Организация производства и обслуживание на специализированных объектах общественного питания Стр 1 из 5Следующая ⇒ Организация производства и обслуживание на специализированных объектах общественного питания Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины И выполнению домашних контрольных работ для учащихся заочной формы получения образования 3 курса Специальность 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)   Направление специальности 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность) Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни   Квалификация специалиста Техник-технолог     Брест 2016 Автор: О.О.Гордей, преподаватель УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»   Разработано на основе типовой учебной программы учебной дисциплины «Организация производства и обслуживание на специализированных объектах общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь «_____» ___________ 20 ____ года.   Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин.   Протокол № _____ от «_____» ______________ 20___ г.   ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Учащиеся заочной формы получения образования, обучающиеся по специальности «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)» в результате изучения дисциплины должны знать на уровне представления: - современное состояние и перспективы развития сферы общественного питания; - особенности торгово-производственной деятельности специализированных объектов общественного питания различных организационно-правовых форм; - основы организации и содержания коммерческой и предпринимательской деятельности на специализированных торговых объектах общественного питания различных типов; - архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к зданиям специализированных торговых объектов общественного питания; должны знать на уровне понимания: - нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста; - основные типы специализированных торговых объектов общественного питания и их характеристики; - организацию продовольственного и материально-технического снабжения специализированных объектов общественного питания; - организацию складского и тарного хозяйства; - оперативное планирование работы производства, нормативно-технологические документы в общественном питании; - организацию бракеража кулинарной продукции; - организацию работы основных производственных цехов и вспомогательных производственных помещений на специализированных торговых объектах общественного питания; - организацию обслуживания на специализированных объектах общественного питания различных типов и классов (формы и методы обслуживания потребителей, организацию обслуживания банкетов, специальные формы обслуживания); должны уметь: - применять необходимые нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания, для решения поставленных задач; - организовывать обслуживание различного контингента потребителей; - организовывать предоставление услуг в зависимости от класса специализированного объекта общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей; - организовывать продовольственное и материально-техническое снабжение специализированных объектов общественного питания; - разрабатывать производственную программу (план-меню) специализированных торговых объектов общественного питания различных классов; - рационально организовывать технологический процесс производства продукции общественного питания и обеспечивать последовательность его проведения; - выполнять технологические расчеты для проектирования специализированных объектов общественного питания (расчет численности производственного персонала, расчет и подбор оборудования, мебели). В соответствии с учебным планом на третьем курсе для заочной формы обучения предусмотрено обзорных лекционных занятий 10 часов (6 часов – лекции, 4 часа – практические работы), 1 домашняя контрольная работа. Номера заданий определяются исходя из вашего порядкового номера. Всего в контрольной работе 20 вариантов. Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников-технологов. Проведение практических работ способствует умению составлять различные виды меню для специализированных объектов общественного питания, а также рассмотреть и изучить ассортимент посуды специализированных объектов общественного питания, научиться сервировать столы. В методических рекомендациях приведены к рассмотрению – тематический план, содержание учебного курса, варианты домашней контрольной работы, рекомендации по выполнению и критерии оценки домашней контрольной работы, перечень вопросов, практических заданий к ОКР по дисциплине, перечень рекомендуемой литературы, критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся к ОКР. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН Разделы, темы	Количество учебных часов
Всего		В том числе		Время на самостоятель-ную работу учащихся (часов)
для дневной формы	для заочной формы	на обзорные занятия	на лабора-торные занятия
Введение	2	-			2
Раздел 1. Характеристика специализированных объектов общественного питания	4	2	2		2
1.1 Специализированные закусочные	1	0,5	0,5		0,5
1.2. Специализированные бары	1	0,5	0,5		0,5
1.3. Особенности деятельности объектов общественного питания с белорусской кухней	1	-			1
1.4.Объекты общественного питания с национальными кухнями	1	1	1		-
Раздел 2. Организация снабжения и складского хозяйства.	2	-	-		2
2.1. Организация производственного и материально-технического снабжения	1	-			1
2.2. Характеристика складских помещений и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов	1	-			1
Раздел 3. Состав помещений специализированных объектов общественного питания	4	-	-		4
3.1. Производственные помещения, требования к ним	1	-	-		1
3.2.Виды торговых помещений, их характеристика	1	-			1
Практическая работа №1 Изучение  торговых и производственных помещений специализированных объектов ОП	2	-	-		2
Раздел 4. Меню специализированных объектов общественного питания	6	3	1	2	3
4.1. Меню специализированных баров	1	-			1
4.2.Меню объектов общественного питания с белорусской кухней	1	-	-		1
4.3. Меню объектов общественного питания с национальными кухнями	2	1	1	-	1
Практическая работа № 2 Составление меню с учетом особенностей национальных кухонь и специализации баров	2	2	-	2	-
Раздел 5. Столовая посуда, приборы, столовое бельё	6	2	1	1	4
5.1. Виды столовой посуды, приборов, используемые в различных специализированных объектах общественного питания	2	1	1	-	1
5.2. Барный инвентарь. Виды, характеристика	1	-	-	-	1
5.3. Столовое бельё, его виды	1	-	-	-	1
Практическая работа № 3 Изучение ассортимента столовой посуды, приборов, белья, барной посуды, барного инвентаря	2	1	-	1	1
Раздел 6. Подготовка к обслуживанию потребителей	9	1	-	1	8
6.1. Особенности сервировки столов в объектах общественного питания с различными национальными кухнями	2	-	-		2
6.2. Подготовка рабочего места официанта, бармена	2	-	-		2
Практическая работа № 4 Выполнение сервировки столов в объектах общественного питания с различными национальными кухнями	2	1	-	1	1
Практическая работа № 5 Подготовка рабочего места официанта, бармена	2	-	-		2
6.3. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу	1	-	-		1
Раздел 7. Обслуживание потребителей в специализированных объектах общественного питания	10	-	-	-	10
7.1. Порядок обслуживания	1	-	-		1
7.2. Подача аперитива	1	-	-		1
7.3. Техника подачи блюд	4	-	-		4
Практическая работа № 6 Техника подачи аперитива	2	-	-	-	2
Практическая работа № 7 Техника подачи блюд	2	-	-	-	2
Раздел 8. Особенности обслуживания различных мероприятий	6	1	1	-	5
8.1. Обслуживание торжественных приёмов	2	-	-		2
8.2. Обслуживание по типу «Шведский стол», специальные формы обслуживания	2	1	1		1
Практическая работа № 8  Обслуживание торжественных приёмов	2	-	-	-	2
Обязательная контрольная работа	1	1	1
Итого за 3 курс	50	10	6	4	40

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА

Раздел 6. Подготовка специализированных объектов общественного питания к обслуживанию потребителей

Особенности подготовки зала специализированного объекта общественного питания к обслуживанию потребителей (расстановка мебели, сервировка и дизайн столов, разработка меню и т.д.). Организация рабочего места официанта, бармена. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу (метрдотель, официант, бармен, буфетчик и т. д.)

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных объектов общественного питания» указать:

· характеристику типа объекта

· признаки классификации

· требования к объектам в зависимости от класса

· организацию деятельности

· классификацию услуг

2. При описании вопросов: «Порядок обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания» указать:

· правила приема и оформление заказа

· правила и последовательность подачи барной продукции, блюд и напитков

· технику подачи блюд, напитков

· столовую посуду, используемую для подачи

· температуру подачи блюд, напитков

· порядок замены используемой посуды

3. При описании вопросов: «Подготовка торгового зала к обслуживанию» указать:

· уборку помещений

· расстановку мебели

· подготовку столовой посуды, приборов, специй

· особенности сервировки обеденных столов в зависимости от типа специализированного объекта, виды обслуживания

· особенности организации рабочего места официанта, бармена

· требования к обслуживающему персоналу

4. При выполнении практического вопроса:

· при составлении меню со свободным выбором блюд для специализированного объекта учитывать специализацию объекта общественного питания

· блюда и напитки в меню и карте вин располагать с учетом традиционной последовательности 

· меню банкетов (приемов) составлять на определенное количество потребителей

· при составлении меню банкета учитывать выход блюд и количество порций

· таблица для оформления меню (приложение №1);

· таблица для оформления карты вин (приложение  №2);

· таблица расчета официантов (приложение №3), банкетных столов (приложение №4),

· таблица расчета потребности в посуде и приборах, необходимых для подачи блюд и напитков (приложение №5);

· таблица для оформления заявки на получение столового белья (приложение №6).

· таблица оформления заявки в сервизную (приложение №7).

Образец оформления меню и карты вин

Меню к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек

 

Приложение № 1

наименование

выход 1 порции

Количество

Холодные закуски

Салат Белорусский 100

10

Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык) 50/75/75

6

Горячие закуски

  Жульен из птицы 125

10

Горячие блюда

Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе «По-московски» 250

10

Горячие напитки

  Кофе по-восточному 75

10

Хлебобулочные изделия

Хлеб Бородинский 3 0

20

и т. д.        

 

Карта вин

Приложение № 2

наименование	емкость/вес	количество
Водка Немиров	0,5	2
Вино «Мерло» /красное п/сух/	0,7	1
Советское шампанское /брют/	0,75	1
Сок натур. «Рио» апельсиновый	1	2
Кока – кола /лайт/	0,5	3
Минеральная вода «Боржоми»	0,5	3
Торт «С днем рождения!»	0,100	10
		и т. д.

Образец оформления расчетов официантов, столов, столовой посуды, приборов, белья, необходимых для обслуживания банкета

Расчет официантов

Приложение № 3

н/п	Вид обслуживания	Количество потребителей на 1 официанта
1	Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами	9-12 гостей
2	Банкет за столом с полным обслуживанием официантами	3-4 гостей
3	Банкет «Фуршет»	15-20 гостей
4	Банкет «Коктейль»	15-20 гостей
5	Банкет «Чай», «Кофе»	9-12 гостей

Пример расчета: если при обслуживании банкета «Фуршет» принят 1 официант на 15-20 гостей, а банкет рассчитан на 120 гостей, то 120÷15(20)=8(6) – для обслуживания расчетного банкета «Фуршет» на 120 гостей – необходимо 6-8 официантов.

Расчет банкетных столов

Приложение № 4

н/п	Вид обслуживания	Расчет места на 1 гостя за столом
1	Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами	60-80 см
2	Банкет за столом с полным обслуживанием официантами	80-100 см
3	Банкет «Фуршет»	15-20 см
4	Банкет «Чай», «Кофе»	60-80 см
Размеры банкетных столов  (ширина × длина × высота) в см: 120×200×78; 150×250×78; 150×300×78 Размеры фуршетных столов: 150×250×100; 150×300×120

Пример расчета: если при обслуживании банкета «Чай» на 1 гостя за столом рассчитано 60-80 см, а банкет рассчитан на 20 гостей, то 20×80=1600 см – необходимая длина стола. Но на банкете предусматривается двухсторонняя рассадка гостей, следовательно 1600÷2=800см или 8 метров. Принимаем длину банкетного стола – 2 метра, тогда 8 ÷ 2 = 4 стола. Для обслуживания банкета «Чай» на 20 человек необходимо подобрать 4 стола по 2 метра длиной.

Расчет столовой посуды и приборов

(для обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами)

 

Приложение № 5

Наименование блюда		Выход	Кол-во порций	Рекомендуемая посуда	Кол-во порций в 1 посуду		Кол-во рекоменд. посуды
Салат Белорусский		100	10	- салатник 1 порц. - пирожковая тарелка (подставочная) - приборы закусочные	1		10 10   10
Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык)		50/75/75	6	- блюдо круглое фарфоровое - приборы универсальные - тарелка закусочная - приборы закусочные	3		2   2   10 10
Жульен из птицы	125		10	- кокотница             - закусочная тарелка (подставочная)       - кокотная вилка		1	10 10 10
и т. д.

Расчет столового белья

(для обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами)

Приложение № 6

Наименование белья	Пример расчета
Скатерть банкетная льняная белая, 173×280	- количество скатертей принимается из расчета банкетных столов, т.е. если 4 стола, то 4 скатерти
Салфетки льняные цветные 46×46	- количество салфеток принимается из расчета гостей банкета, т.е. если гостей 40, то 40 салфеток
Ручники 35×85	- количество ручников принимается из расчета официантов, т.е. если официантов, обслуживающих банкет 5, то необходимо 5 ручников
Также для обслуживания банкетов могут понадобится: «юбки», напероны, полотенца для полировки посуды, скатерти для закусочных столиков и др.

Заявка в сервизную на получение посуды и приборов

Приложение  № 6

Наименование посуды и приборов	Количество	Резерв	Итого
Фарфоровая посуда
Блюдо круглое	2	1	3
Закусочная тарелка	22	8	30
Пирожковая тарелка	41	10	51
Мелкая столовая тарелка	10	4	14
Салатник многопорционный	2	-	2
Ваза салатная	2	-	2
Чайная пара	10	3	13
Сахарница	2	-	2
Лоток для лимона	2	-	2
Приборы
Столовая вилка	16	4	20
Столовый нож	10	4	14
Столовая ложка	6	1	7
Закусочные нож и вилка	20	5	25
			и т.д.

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант № 1

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: закусочная общего типа.

2. Укажите правила подачи горячих напитков и кондитерских изделий при обслуживании потребителей в кофейном баре.

3. Опишите особенности и технику сервировки стола в объектах общественного питания при обслуживании торжества с частичным обслуживанием официантами.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: закусочная «Бистро».

 

Вариант № 2

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: шашлычная.

2. Укажите правила подачи горячих блюд при обслуживании потребителей в кафе белорусской кухни.

3. Опишите особенности и технику сервировки стола к банкету «Фуршет».

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: закусочная «Шашлычная».

 

Вариант № 3

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пельменная.

2. Укажите правила подачи горячих блюд при обслуживании потребителей в кафе белорусской кухни.

3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию банкета за столом с полным обслуживанием официантами и подачу аперитива.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: закусочная «Пельменная».

Вариант № 4

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пиццерия.

2. Укажите правила подачи алкогольных напитков и коктейлей при обслуживании потребителей в коктейль баре.

3. Опишите организацию обслуживания потребителей в специализированном кафе при организации банкета «Фуршет».

4. Составьте меню и карту вин для участников банкет-барбекю на
25 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников банкета. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета и составьте заявку в сервизную.

Вариант № 5

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: чайная.

2. Укажите правила подачи холодных закусок при обслуживании потребителей в специализированной закусочной.

3. Опишите подготовку торгового зала ресторана национальной белорусской кухни к обслуживанию потребителей.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для указанного объекта общественного питания − ресторана национальной белорусской кухни.

Вариант № 6

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кафетерий.

2. Укажите правила подачи безалкогольных и алкогольных напитков при обслуживании потребителей в танцевальном баре.

3. Опишите подготовку и организацию обслуживания банкета «Коктейль» в коктейль баре.

4. Составьте меню и карту вин к указанному банкету «Коктейль» на
100 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников банкета. Рассчитайте количество официантов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную.

Вариант № 7

1. Охарактеризуйте специализированные объекты общественного питания: блинная, пирожковая.

2. Укажите правила подачи горячих напитков и сладких блюд при обслуживании потребителей в чайной.

3. Опишите подготовку торгового зала и организацию обслуживания участников банкета «Чай».

4. Составьте меню и карту вин к указанному банкету «Чай» на 15 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников банкета. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную и бельевую.

 

Вариант № 8

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: чебуречная.

2. Укажите правила подачи холодных закусок при обслуживании потребителей в салат-баре.

3. Опишите фрагмент сервировки свадебного стола для молодоженов и организацию обслуживания свадебного торжества.

4. Составьте меню и карту вин к указанному свадебному торжеству на 50 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников банкета. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную и бельевую.

Вариант № 9

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пивной бар.

2. Укажите правила подачи продукции сервис-бара в пивном ресторане.

3. Опишите подготовку торгового зала и организацию обслуживания в винном баре семейного торжества.

4. Составьте меню и карту вин к указанному празднику – семейному торжеству на 20 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников торжества. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную и бельевую.

 

Вариант № 10

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: винный бар.

2. Укажите правила подачи горячих закусок при обслуживании потребителей в рыбном ресторане.

3. Опишите организацию обслуживания гостей по принципу «Шведского стола».

4. Составьте меню обеда для обслуживания гостей, проживающих в гостинице и обслуживаемых по принципу «Шведского стола». Укажите оборудование, посуду и приборы для отпуска блюд и напитков.

 

Вариант № 11

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-бар.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в пивном баре при подаче пива и закусок к пиву.

3. Опишите подготовку и организацию обслуживания приема «Обед» на высшем уровне.

4. Составьте меню и карту вин к указанному обслуживанию прием «Обед» на высшем уровне на 8 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников приема. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную и бельевую.

 

Вариант № 12

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: диско-бар.

2. Укажите правила подачи супов в ресторане национальной кухни.

3. Опишите организацию обслуживания участников банкета «Шведский стол».

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: закусочная «Чайная».

Вариант № 13

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-холл.

2. Укажите правила и технику подачи горячих блюд и закусок в гриль-баре.

3. Опишите организацию обслуживания участников конференций, совещаний, симпозиумов.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: закусочная «Блинная».

 

Вариант № 14

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: «Бистро».

2. Опишите правила и технику подачи горячих блюд в «обнос» одним официантом.

3. Опишите подготовку зала и организацию обслуживания приемов на высшем уровне.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: десертный бар.

 

Вариант № 15

1. Охарактеризуйте специализированные объекты общественного питания: экспресс-бар, гриль-бар.

2. Укажите правила обслуживания потребителей по предварительному заказу.

3. Опишите подготовку торгового зала и организацию обслуживания гостей при встрече Нового года.

4. Составьте меню и карту вин к Новогоднему празднику на 20 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников праздничного вечера. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную и бельевую.

 

Вариант № 16

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: десерт-бар.

2. Укажите правила подбора вин к блюдам.

3. Опишите подготовку торгового зала специализированного объекта закусочной «Пиццерия» к обслуживанию гостей и опишите особенности подачи блюд итальянкой кухни в закусочной.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и карту вин для специализированного объекта общественного питания: закусочная «Пиццерия».

Вариант № 17

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: казино-бар.

2. Охарактеризуйте меню бара, карту вин и карту коктейлей.

3. Опишите организацию обслуживания туристической группы и туристов-индивидуалов в ресторане.

4. Составьте меню ужина со свободным выбором блюд и карту вин для иностранных туристов-индивидуалов в специализированном ресторане белорусской национальной кухни.

 

Вариант № 18

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: варьете-бар.

2. Укажите правила подготовки фруктов и подаче и технику обслуживания при подаче фруктов и ягод.

3. Опишите организацию обслуживания гостей, проживающих в гостиницах при ресторане.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд и напитков по типу «Европейский завтрак» для гостей, проживающих в гостинице, и укажите оборудование и посуду для отпуска блюд и напитков.

 

Вариант № 19

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: магазин-кулинария.

2. Укажите правила подачи вин при обслуживании потребителей в винном баре.

3. Опишите организацию подготовки зала и буфет-бара к банкету «Коктейль» и порядок обслуживания гостей.

4. Составьте меню и карту вин к указанному банкету «Фуршет» на
80 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников банкета. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную и бельевую.

 

Вариант № 20

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: молочный бар.

2. Укажите правила размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания.

3. Опишите подготовку торгового зала и организацию обслуживания торжества «Серебряная свадьба».

4. Составьте меню и карту вин к указанному торжеству «Серебряная свадьба» на 55 человек и произведите расчет посуды и приборов, необходимых для обслуживания участников торжества. Рассчитайте количество официантов, банкетных столов, необходимых для обслуживания банкета. Составьте заявку в сервизную и бельевую.

ЛИТЕРАТУРА

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования (В.В. Усов 2-е издание, стер – М: Издательский центр «Академики»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002 – 416 стр.)

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ

1. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: закусочная.

2. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: пиццерия.

3. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: винный бар.

4. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: пивной бар.

5. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: гриль-бар.

6. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: диско-бар.

7. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: десерт-бар.

8. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: чайная.

9. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания: кофейня.

10. Охарактеризуйте особенность деятельности специализированного объекта общественного питания с национальной белорусской кухней: «Бульбяная».

11. Укажите особенности снабжения и охарактеризуйте складские помещения специализированных объектов общественного питания.

12. Укажите последовательность подготовки торгового зала винного бара к обслуживанию. Охарактеризуйте подготовку рабочего места бармена.

13. Укажите особенность подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей в специализированном объекте общественного питания с национальной белорусской кухней. Укажите требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

14. Охарактеризуйте банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами в кафе высшего класса.

15.  Охарактеризуйте обслуживание торжественного приема в специализированном объекте общественного питания по типу «Шведский стол».

16. Охарактеризуйте обслуживание банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в баре первого класса.

17.  Охарактеризуйте обслуживание банкета-фуршета в специализированном объекте общественного питания.

18. Охарактеризуйте обслуживание торжественного мероприятия: свадьба в специализированном объекте общественного питания.

19. Охарактеризуйте обслуживание банкета-чая в специализированном объекте общественного питания.

20. Укажите правила подготовки аперитива и технику подачи его гостям в специализированном объекте общественного питания. Укажите порядок и формы расчета бармена.

 

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

Вариант № 1

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию банкета «Фуршет» на
50 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

Вариант № 2

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию банкета «Коктейль» на 40 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

 

Вариант № 3

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию банкет-чай на
10 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

 

Вариант № 4

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию банкета по типу шведский стол на 45 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

 

Вариант № 5

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию семейного обеда по случаю повышения по службе на 16 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

 

Вариант № 6

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию праздничного вечера «Юбилей» на 30 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

 

Вариант № 7

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию детского праздника «Сказочная страна» на 8 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

 

Вариант № 8

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию праздничного вечера «Встреча Нового года» на 16 человек. Составьте заявку в бар и на производство - на получение продукции.

Вариант № 9

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию корпоративной вечеринки на 35 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

Вариант № 10

Составьте меню и карту напитков к обслуживанию дипломатического приема на 12 человек. Подберите посуду и приборы для подачи блюд и напитков.

ПРИМЕРНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЧАЩИХСЯ

Отметка в баллах	Показатели оценки
1 (один)	Узнавание отдельных объектов изучения программного материала, предъявляемые в готовом виде (посуды, приборов, способов обслуживания, правил подачи и т.д.)
2 (два)	Различение и узнавание объектов изучения программного учебного материала, предъявляемых в готовом виде. Осуществление соответствующих действий.
3 (три)	Воспроизведение части программного материала по памяти, фрагментарный пересказ: перечисляет типы специализированных объектов общественного питания, характеризует отличительные особенности меню, карты вин специализированных объектов общественного питания, перечисляет ассортимент столовой посуды и приборов. Называет правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков, блюд. Перечисляет набор продуктов при составлении меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов. Осуществление умственных и практических действий по образцу.
4 (четыре)	Недостаточно осознанное воспроизведение большей части программного учебного материала: перечисляет типы специализированных объектов общественного питания, характеризует отличительные особенности меню, карты вин специализированных объектов общественного питания, перечисляет ассортимент столовой посуды и приборов. Называет правила подачи в алкогольных и безалкогольных напитков, блюд. Перечисляет набор продуктов при составлении меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов, учитывая тематику банкетов, выход блюд, количество гостей. Применение знаний в знакомой ситуации по образцу. Наличие существенных ошибок.
5 (пять)	Осознанное воспроизведение большей части программного учебного материала, описание материала: характеризует типы специализированных объектов общественного питания, анализируя особенности меню, характеризует правила составления меню, карты вин для специализированных объектов общественного питания. Называет правила подачи блюд при обслуживании потребителей, характеризует ассортимент столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков в специализированных объектах общественного питания. Характеризует правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков разными способами, указывает температуру подачи, ассортимент посуды для подачи. Составляет меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов, учитывая тематику банкетов, выход блюд, количество гостей. Применение знаний в знакомой ситуации по образцу. Наличие существенных ошибок.
6 (шесть)	Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала. Владение программным учебным материалом в знакомой ситуации, описание и объяснение материала: характеризует типы специализированных объектов общественного питания. Анализируя особенности меню, характеризует правила составления меню, карты вин для специализированных объектов общественного питания. Характеризует правила подачи блюд при обслуживании потребителей различными способами, подбирает и характеризует ассортимент столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков разными способами, указывает размеры посуды. Характеризует правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков разными способами, указывает температуру подачи, ассортимент посуды для подачи. Составляет меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов, учитывая тематику банкетов, выход блюд, количество гостей. Наличие существенных ошибок.
7 (семь)	Полное, прочное и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала. Владение программным учебным материалом в знакомой ситуации, развернутое описание и объяснение материала: характеризует типы специализированных объектов общественного питания, контингент обслуживающих потребителей. Анализируя особенности меню, характеризует правила составления меню, карты вин для специализированных объектов общественного питания. Характеризует правила и технику подачи блюд и алкогольных и безалкогольных напитков при обслуживании потребителей различными способами, подбирает и характеризует ассортимент столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков разными способами, указывает размеры посуды и назначение. Характеризует основные отличительные особенности обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания. Составляет меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов, учитывая тематику банкетов, выход блюд, количество гостей, рассчитывает необходимое количество официантов для обслуживания торжественных мероприятий. Недостаточно самостоятельное выполнение задания.
8 (восемь)	Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение всего программного учебного материала в знакомой ситуации. Развернутое описание и объяснение материала: характеризует типы специализированных объектов общественного питания, контингент обслуживающих потребителей. Анализируя особенности меню, характеризует правила составления меню, карты вин для специализированных объектов общественного питания. Характеризует правила и технику подачи блюд и алкогольных и безалкогольных напитков при обслуживании потребителей различными способами, подбирает и характеризует ассортимент столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков разными способами, указывает размеры посуды и назначение. Характеризует основные отличительные особенности обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания. Составляет меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов, учитывая тематику банкетов, выход блюд, количество гостей, рассчитывает необходимое количество официантов для обслуживания торжественных мероприятий. Наличие единичных несущественных ошибок.
9 (девять)	Полное, прочное, глубокое, системное знание всего программного учебного материала. Оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации: характеризует типы специализированных объектов общественного питания, контингент обслуживающих потребителей. Анализируя особенности меню, характеризует правила составления меню, карты вин для специализированных объектов общественного питания. Характеризует правила и технику подачи блюд и алкогольных и безалкогольных напитков при обслуживании потребителей различными способами, подбирает и характеризует ассортимент столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков разными способами, указывает размеры посуды и назначение. Характеризует основные отличительные особенности обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания. Составляет меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов, учитывая тематику банкетов, выход блюд, количество гостей, рассчитывает необходимое количество официантов для обслуживания торжественных мероприятий.
10 (десять)	Свободное оперирование программным учебным материалом. Применение знаний и умений в незнакомой ситуации: характеризует типы специализированных объектов общественного питания, контингент обслуживающих потребителей. Анализируя особенности меню, характеризует правила составления меню, карты вин для специализированных объектов общественного питания. Характеризует правила и технику подачи блюд и алкогольных и безалкогольных напитков при обслуживании потребителей различными способами, подбирает и характеризует ассортимент столовой посуды и приборов для подачи блюд и напитков разными способами, указывает размеры посуды и назначение. Характеризует основные отличительные особенности обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания. Составляет меню к обслуживанию праздничных вечеров и банкетов, учитывая тематику банкетов, выход блюд, количество гостей, рассчитывает необходимое количество официантов для обслуживания торжественных мероприятий.

 

организация производства и обслуживание на специализированных объектах общественного питания

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины

12345Следующая ⇒

Поделиться: