Загальні дані про виробництво , методи консервування та класифікація консервів.

Харчові продукти, в тому числі плоди й овочі під дією мікроорганізмів піддаються псуванню. Проникаючи в плоди й овочі мікроби швидко розмножуються і споживають харчові речовини. Крім того, під дією ферментів протікають різні біохімічні процеси, що також викликають псування. Таким чином, для того щоб надійно охоронити плоди й овочі і продукти від псування необхідно знищити мікроорганізми і інактувати ферменти. Цю мету переслідує консервування плодів і овочів.

МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ.

1. на принципі біоза, тобто підтримки життя, важливих процесів у сировині і використанні імунітету - короткочасне зберігання плодів у свіжому виді.

2. анабіози, тобто уповільненні, придушенні життєдіяльності мікроорганізмів і рослинної сировини за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів.

а) застосування холоду при температурі 0˚С

б) заморожування при температурі -18˚С

в) створення високих концентрацій осмотично діяльних речовин (цукор, сіль);

г) сушіння;

д) квашення і маринування - створення кислого середовища (1-2% молочної кислоти) та побочного продукту бродіння етилового спирту (0,5…0,7%).

3. абіоз - заснований на припиненні всіх життєвих процесів як у сировину, так і в мікроорганізмах;

а) теплова стерилізація (75-120˚С)

б) перемінний струм високої НВЧ- частоти ВЧ і НВЧ;

в) застосування антисептиків - речовин отрутних для мікроорганізмів -

- сірчистий ангидрид ^\

- бензойна кислота

- сорбинова кислота

з них багато хто роблять негативну дію на організм людини;

г) застосування антибіотиків - один дозволений Мінздравом:

- хлортетрациклин чи біоміцин, тільки для м'яса, риби, птаха - які вживаються в їжу тільки після технологічної обробки - цілком розкладається при нетривалому кип'ятінні;

д) ультрофиолетове опромінення - стерилізація молока , тари, приміщення

 

Класифікація плодоовочевих консервів.

 Овочеві консерви класифікують на наступні основні групи:

1. овочеві натуральні консерви, призначені для готування 1 і 2 обідніх блюд і гарнірів. При виробництві цих консервів сировина піддається в основному тільки механічній обробці, при якій натуральні властивості його майже не змінюються. Наприклад: зелений горошок, цукор, кукурудза, кореневі овочі , колір, капуста, перець, кабачки.

2. овочеві закусочні консерви - продукти, готові для безпосереднього вживання в їжу. При їхньому виробленні сировину піддають підсмаженню в рослинній олії й інших видах кулінарної обробки. Наприклад: "Перець фарширований ", " Ікра баклажанна ";

а)-фаршировані- суміш обсмажених коренеплодів і цибулі, залиті томатним соусом;

б) - різані;

в) - ікра овочева - здрібнена суміш обсмажених овочів і томатна паста й ін.

3. концентровані напівфабрикати - томатне пюре і томатна паста,

використовувані для готування 1 і 2 обідніх блюд, заливань при виробленні деяких овочевих, рибних і м'ясних консервів. Томат-паста і пюре - згущена шляхом випарювання вологи протерта

маса, звільнена від неїстівних частин плодів – насіння, коринки. Крім перерахованих груп виготовляють овочеві: '

- обідні блюда;

- консервовані соуси;

- маринади;

- квашені і солоні овочі.

Фруктові консерви поділяються на наступні групи:

1 компоти - цілі чи нарізані на скибочки плоди, залиті цукровим сиропом. 30 - 60% концентрації, герметично укупорені і стерилізовані.

2 фруктові соки - натуральні, одержувані шляхом видалення з плодів соку на пресах і наступному очищенні його від взвішених часток. Отримані соки фільтрують, фасують, закочують і пастеризують при температурі 80-85 ˚С;

чи з м'якоттю, що виготовляють шляхом змішування протертої плодової м'якоті з цукровим сиропом.

3. варення, джем, повидло й інші: продукти, одержувані в результаті варіння цілих, нарізаних чи протертих плодів з цукром до змісту сухих речовин 70%.

В асортименті фруктових консервів маються також плодові заготівлі і напівфабрикати у виді чи пюре пасти, маринади й ін. продукти. Різниця між цими продуктами полягає в їх структурі і консистенції. За рахунок технологічної обробки в джемі плоди цілком розварюються до однорідної драглеподібної маси, у якій немає поділу на сироп і плоди.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: