Методы исследования безопасности и качества блюд

Биохимические методы

В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило эти методы используют для контроля качества сырья, используются для производства многих пищевых продуктов, для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения, для оценки пищевой и биологической ценности, при проведении научно-исследовательской работы.

 Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества и поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа. По количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов, определяется сахаробразующая способность муки. Газообразующая способность муки определяется по количеству углекислого газа, выделенного за определенное время брожения.

Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их переваримости «in vitro» пищевыми ферментами пепсинами и трипсинами.

Микробиологические методы

В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Микробиологические методы используют для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий. По правилам проведения сертификационных испытаний гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которому они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и заболевания.

Физиологический (биологический) метод – контроль

Широко используется при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красители, ароматизаторы, эмульгаторы и т.д.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, реальную усвояемость, энергетическую ценность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья. Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), аклинические испытания – на добровольных – людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов специального назначения.

Товарно-технологический метод.

Определяет степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы, обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характерные качеству хлеба.

Химические методы

Как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов и объема анализов. Химические методы широко используются в товароведении и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативных документов. Этими методами определяются показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировке, хранении и реализации.

Химическим методом в продовольственных товарах определяется содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, соли, крахмала – в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные йодные числа и другие показатели. Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных пробирках. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стекла, приборы, технические и аналитические весы.

Физические и физико-химические методы.

Применяются для контроля производства и управления технологическим процессом, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов, при проведении сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз. Применяют для определения физических показателей продуктов, температуры, влажности, плотности, с помощью приборов и аппаратов.

1.Определение температуры проводят спиртовым термометром.

2.Определение плотности проводят ареометрами. Плотность – это количество массы вещества в единицы объема. Это важный показатель качества молока, алкогольной продукции. Используется для определения соли в рассолах и сухих веществ в продуктах.

3.Рефрактометрический метод – основан на способности веществ преломлять свет, по показателю преломления судят о количестве сахара, спирта, жира, готовности сгущенки.

4.Поляриметрический метод – основан на способности веществ изменять направление света, так можно определить количество сахара и аминокислот в продуктах.

5.Калориметрический метод – основан на определении калорийности пищевых продуктов, с помощью калориметра.

6.Колориметрический метод – основан на определении света окрашенных продуктов с помощью колориметра. Так определяют качество пива, степень термического окисления фритюрного жира, количество креатина в мясном бульоне.

7.Люминесцентный метод – основан на способности веществ светится при облучении их ультрафиолетовыми лучами. Сливочное масло дает желтое свечение, маргарин – голубоватое, сиреневое, сардельки свиные – розовое свечение, говяжьи – коричневое.нпри облученниипромыть,ить позвоночную кость, реберные кости и кожу.ами и плодоножкой

 

Органолептический метод.

 Это определение качества продуктов с помощью органов чувств. С помощью органолептических чувств человека различают следующие подгруппы: вкусовые, обонятельные, осязательные, слуховые, визуальные.

Недостаток этого метода заключается в субъективности и в невозможности определить наличие вредных веществ и установить состав продуктов. Но данный метод позволяет быстро проводить массовое обследование продуктов и своевременно принимать меры для устранения дефектов, браков или снимать блюдо с реализации.

В данном методе можно использовать лупы и микроскоп.

Данный метод проводят при помощи бракеража. Бракераж – качественная оценка готовых блюд. Бракераж начинается с определения массы, затем оценивается внешний вид, запах, консистенция и в последнюю очередь вкус.

Тестовые методы.

Применяются для определения степени безопасности того или иного продукта по определению чувствительности химических или биохимических функций. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

 

 

             Приложение 6

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: