Основные факторы, определяющие качество хлеба

Реологические свойства теста

Тесто является сложной системой, которая в различных условиях проявляет свойства упругого тела или вязкой жидкости. Для него характерны

такие реологические свойства, как вязкость, упругость, эластичность, пластичность, релаксация. Она зависят от значения деформации и ее

характера, силы муки, влажности теста, температуры тестоведения, рецептуры, свойств сырья, внесения ферментных препаратов, окислителей и т.д.

Зная реологические свойства теста, можно заранее определить усилия перемещения и формования теста, а также способность тестовых заготовок

сохранять форму, рисунок, объём, предусмотреть улучшители (ферментные, окислительные, ПАВ, белковые обогатители и др.), а затем выбрать

оптимальные технологические режимы, прогрессивную технологию, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Эти мероприятия лучше всего выполнять при помощи ЭВМ, в память которой заложены различные варианты формирования свойств теста.

Изучив реологические свойства теста на границе контакта с различными конструкционными материалами, можно выбрать материалы, снижающие прилипание, адгезию теста к поверхности машин и оборудования.

Можно использовать эти свойства и в качестве контролируемых параметров в автоматизированных системах управления отдельными технологическими или целыми производственными участками.

Реологические свойства характеризуют поведение теста в условиях напряженного состояния, связывающего между собой напряжение,

деформацию и скорость формаций. В свою очередь технологические свойства теста позволяют определить закономерности его образования,

обосновать и рассчитать параметры технологических процессов брожения, формования, расстойки и выпечки.

 

Соль поваренная пищевая и её влияние на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

Соль является вкусовой добавкой. Ее присутствие в хлебе сильно влияет на формирование клейковины (глютена). Небольшие концентрации соли благоприятно влияют на тесто. Состояние же дрожжей в присутствии большого кол-ва(< 5%) соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Так же повышается осмотическое давление, что приводит к разрыву дрож. клетки Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша. При добавлении до 1, 5% соли идет агрегация(улучшение набухания белка). Более 3, 5% идет дезагрегация. При повышении концентр. соли увелич. прочность крахмальных зерен.

 

Жизнедеятельность дрожжевых клеток и бактерий в выпекаемой тестовой заготовке

В первые минуты выпечки при постепенном прогреве тестовой заготовки до 35 — 38 °С в результате повышения активности дрожжевых клеток интенсифицируется процесс спиртового брожения с образованием этанола и диоксида углерода. При прогреве теста свыше 45 °С процесс резко замедляется и при температуре 50 " С дрожжевые клетки гибнут.

Жизнедеятельность гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий в первый период выпечки тестовой заготовки зависит от их температурного оптимума (34 — 35 °С для нетермофильных бактерий и 48 — 54 " С для термофильных). По мере прогревания тестовой заготовки кислотообразование форсируется. При достижении температуры выше указанной жизнедеятельность молочнокислых бактерий замедляется, а затем при 60 °С прекращается.

 

Основные факторы, определяющие качество хлеба

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.                                          

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с определенными методами.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения от дельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

 

К основному фактору, определяющему качество хлебобулочных изделий, прежде всего относят хлебопекарные свойства муки: газообразующую, газоудерживающую, формоудерживающую и водопоглотительную способности, автолитическую активность, крупность помола, а также цвет и способность к потемнению в процессе производства. Они зависят от биохими­ческих свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов. Хлебопекарные свойства муки определяют био­технологические и физико-химические изменения в тесте в про­цессе замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

Роль биологических разрыхлителей, содержащих ферментативно активные дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae раз­личных рас, чрезвычайно важна. В дрожжевой клетке происходят сложные биохимические процессы - процессы ассимиляции, свя­занные с усвоением клеткой питательных веществ, и диссимиля­ции, связанные с распадом соединением в ее организме. Реакции, протекающие в дрожжевой клетке, обеспечивают получение не­обходимых веществ в хлебопекарных полуфабрикатах.

Вода играет основную роль в формировании физических свойств теста, обеспечивает протекание биохимических, коллоид­ных и микробиологических процессов и влияет на их интенсив­ность при созревании теста.

Соль поваренная пищевая придаёт вкус хлебу, влияет на реоло­гические свойства теста и показатели качества готового продукта при оценке его формоустойчивости и окраске корки.

Хлебопекарное тесто представляет собой сложную гетероген­ную коллоидную дисперсную систему. Начиная с замеса и про­должаясь при выпечке тестовых заготовок, в нём происходят сложные физико-химические и биохимические процессы. Знание этих процессов, их зависимости от различных технологических параметров, соотношения рецептурных компонентов позволяет контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции.

Значительное влияние на формирование потребительских по­казателей готовых изделий оказывают условия и сроки хранения сырья, при которых протекает комплекс процессов, улучшающих или ухудшающих его технологические свойства. При хранении муки в благоприятных условиях протекают раз­нообразные химические, биохимические, физические процессы, приводящие к изменениям всех структурных составляющих -белков, липидов, крахмала и т.д., обеспечивая улучшения хлебо­пекарных свойств. Процессом созревания муки можно управлять, создавая условия и режимы, ускоряющие превращения в струк­турных элементах муки.

При хранении дрожжей хлебопекарных прессованных часто наблюдается ухудшение их качества из-за протекания в летке об­менных процессов. Процессы синтеза, осуществляемые в момент роста, уступают место процессам диссимиляции, глубина и ско­рость протекания которых зависят от ряда факторов, например, температуры, а при хранении дрожжевого молока - и от рН сре­ды. Стойкость дрожжей при хранении зависит от деятельности протеолитических ферментов, катализирующих гидролиз белка и наличия трипептида глютатиона. Последний играет особую роль в регулировании окислительно-восстановительных процессов в дрожжевой клетке и протекании ферментативных реакций как при хранении дрожжей так и при приготовлении полуфабрика­тов.

Особое место в формировании потребительских свойств хле­бобулочных изделий отводится улучшителям и добавкам; первые применяют, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойст­ва, вторые - для повышения пищевой и биологической ценности. В качестве улучшителей используют различные окислители, эмульгаторы, восстановители, консерванты, красители, аромат-содержащие вещества, ферментные препараты; в качестве доба­вок - белоксодержащие компоненты, витамины, минеральные соли, различные пюре и пасты.

Качество хлебобулочных изделий в большой степени зависит от выбора технологии приготовления теста, ее аппаратурного оформления, соблюдения технологических режимов, квалифика­ции кадров. Так, повышение температуры и увеличение продол­жительности брожения вызывает избыточное накопление ки­слотности в тесте, вызывая перекисание. Изменение рН среды приводит к затуханию или активированию определенных процес­сов. Нарушение технологических режимов при выпечке является частой причиной выработки брака, что связано с нарушением ус­ловий тепло - и массообмена.

Из вышеприведенного видно, что главными факторами, опре­деляющими качество хлеба, являются свойства сырья: муки, во­ды, соли и дрожжей, а также процессы, связанные с подготовкой сырья к производству, замесу, брожению теста, выпечкой и хра­нением хлеба.

12345678Следующая ⇒

Поделиться: