|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПМ 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИСтр 1 из 5Следующая ⇒
ПМ 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Специальность Технология продукции общественного питания для студентов заочного отделения 2016
Разработчики:
Мещерякова О.Ю. – преподаватель профессионального модуля ЧПОУ«ЧТЭК»; Куракина С.Л. – зам.директора по учебной работе ЧПОУ «ЧТЭК». Рецензент:
Л.Х. Касаткина - Начальник службы питания МУП «Аквапарк Радужный»
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пояснительная записка и общие рекомендации по практике Практика по профилю специальности является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: – разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; – расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; – проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; – организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; – приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; – сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; – декорирования блюд сложными холодными соусами; – контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. Цель практики Практика по профилю специальности направлена на формирование у студента общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта Задачи производственной практики (по профилю специальности): - закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения, на основе знакомства с опытом работы предприятия общественного питания в области организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - овладеть методами исследовательской и аналитической работы для выявления конкретных факторов и резервов повышения эффективности организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции с учетом достижений современных производственных процессов и технологий; - приобрести общие и профессиональные компетенции на конкретном рабочем месте в области организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - приобрести практический опыт по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции, экономической, планово-учетной, организаторской работы; - овладеть методами разработки решений и выработки навыков самостоятельной работы по профилю будущей специальности.
1.2. Количество часов на освоение практики: максимальная учебная нагрузка обучающегося – 3 недели – 108 часов Организация практики Производственная практика (по профилю специальности) проводится в предприятии общественного питания (или в торговой организации в кулинарном цехе) на основе договоров, заключаемых между ЧОО СПО «ЧТЭК» и этими организациями независимо от организационно-правовой формы собственности. К производственной практике (по профилю специальности) допускаются студенты, освоившие программу учебной практики. Производственную практику студент проходит в соответствии с планом (Приложение 1) и учетом специфики организации. Задания, которые студент должен отработать на практике, указаны в аттестационном листе (Приложение 6). Студенту предлагается выполнить ряд работ в соответствии с данными заданиями и составить письменный отчет с приложением документов по рекомендации руководителя практики от колледжа. Ежедневно студент оформляет дневник с указанием выполненных работ, который подписывает руководитель практики от организации. В дневнике руководитель также фиксирует замечания по работе студента. По окончании практики руководитель практики от организации заверяет дневник подписью и печатью. Отдельно студент ведет письменный отчет и оформляет его в соответствии с настоящими требованиями. В аттестационном листе руководитель практики оценивает выполненные виды работ оценками «зачтено/ не зачтено» и заверяет ее подписью и печатью. По окончании практики руководитель практики от организации пишет характеристику на студента, заверяя ее подписью и печатью. До экзамена (квалификационного) студент представляет на проверку руководителю практики от колледжа (сроки устанавливает руководитель практики): - утвержденный организацией письменный отчет с приложениями; - дневник с подписями руководителя практики от организации и печатью; - характеристику руководителя организации с подписью и печатью; - аттестационный лист. В предпоследний день практики проводится недифференцированный зачет в форме собеседования по отчету. В последний день практики проводится экзамен (квалификационный). В случае положительной оценки («зачтено») за отчет по производственной практике (по профилю специальности) студент допускается до экзамена (квалификационного) соответствующего профессионального модуля. Студенты, не прошедшие практику, не явившиеся на зачет или получившие неудовлетворительную оценку, не допускаются к сдаче экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю. Повторно зачет по практике по данному профессиональному модулю проводится в дополнительные сроки, устанавливаемые учебным отделом.
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
ПК 2.2 | Тема 1.2. Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья; мяса, мясных продуктов, птицы. | Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных блюд из рыбы | 18/3 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных блюд из мяса | 18/3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы | 12/2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 2.1 -2.2 | Тема 1.3. Виды банкетных подач сложной холодной кулинарной продукции. | Выполнение оформления и подачи канапе, легких и сложных холодных закусок. | 12/2 | |||||||||||||||||||||||||||||||
|
ПК 2.3 | Тема 1.4. Технология приготовления соусов и элементов оформления, как компонентов сложной холодной кулинарной продукции | Выполнение основных технологических операций по организации приготовления сложных холодных соусов и элементов оформления. | 6/1 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Выполнение декорирования блюд сложными холодными соусами Выполнение основных технологических операций по организации приготовления элементов оформления, как компонента сложной холодной кулинарной продукции | 6/1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Осуществление контроля качества технологических операций при приготовлении сложных холодных соусов | 6/1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Экзамен (квалификационный) | 6/1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого | 108/18 3 недели | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Требования к документам
1. Титульный лист (Приложение 2)
2. Введение (указать цель, задачи, объект практики). Введение по объему не должно превышать 2-х страниц (Приложение 3)
3. Письменный отчет о выполненных заданиях в соответствии с планом практики, (оформляется таблицей, где студент кратко описывает выполненные работы по видам работ) (Приложение 4)
4. Дневник, отражающий ежедневный объем выполненных работ (Приложение 5)
5. Заключение. В заключении подводятся итоги практики и делаются выводы. Заключение по объему не должно превышать 1 страницу.
6. Список литературы. Должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы. Список дается в алфавитном порядке с указанием автора, названия, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц (Приложение 7).
7. Приложения:
- одна дефектная таблица;
- одна технологическая карта.
К отчету также прилагаются документы (не сброшюровываются, а прикладываются в прозрачном файле)
1. Характеристика на студента (Приложение 8)
2. Аттестационный лист (Приложение 6)
5.2. Требования к оформлению текста
1. Отчет должен быть отпечатан на русском языке с помощью средств компьютерной техники на лицевой стороне белой бумаги и аккуратно подшит (сброшюрован) в папку. Не брошюруется аттестационный лист и характеристика.
2. Страницы отчета нумеруются арабскими цифрами с соблюдением сквозной нумерации. Порядковый номер страницы размещают в правом углу нижнего поля страницы. Не нумеруются (но включаются в общую нумерацию) страницы в работе, на которых располагаются заголовки структурных элементов – титульный лист, список литературы, приложения.
3. Отчет должен быть отпечатан на стандартном листе бумаги формата А4 на одной стороне листа шрифтом Times New Roman (черный) с соблюдением следующих требований:
- поля: левое – 30 мм, правое – 20 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм;
- в основном тексте, в таблицах: шрифт размером 14 пт;
- в заголовках: шрифт размером 16 пт с применением полужирного начертания;
- междустрочный интервал – полуторный;
- отступ красной строки – 1,25;
- выравнивание текста – по ширине.
4. Каждый структурный элемент отчета начинается с новой страницы. Наименование структурных элементов следует располагать с начала строки без точки в конце, без подчеркивания (шрифт размером 16 пт с применением полужирного начертания).
5. Вся текстовая и цифровая информация внутри таблицы оформляется шрифтом кегль 10; междустрочный интервал – одинарный.
6. Необходимо соблюдать следующее расстояние:
- между текстом и заголовком – один междустрочный интервал;
- между заголовками – один междустрочный интервал;
- между окончанием текста предыдущего раздела (подраздела) и заголовком последующего – два междустрочных интервала;
- между заголовком раздела и подраздела – два междустрочных интервала.
7. Материал, дополняющий отчет, помещается в приложениях. В тексте работы на все приложения должны быть сделаны ссылки. Приложения оформляют как продолжение работы на последующих листах формата А4 или выпускают в виде самостоятельного документа. Приложения располагаются в порядке ссылок на них в тексте работы. Каждое приложение начинается с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение 1», «Приложение 2» и т.д.
8. Опечатки, описки и другие неточности, обнаруженные в процессе выполнения работы, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием корректором и нанесением на том же месте исправленного текста ручкой черного цвета. Повреждения листов, помарки и следы неполного удаления прежнего текста не допускаются.
9. При написании текста работы не допускается применять:
- обороты разговорной речи, произвольные словообразования;
- иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
- сокращения обозначений единиц измерения физических величин, если они употребляются без цифр;
- математические знаки без цифр;
- применять индексы стандартов, технических условий и других документов без регистрационного номера (ГОСТ, ОСТ, СТП и другие).
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН РАБОТЫ
Вид работы
Количество по плану
Руководитель практики от колледжа: ________________ Мещерякова О.Ю.
Дата выдачи задания: _____________
Задание получил студент: ___________________ _________________
подпись ФИО
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Частное профессиональное образовательное учреждение
«Череповецкий торгово-экономический колледж»
ОТЧЕТ
Введение
Я, студентка ЧПОУ «Череповецкий торгово-экономический колледж» специальности «Технология продукции общественного питания», в соответствии с учебным планом была принята для прохождения производственной практики (по профилю специальности) в ______________ (полное название предприятия общественного питания) на должность повара.
Во время прохождения практики ознакомилась с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией, с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, санитарными нормами и правилами личной гигиены, с правилами техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах. Кроме того, ознакомилась с материально-технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.
Находясь в должности повара, в мои обязанности входило:
- осуществлять приемку сырья по качеству и количеству для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выполнять основные операции по организации технологического процесса и приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок;
- выполнять основные технологические операции по организации и приготовлению холодных блюд из рыбы, мяса, птицы;
- выполнять основные технологические операции по организации и приготовлению сложных холодных соусов и элементов оформления;
- выполнять сервировку и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- выполнять декорирование блюд сложными холодными соусами и элементами оформлений;
- осуществлять контроль качества технологических операций при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции
Целью производственной практики являлось закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении междисциплинарного курса, на основе изучения деятельности конкретной организации, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления сложной кулинарной продукции.
Для достижения данной цели учебной практики необходимо было выполнить следующие задачи: получить профессиональные умения и навыки приготовления сложной холодной кулинарной, приобрести практический опыт работы в холодном цехе.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Список литературы:
Нормативные документы, справочники, сборники:
8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
10. ГОСТ Р 507622007 «Классификация предприятий общественного питания».
11. ГОСТ Р 509352007«Общественное питание. Требования к персоналу».
12. СанПиН 2.3.2.12.2403 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
13. СанПиН 2.3.6.107901 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2006
Основные источники:
1. Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания – Ростов н/Д.: Феникс, 2013.
2. Кащенко В.Ф. «Оборудование предприятий общественного питания»: Учебное пособие/ В.Ф. Кащенко. – М.: ИНФРА-М, 2009.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
4. Мрыхина Е.Б.Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Форум-Инфа, 2014.
Дополнительные источники:
1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум,2008
2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания – Мн.: Новое знание, 2002.
Периодические издания (журналы):
1. «Питание и общество»
2. «Ресторанные ведомости»
Интернет-ресурсы:
1. www.kulina.ru
2. www.restoranoff.ru
3. ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Х А Р А К Т Е Р И С Т И К А
студента
_______________________________________________
ФИО
Срок прохождения учебной практики по профессии «повар»:
с 20 года по 20 года.
Место прохождения практики: ________________________________________
Виды выполняемых работ: органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции, безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции; приготовление сложной холодной кулинарной продукции:канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса, птицы; оценивание качества и безопасности готовых блюд.
Проявление интереса к будущей профессии. Стремление получить новые знания___________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Организация собственной деятельности, самостоятельность в работе_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Умение нести ответственность за выполненную работу ____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________
Доброжелательность, умение общаться с потребителями, руководством, коллегами___________________________________________________________________________________________________________________________
Наличие дисциплинарных замечаний _________________________________
____________________________________________________________________
Рекомендации _____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Дата ____________
Руководитель практики от организации: ___________________ И.О.Ф.
МП
ПМ 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-21; Просмотров: 759; Нарушение авторского права страницы