продукти, що покладені у герметичну тару і стерилізовані під нагрівом до температури, достатньої для придушення життєдіяльності мікроорганізмів.

Залежно від способів приготування і призначення консерви поділяють на натуральні, в олії, у томатному соусі, рибо-овочеві, дієтичні, паштети і пасти. Основними технологічними операціями при виробництві рибних консервів є: сортування, оброблення, мийка, посіл, попередня термічна обробка (обсмажування, бланшування, пропікання, коптіння), фасування і заливка рідких компонентів, закочування банок, стерилізація, маркірування готової продукції.

Машино-апаратурна схема лінії виробництва рибних консервів: голово відокремлююча машина 1, конвейєр 2, рибо обробляючий автомат 3, миючий транспортер 4, столи 5 для зачистки риби, порціонуюча машина 6, шпарильний автомат 7, набівочний автомат 8, клінчер 9, вакуум-закаточний автомат 10, мийна машина 11, одношарові сітки 12, банко укладчик 13, вагонетки 14, рельсовий шлях 15, горизонтальні апарати 16 для стерилізації, транспортер гарячого контролю 17, ванна с конвейєром 18.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: