Вкусовые товары: понятие, классификация, действие на организм. Товароведная характеристика чая и кофе. Оценка качества, условия хранения

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. Вкусовые вещества: этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения.

Значение в питании: определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ:

· влияние на пищеварение  (выделение желудочного сока)

· активизируют обмен веществ

· выведение из организма шлаков

· повышают защитные функции организма.

ПЦ и химсостав: Богаты по физиологической ценности. низкая ЭЦ вследствии низкого содержания белков, жиров и углеводов. Активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

Классификация:

· алкогольные напитки (спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди);

· слабоалкогольные напитки (пиво);

· безалкогольные напитки;

· чай и чайные напитки;

· кофе и кофейные напитки;

· пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые

· ароматизаторы

Классификация в зависимости от содержания воды:

· Сухие алколоидосодержащие п/ф (чай, кофе)

· Вкусовые напитки (безалкогольные, алкогольные, слабоалкогольные)

Безопасность обусловлена безопасностью сырья, технологии производства, соблюдением технологических режимов производства и хранения

Чай. Чай – продукт, получаемый усушиванием молодых побегов чайного дерева. Имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

ПЦ обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества. Один из важнейших показателей: содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой.

Получение: специальная переработка верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Классификация:

· рассыпчатый (байховый);

· гранулированный;

· прессованный (плиточный, таблетированный);

· экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

Сорта чая: букет, в/с, 1, 2, 3

Ароматизированный чай получают путем дополнительной естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

Оценка качества:

· Органолептика -  аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) настоя, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборка).

Определение органолептических показателей проводится методом дегустации. Дегустация – комплексная оценка качества с использованием органов чувств. Показатели оцениваются по 10-балльной шкале.

· Физико-химические показатели - массовую доля влаги, м. д. водорастворимых экстрактивных веществ, м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи

Показатели безопасности: нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, свинца, кадмия, меди, афлотоксина b, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

 Дефекты: плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Кофе – тонизирующий напиток, вырабатываемый из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea.

Сорта натурального кофе: азиатские, африканские, американские

· Арабика

· Либерика

· Робуста

Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. Хороший кофе получают при использовании смеси из 3-4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Классификация по технологии производства:

· натуральный жареный в зернах – из зерен в/с сорта Арабика;

· натуральный жареный молотый - в/с, 1,2 сорта (Робуста);

· натуральный растворимый - высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе ;

· кофейные напитки - получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов

Оценка качества: Органолептика:

· внешний вид кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен.

· вкус кофе – только в экстракте. Характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.

· аромат – д.б. тонкий аромат

Физико-химические показатели: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте), м. д. металлопримесей.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов — мышьяка, ртути, кадмия, свинца, афлотоксина b1, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: