Физико-химические процессы, способствующие увеличению объема выпекаемой тестовой загот овки

Помещенный в печь кусок теста из пшеничной муки сразу начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемого теста замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца процесса выпечки.

Все эти изменения вызываются и обусловливаются физическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими в ходе выпечки.

Процесс выпечки можно разделить на два периода: первый - период переменного объема, и второй - период постоянного объема.

Значительное увеличение объема теста в первый период его нахождения в пекарной камере печи объясняется интенсификацией процесса спиртового брожения с образованием этанола и диоксида углерода вследствие повышения активности бродильной микрофлоры теста. Образующийся спирт переходит в парообразное со-стояние при 79 °С, происходит тепловое расширение паров спирта и газообразной фазы выпекаемой тестовой заготовки (пузырьков воздуха и СО2). Все это оказывает физическое воздействие на клейковинный каркас: он растягивается и объем заготовки увеличивается. Все эти процессы способствуют увеличению давления газообразных продуктов внутри выпекаемого хлеба. Часть газообразных продуктов, проходя через тонкий обезвоженный поверхностный слой-пленку, а затем через корку, теряется в атмосферу пекарной камеры. Основная их часть остается внутри выпекаемого теста и вследствие увеличивающегося давления стремится расширить его объем.

Замедление и прекращение прироста объема выпекаемой тестовой заготовки обусловлено образованием корки, а под коркой — утолщающегося слоя мякиша.

Корка быстро начинает терять способность к растяжению, уменьшая при этом свою газопроницаемость. Поэтому дальнейшего увеличения объема выпекаемого теста не происходит.

Слой мякиша, в результате клейстеризации крахмала и денатурации белковых компонентов теста, также не способен к изменению своего объема.

Некоторое уменьшение объема тестовой заготовки, возможное во втором периоде выпечки, объясняется релаксацией внутрипарового давления вследствие ухудшения газоудерживающей способности упругих стенок по мере их прогрева до температуры 95 — 98 °С. При этой температуре заканчивается тепловая денатурация белковых веществ — один из основных физико-химических процессов, лежащих в основе выпечки хлебобулочных изделий. Денатурированные белки являются каркасом, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. Благодаря этому каркасу закрепляются пористая структура мякиша и форма хлеба.

Об изменении объема (размеров) тестовой заготовки можно судить по изменению его высоты, так как этот фактор легче всего поддается изменению в процессе выпечки.

Продолжительность изменения объема теста в печи, т.е. максимальная продолжительность увеличения высоты, для определенного сорта хлеба при опреде-ленных параметрах среды пекарной камеры является характерной величиной, которая обусловливает деление процесса выпечки на два периода. Также это деление определяется и внутренними физико-химическими процессами, обусловливающими основные показатели качества выпеченного хлеба.

Следует создать такой режим выпечки, чтобы вначале на поверхности выпекаемой тестовой заготовки образовалась тонкая эластичная пленка, способная задержать или сократить выход газов из нее.

Степень увеличения объема зависит от вида и сорта муки, от рецептуры и состояния теста, формы и плотности посадки тестовых заготовок на под печи, режимов пароувлажнения и выпечки. При подаче пара в первую зону пекарной камеры, обеспечивающего влажность среды до 80 %, из-за его конденсации на поверхности заготовок обезвоживание верхнего слоя и образование корки задерживается. Конденсация пара ускоряет прогрев тестовой заготовки, способствует увеличению ее объема, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности готового хлеба, снижает упек. Процесс прогревания ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования.

Слишком скорое прекращение роста объема тестовой заготовки при выпечке может привести либо к недостаточному объему, либо к разрывам и трещинам на поверхности хлеба. Слишком затянувшийся период переменного объема хлеба может привести к тому, что резко ухудшающиеся в результате прогрева при выпечке физические свойства теста вызовут расплывание тестовой заготовки на поду или уменьшение ее объема в форме под действием собственной массы.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: