Масложировые товары: классификация, ассортимент, химсостав и пищевая ценность, оценка качества, условия хранения

Масложировая продукция – масла растительные и продукция на основе растительных масел.

Химический состав и ПЦ: в готовом виде представляют собой триглицериды жирных кислот.

Классификация:

· По происхождению: животные, растительные, переработанные.

· По консистенции: твердые, жидкие.

Масла растительные.

· Прессовые – горячее, холодное прессование.

· Экстракционные.

· СО2-экстракция.

По степени очистки:

· Нерафинированное масло - это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок.

· Гидратированное масло - это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации. имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

· Рафинированное масло – это масла, прошедшие механическую и химическую очистку. Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом.

· Дезодорированные масла –прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.

По консистенции:

· твёрдые,

· жидкие.

Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, ши, какао, кокос и пр.

Жидкие масла - характеризуются преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

По химическому составу:

· Невысыхающие –Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное

· Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

· Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное.

Ассортимент масел: подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

Подсолнечное масло - рафинированное, нерафинированное и гидратированное (в/с,1,2).

Кукурузное масло - из зародышей кукурузы (содержат жира до 50%).

Соевое масло - из бобов сои. В продаже рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением).

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Рапсовое масло в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Хлопковое масло - из семян хлопчатника. Бывает: рафинированное высшего 1,2 сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Растительные кухонные маргарины - гидрожир и растительное сало.

Гидрожир изготавливается из растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

ПЦ и химсостав: Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, температура плавления 94град, высокая усвояемость. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. По запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал. Усвояемость маргарина — 97,5%. В качестве жировой основы маргарина применяется саломас. Саломас образуется в процессе гидрогенизации. В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты, витамины, молоко. По содержанию жировой основы маргарины подразделяют я высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).

Марки:

· мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;

· жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании;

· (МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий;

· твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве;

· (МТС) — для слоеного теста;

· (МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки.

Ассортимент: Домашний, Радуга, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный.

Требования к качеству:

Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней.

Спреды. К масложировой относятся все виды спредов, кроме сливочно-растительного. Главные отличия спреда от маргарина – сырьем для спредов служат переработанные (заменители молочного жира) жиры, модифицированные переработанные масла. Спреды имеют более пластичную и мазеобразную консистенцию, у маргаринов консистенция более твердая. М.д. жира в маргарине до 20%, в спреде от 39%.

Спред – эмульсионный жировой продукт с м.д. жира 39-95%, обладающий пластичной консистенцией и высокой намазываемостью. Вырабатывается из молочного жира (сливок), переработанных гидрогенизированных, переэтерифицированных жиров. Спред - новый продукт на рынке, ГОСТ на него вышел в 2004г и называется ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые". Сырье -  молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин, каротин, витамин А, витамин Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты. Богаты ПНЖК.

Классификация:

· сливочно-растительные (50% жирность) – относятся к сливочным маслам

· растительно-сливочные (15 до 49%)

· растительно-жировые (0%) - практически чистый маргарин

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

· Высокожирные спреды (70% до 95%)

· Среднежирные спреды (50% до 69,9%)

· Низкожирные спреды (39% до 49,9%)

Ассортимент: "Преображенское", "Крестьянское застолье", "Кремлевское" и "Крестьянское", "Шоколадное", «Деревенское мягкое» и т.д.

Майонез – эмульсия типа «масло в воде», выработанная из рафинированных дезодорированных масел, с добавлением яичных продуктов, обезжиренного молока и т.д.

Классификация: высокожирный (от 55%), среднекалорийный (40-55%), низкокалорийный (до 40%).

Ассортимент:  закусочный и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

Кондитерские и хлебопекарные жиры – практически безводные смеси натуральных и переработанных жиров. Основное сырье – растительные и животные саломасы, раст.масла, животные топленые жиры.

Классификация:

· Кулинарные - Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка

· Кондитерские — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов

· Хлебопекарные — жидкие для хлебопекарной промышленности и фосфатидные для х/б изделий.

Кулинарные жиры – для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления (до 75%) и жидкое растительное масло (до 35%).

Кондитерские жиры - в кондитерской промышленности. В основном это саломас с  разной температурой плавления (31—36,5 °С).

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса.

 

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться: