Рыбные товары: классификация. Характеристика консервов, пресервов, копченой, соленой и вяленой рыбы. Показатели качества и безопасности, условия хранения

Рыбные товары – ПП, целиком или частично состоящие из рыбы.

Классификация:

· живая товарная рыба;

· охлажденная и мороженая рыба, филе;

· полуфабрикаты и кулинарные изделия;

· соленая, пряная и маринованная рыба;

· вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия;

· икорная продукция и аналоги;

· морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов);

· консервы и пресервы.

Химический состав и ПЦ:  Химсостав представлен водой, белками и жирами. Меньше - минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. М.д.воды - от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя). М.д. белка -  от 7–8%  до 22–23%. Усвояемость белков 97%. Вкусовые свойства  обусловлены азотистыми веществами. Жиры: от 0,2–0,6 до 30–34, в икре осетровых и лососевых — 17%.

Классификация по содержанию жира:

· тощие (до 2% жира): треска, щука

· средней жирности (от 2 до 8%): килька, окунь

· жирные (свыше 8%): скумбрия, осетр

· особо жирные (от 15 до 34%): сельдь, карп, лосось

Усвояемость высокая. Рыба - источник биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и эссенциальных жирных кислот, минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и других.

Охлажденная рыба – рыба, температура которой от -18 до 5 град. Выпускают потрошеной без головы, потрошеной с головой. На сорта не делится. Нормируется по размерам.

Мороженая рыба – рыба, температура которой от -18 град. Способы разделки: тушка, тушка потрошеная, спинка, кусок. Сорта: 1,2. Нормируется по размерам и срокам хранения, хранится при t от -18 град.

Дефекты охлажденной и мороженой рыбы: бесструктурность рыбы (студенистость, молочная и известковая). Студенистость – неравномерная плотность мяса рыбы, с неприятным запахом. Молочное состояние – заполнение молочной жидкостью пространства вдоль спинки рыбы. Известковое состояние – непрозрачность клеточного сока, размягчение тканей, пониженная влажность.

Соленая, пряная и маринованная рыба.

· Рыба соленая

· Рыба специального посола

· Пряная

· Клипфиск

Соленая рыба - рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли - тузлук. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

Классификация по способам разделки:

Неразделанная, жаброванная, зябреная, обезглавленная и полупотрошеная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

Сорта: I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С.

Дефекты: затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец и отстой (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира).

Вяленые, сушеные и копченые продукты.

Вяленая рыба – это соленая рыба, частично обезвоженная в процессе вяления, с плотной консистенцией. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой.

Сырье – рыба средней жирности, вобла, тарань, лещ, мойва, корюшка. Разделка: изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной.

Хранение: Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

Дефекты: окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем.

Сушеная рыба - рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Ассортимент: стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (сушка нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (сушка под вакуумом), вязига, сушеные акульи плавники, супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Производство: из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырье - треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С.

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

Копченая рыба - продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде до получения цвета от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

Классификация: рыба холодного копчения (температура до 30 град)и продукты горячего копчения (температура 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Требования к качеству и сортность: Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта. Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта.

Рыбные консервы и пресервы:

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Классификация по виду сырья: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. 2 типа в каждой группе: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабрикат.

По типу заливки: с заливкой, без нее.

По назначению: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

Натуральные консервы - из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Ассортимент: консервы в томатном соусе, в масле. Консервы в масле бывают из копченой, соленой рыбы.

Паштеты и пасты - из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбоовощные - из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец). Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ.

Оценка качества: по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям (содержание соли, сухих веществ, кислотность, количество рыбы.

Микробиологические показатели: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1.

Дефекты: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса, бомбаж, потемнение внутренней поверхности банки, лопанец, хруст.

Хранение:  ОВВ 75% и температуре 0—20 "С — консервы в масле, при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес.

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но не подвергнутые стерилизации.

Ассортимент: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Из кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии. Состав: рыба, соль, сахар, смесь пряностей, бензойнокислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы. Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы в пряных заливках. Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.

Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).

Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Пресервы из рыбы специального посола. Сырье: из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Требования к качеству: Пресервы из неразделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Пресервы из разделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Дефекты: Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.

Хранение: Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0оС. Срок хранения пресервов до четырех месяцев.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: