Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, химсостав и пищевая ценность, условия и сроки хранения

Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.

 Плодово-ягодные компоты – это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

 Плодово-ягодные соки разделяют на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 – 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ.

 Плодово-ягодные пюреобразные продукты – это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы – увариванием с добавлением пряностей.

 Сиропы – это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или выпускают непастеризованными.

 Плодово-ягодные маринады – плоды заливают сиропом с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

 Варенье, джем, повидло – консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели. Варенье – плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным. Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными. Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.

Овощные консервы, томатопродукты. Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

 -Натуральные консервы. Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают слабым 3%-ным раствором соли и стерилизуют при температуре 100 градусов. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

 -Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки.

 -Обеденные консервы – это полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Они содержат жиры, различные заправки, пряности.

 Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

 Консервы для детского и диетического питания.

 Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов. Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается. Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

 Замороженные плоды и овощи. Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, или сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев.

 

Вопрос №17 – в вопросе №6.

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться: