Алкогольные напитки: товароведная характеристика, действие на организм человека, оценка качества, условия хранения

АИ - продукция, содержащая не менее 1,5% этилового спирта.

Классификация по крепости:

· напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

· крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

· среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

· слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%.

По степени очистки: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Крепкоалкогольные напитки. Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. Водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты.

Ассортимент: Московская, Столичная, Экстра, Пшеничная, Посольская, Старорусская, Сибирская. Особые: Анисовая, Украинская горилка, Тульская, Флотская, Новая, Петр I.

Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или необугленных). Основное сырье— сахарный тростник. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром бывает легким, средним и тяжелым. По происхождению ром бывает кубинским (один из лучших в мире), ямайским, пуэрто-риканским, мексиканским, гаитянским. Ромовые смеси получают смешиванием этилового спирта и натурального ромового спирта. При изготовлении искусственного рома купажируют (смешивают) этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, колер и другие вещества, чтобы придать напитку органолептические признаки натурального рома.

Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Классическим считается шотландское виски, которое в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа — солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended). Наиболее известные марки: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White и др. Различают также ирландское виски, американское, канадское и др.

 

Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования и выдержки (созревания) в дубовых бочках. Классификация коньяков:

· ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет);

· марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет);

· коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Ликероводочные изделия занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками. ЛИ - смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.).

Выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки; настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли.

Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока. Классификация:

· в зависимости от способа производства — натуральные (и специальные (с добавлением этилового спирта);

· по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;

· по цвету — на белые, розовые и красные;

· в зависимости от качества и сроков выдержки — на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные

· по добавкам: ароматизированные, игристые, шипучие

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока. Они могут быть сортовыми и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво — освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмелепродукты.

Классификация:

По крепости: крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему).

По цвету: светлое, полутемное и темное.

По способу обработки: пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и непастеризованное.

По добавкам: оригинальное пиво — светлое пиво с повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.

Ассортимент: сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

Оценка качества алкогольных напитков: органолептика - прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). ОЦ пива - характеризуют полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Балльная оценка: для спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин - 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала.

Физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %.

У спирта и водок – массовая концентрация альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт.

ОЦ ликероводочных изделий: концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную.

ОЦ вин и коньяков: массовые концентрации сахаров (г/дм3), железа и меди (мг/дм3); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты.

 ОЦ пива: массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться: