Молочные товары: классификация, ассортимент, товароведная характеристика сливок, молока, мороженого

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона.

Химический состав и пищевая ценность:

· белок (альбумин, глобулин, казеин) – до 4%

· молочный жир – в среднем 3,9%

· лактоза – до 5%

· кальций, фосфор, мин.вещества, витамины А,Д,Е

· фосфатаза, редуктаза

Классификация:

· питьевое молоко и сливки;

· кисломолочные продукты;

· масло коровье (сливочное и топленое);

· сыры (сычужные и кисломолочные);

· молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

· мороженое

Классификация молока

по типу обработки:

· сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической

· питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей

· цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами

· восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств молока

по виду термической обработки:

· топленое

· пастеризованное

· термизированное.

по массовой доле жира:

· обезжиренное

· нежирное

· маложирное

· классическое

· высокожирное

Пастеризованное молоко подразделяется:

· Натуральное — молоко без примесей

· Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%

· Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное из сухого, сгущенного молока, сливок, масла путем распылительной сушки

· Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до 6% жира

· Топленое – молоко жирностью 6%, подвергнутое длительной терм.обработке

· Белковое — молоко с повышенным содержанием СОМО

· Витаминизированное – с витамином С

· Нежирное (обезжиренное) молоко – получают путем сепарирования

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют в сметане, сливочном масле, других продуктах. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Кисломолочные продукты – продукты на основе кисломолочного брожения.

Закваска – чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, дрожжи, кефирный грибок, сычужный фермент).

Классификация:

Продукты гомоферментативного брожения (молочнокислое брожение) – простокваша, йогурт, творог

Продукты гетероферментативного брожения (молочнокислое+спиртовое бр) – кефир, кумыс.

Ассортимент:

Йогурт – продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, полученный путем сквашивания молока чистыми культурами заквасочных микроорганизмов.

Классификация:

по виду сырья:

- из натурального молока

- из нормализованного молока

- из восстановленного молока.

по виду добавок:

с фруктовым наполнителем;

молочный ароматизированный.

по массовой доле жира:

- обезжиренные

- нежирные (до 1,5%)

- полужирные (до 2,5%)

- классические (до 4,5%)

- молочно-сливочные (до 6%)

- сливочно-молочные (до 10%)

- сливочные (выше 10%).

по виду терм.обработки:

- живые (есть молочнокислые организмы)

- неживые – подвергнутые жесткой терм.обработке.

Сметана – продукт, произведенный путем сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержание жира выше, чем в других КП— от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Ацидофильные продукты – продукты, произведенные путем сквашивания молока ацидофильной палочкой. Ассортимент: ацидофильное молоко, ацидофилин. Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами.

Кефир - продукт смешанного брожения, который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, спирта и углекислоты. Новые виды био-кефиров: бифидок, бифилайф - содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебными свойствами (повышение иммунитета, укрепление ЖКТ). Классификация: кефир1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии и т.д.

Мороженое – продукт, получаемый из молока путем заморозки. Обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом человека. Химсостав: молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р.Молочный жир – в виде шариков. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы – сахароза и молочный сахар. Ассортимент: молочное, пломбир, сливочное, плодово-ягодное, фруктовый лед.

Оценка качества:

Качество молока и сливок: органолептика - внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические: массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность, степень чистоты.

ОЦ кисломолочных продуктов: органолептика – вкус, запах, цвет, консистенция, нарушенность/ненарушенность сгустка. Физ-хим –м.д. жира, влажность, кислотность, м.д. сухих веществ.

Показатели безопасности:содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: