Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Раздел 8. Особенности обслуживания различных мероприятий



Организация обслуживания торжественных приемов. Обслуживание по типу «Шведский стол», специальные формы обслуживания. Прием заказа. Подготовка к обслуживанию банкетов, приемов, разработка меню; расчет мебели, посуды, приборов, столового белья, выбор метода обслуживания, расчет количества официантов; составление плана обслуживания.



КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Выполненная в соответствии с заданием домашняя контрольная работа высылается учащимся заочной формы обучения в учреждение, обеспечивающее получение среднего специального образования на рецензирование, в сроки, установленные учебным графиком, который утверждается директором учебного заведения.

Проверка и рецензирование домашней контрольной работы осуществляется преподавателем в течение 7 дней со дня ее поступления на заочное отделение колледжа. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется «зачтено» или «не зачтено». Отметка «не зачтено» выставляется, если:

· домашняя контрольная работа выполнена не в полном объеме, т.е. освещены не все вопросы варианта учащегося,

· вопросы раскрыты поверхностно, не сделаны выводы,

· имеются грубые ошибки в освещении теоретических вопросов,

· неверно выполнено практическое задание (меню не соответствует виду банкета, типу объекта, не правильно подобрана и рассчитана посуда/приборы для обслуживания банкета),

· использован лишь один литературный источник для освещения всех вопросов контрольной работы,

· не выдержан объем работы (менее 50% от требуемого объема),

· отдельные вопросы контрольной работы не соответствуют варианту,

· контрольная работа со всей очевидностью выполнена не самостоятельно (несоответствие почерков, распечатка готовых материалов из Интернета, ксерокопия и т.п.).

Не зачтенная контрольная работа возвращается учащемуся на доработку. Работу над ошибками следует выполнять в той же тетради, вставив при необходимости дополнительные листы. В работе над ошибками ответы необходимо исправить точно в соответствии с замечаниями преподавателя, перечисленными в рецензии.

Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчивым почерком, либо не соответствующая варианту учащегося, возвращается без проверки с указанием причин.

Работа, выполненная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на проверку только по согласованию с зав. заочным отделением колледжа. В период лабораторно - экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устное собеседование (зачет).



МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных объектов общественного питания» указать:

· характеристику типа объекта

· признаки классификации

· требования к объектам в зависимости от класса

· организацию деятельности

· классификацию услуг

2. При описании вопросов: «Порядок обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания» указать:

· правила приема и оформление заказа

· правила и последовательность подачи барной продукции, блюд и напитков

· технику подачи блюд, напитков

· столовую посуду, используемую для подачи

· температуру подачи блюд, напитков

· порядок замены используемой посуды

3. При описании вопросов: «Подготовка торгового зала к обслуживанию» указать:

· уборку помещений

· расстановку мебели

· подготовку столовой посуды, приборов, специй

· особенности сервировки обеденных столов в зависимости от типа специализированного объекта, виды обслуживания

· особенности организации рабочего места официанта, бармена

· требования к обслуживающему персоналу

4. При выполнении практического вопроса:

· при составлении меню со свободным выбором блюд для специализированного объекта учитывать специализацию объекта общественного питания

· блюда и напитки в меню и карте вин располагать с учетом традиционной последовательности 

· меню банкетов (приемов) составлять на определенное количество потребителей

· при составлении меню банкета учитывать выход блюд и количество порций

· таблица для оформления меню (приложение №1);

· таблица для оформления карты вин (приложение  №2);

· таблица расчета официантов (приложение №3), банкетных столов (приложение №4),

· таблица расчета потребности в посуде и приборах, необходимых для подачи блюд и напитков (приложение №5);

· таблица для оформления заявки на получение столового белья (приложение №6).

· таблица оформления заявки в сервизную (приложение №7).

Образец оформления меню и карты вин

Меню к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек

 

Приложение № 1

наименование выход 1 порции

Количество

Холодные закуски

Салат Белорусский 100

10

Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык) 50/75/75

6

Горячие закуски

 
Жульен из птицы 125

10

Горячие блюда

Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе «По-московски» 250

10

Горячие напитки

 
Кофе по-восточному 75

10

Хлебобулочные изделия

Хлеб Бородинский 3 0

20

и т. д.
       

 

Карта вин

Приложение № 2

наименование емкость/вес количество
Водка Немиров 0,5 2
Вино «Мерло» /красное п/сух/ 0,7 1
Советское шампанское /брют/ 0,75 1
Сок натур. «Рио» апельсиновый 1 2
Кока – кола /лайт/ 0,5 3
Минеральная вода «Боржоми» 0,5 3
Торт «С днем рождения!» 0,100 10
и т. д.

Образец оформления расчетов официантов, столов, столовой посуды, приборов, белья, необходимых для обслуживания банкета

Расчет официантов

Приложение № 3

н/п Вид обслуживания Количество потребителей на 1 официанта
1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 9-12 гостей
2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 3-4 гостей
3 Банкет «Фуршет» 15-20 гостей
4 Банкет «Коктейль» 15-20 гостей
5 Банкет «Чай», «Кофе» 9-12 гостей

Пример расчета: если при обслуживании банкета «Фуршет» принят 1 официант на 15-20 гостей, а банкет рассчитан на 120 гостей, то 120÷15(20)=8(6) – для обслуживания расчетного банкета «Фуршет» на 120 гостей – необходимо 6-8 официантов.

Расчет банкетных столов

Приложение № 4

н/п Вид обслуживания Расчет места на 1 гостя за столом
1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 60-80 см
2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 80-100 см
3 Банкет «Фуршет» 15-20 см
4 Банкет «Чай», «Кофе» 60-80 см

Размеры банкетных столов  (ширина × длина × высота) в см: 120×200×78; 150×250×78; 150×300×78

Размеры фуршетных столов: 150×250×100; 150×300×120

Пример расчета: если при обслуживании банкета «Чай» на 1 гостя за столом рассчитано 60-80 см, а банкет рассчитан на 20 гостей, то 20×80=1600 см – необходимая длина стола. Но на банкете предусматривается двухсторонняя рассадка гостей, следовательно 1600÷2=800см или 8 метров. Принимаем длину банкетного стола – 2 метра, тогда 8 ÷ 2 = 4 стола. Для обслуживания банкета «Чай» на 20 человек необходимо подобрать 4 стола по 2 метра длиной.

Расчет столовой посуды и приборов

(для обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами)

 

Приложение № 5


Наименование блюда

Выход Кол-во порций Рекомендуемая посуда

Кол-во порций в 1 посуду

Кол-во рекоменд. посуды

Салат Белорусский

100 10 - салатник 1 порц. - пирожковая тарелка (подставочная) - приборы закусочные

1

10 10   10

Ассорти мясное

(колбаса, окорок, язык)

50/75/75 6 - блюдо круглое фарфоровое - приборы универсальные - тарелка закусочная - приборы закусочные

3

2   2   10 10
Жульен из птицы

125

10

- кокотница             - закусочная тарелка (подставочная)       - кокотная вилка

1 10 10 10

     и т. д.

               

Расчет столового белья

(для обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами)

Приложение № 6

Наименование белья Пример расчета
Скатерть банкетная льняная белая, 173×280 - количество скатертей принимается из расчета банкетных столов, т.е. если 4 стола, то 4 скатерти
Салфетки льняные цветные 46×46 - количество салфеток принимается из расчета гостей банкета, т.е. если гостей 40, то 40 салфеток
Ручники 35×85 - количество ручников принимается из расчета официантов, т.е. если официантов, обслуживающих банкет 5, то необходимо 5 ручников

Также для обслуживания банкетов могут понадобится: «юбки», напероны, полотенца для полировки посуды, скатерти для закусочных столиков и др.

Заявка в сервизную на получение посуды и приборов

Приложение  № 6

Наименование посуды и приборов Количество Резерв Итого

Фарфоровая посуда

Блюдо круглое 2 1 3
Закусочная тарелка 22 8 30
Пирожковая тарелка 41 10 51
Мелкая столовая тарелка 10 4 14
Салатник многопорционный 2 - 2
Ваза салатная 2 - 2
Чайная пара 10 3 13
Сахарница 2 - 2
Лоток для лимона 2 - 2

Приборы


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 232; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.033 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь