Сахаристые кондитерские изделия: классификация, ассортимент, показатели качества, химсостав и пищевая ценность, условия и сроки хранения

Сахарные К.И.— это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и т.д. Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Классификация:

· фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);

· карамель;

· шоколад и какао-порошок;

· конфеты;

· ирис;

· драже;

· халва;

· сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью.

Классификация:

 - изделия с жидкой структурой (варенье, джем, желе, повидло);

 - изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

 Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ.

 Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

 - фруктово-ягодный;

 - желейный;

 - желейно-фруктовый.

 В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый, глазированный и неглаз.

 В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

 - клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);

 - заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

 Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой до влажности 1-3 %. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним.

В зависимости от способа обработки карамельной массы:

 - с прозрачной нетянутой оболочкой;

 - с непрозрачной тянутой оболочкой;

 - с жилками, полосками.

 В зависимости от рецептуры и способа приготовления:

 - леденцовую;

 - с начинками.

 А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

 - карамель с одной начинкой;

 - с двумя начинками;

 - с начинкой, переслоенной карамельной массой.

 По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

 - открытую;

 - завернутую.

 В зависимости от поверхности на:

 - глянцованная;

 - дражированная;

 - кондированная;

 - обсыпная;

 - глазированная шоколадной глазурью;

 - глазированная жировой глазурью.

 Ассортимент карамели - более 200 наименований.

 Карамель без начинки:

· карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

· фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

· таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

· монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

· лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая.

Классификация карамели по виду начинок:

· карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

· карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

· карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

· карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

· карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;

· карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

· карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка

· карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;

· карамель с ореховыми начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика

· карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Рачки, Гусиные лапки

· карамель с двойными начинками: Птичье молоко.

Шоколад и какао. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавками.

Классификация по технологии пр-ва:

· обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

· десертный с добавлениями и без добавлений;

· пористый с добавлениями и без добавлений;

· с начинками;

· диабетический;

· белый;

· диетический;

· в порошке;

· жидкий;

· диабетический пористый.

 Обыкновенный шоколад – высокое содержание сахара и низкое - какао

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки, формирующие его ассортимент.

 Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла.

Классификация по способу обработки:

· необработанный;

· обработанный углекислыми щелочами.

Конфеты. Конфеты – К.И. из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Классификация конфет:

· Глазированные;

· Неглазированные.

Конфетные массы: различают помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

 По сочетанию конфетных масс:

· одно- и многослойные;

· переслоенные вафлями;

· состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов;

· с добавкой дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели

 

 Способы внешнего оформления: обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, завертка (не завернутые, завернутые, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.

Ирис - разновидность молочных конфет с высоким содержанием белков и жира. Классификация по способу изготовления: литой и тираженный

по структуре и консистенции: на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.

Драже в зависимости от вида корпуса: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара.

По способу отделки поверхности: различают драже следующих видов: сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное

 Ассортимент драже:

· сахарное

· помадное

· ликерное

· фруктово-желейное

· карамельное

· ореховое

· заспиртованные и сушеные плоды и ягоды

· лечебное

Халва - сложно-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных ядер с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.

Классификация: халва кунжутная, арахисовая, ореховая, подсолнечная.

Дефекты: сахарное и жировое поседение, прогорклый вкус, неправильная форма, открытый шов, трещины поверхности, нечеткий рисунок у карамели, увлажнение поверхности, грубая засахарившаяся консистенция, посторонние примеси, запах, вкус, деформированные изделия, серый цвет какао.

Оценка качества: органолептика –форма, поверхность, запах, вкус, к-ция, структура у шоколада. Физ-хим – кислотность, м.д. влаги, жира, сахара, золы, м.д. начинки и глазури у конфет и шоколада.

Хранение: в основном температура не выше +15-18, халва- до +12. ОВВ – 70-75%, сухие вентилируемые помещения.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: