Физико-химические процессы, протекающие при замесе

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Микробиологические процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей и молочно кислых бактерий. В процессе замеса спиртовое и молочно-кислое брожение не проявляется интенсивно. Происходит равномерное распределение дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий по всей массе теста.

Коллоидные процессы происходит набухание крахмала и белка, что обуславливает образование теста. Крахмал поглощает воду адсорбционно. 15% зерен крахмала являются поврежденными. Целые зерна крахмала могут связывать 44% влаги на СВ, а поврежденные до 200%. Основную роль в образовании теста играют белки. Нерастворимые в воде белковые вещества образующие клейковину связывают воду не только адсорбциооно но и осмотически. Из всей воды, которую поглощают белки ¼ поглощается адсорбционно. Водонерастворимые белки образуют 3-х мерную структуру-клековинный каркас. Клейковина придает тесту упругие свойства и растяжимость. Воду поглощают также пентозаны (слизи) в количестве до 1500 на СВ.

Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с другими процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста.

Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.

В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.

Механические процессы. Механическое воздействие на тесто приводит к формированию структурно-механических свойств. При длительном замесе происходит ухудшение структурно-механических свойств, в результате механического разрушения клейковины и неограниченного белка теста. Свойства теста зависят от удельной величины работы замеса. При интенсивном замесе происходит высвобождении SH- групп и их окисление, что приводит к ускорению созревания теста; одновременно окисляются SH- группы активаторы протеолиза, что снижает активность цистеина и глютатиона. Эти процессы усиливаются при замесе теста в атмосфере кислорода воздуха. Для теста замешенного на машинах интенсивного действия характерно образование крупномолекулярных белковых веществ за счет образования –S-S- связей имеющих молекулярную массу до 150000. Было установлено, что удельная работа замеса характеризуется энергией затраченной на замес теста Дж/ч. При замесе теста образуется твердая фаза теста: набухшие белки, зерна крахмала, частичка оболочек зерна. На ряду с твердой фазой есть жидкая фаза. Она может находится в виде свободной вязкой жидкости, а так же может быть осматически поглощенная набухшими белками теста. В жидкой фазе находятся водорасворимые вещества, минеральные и органические вещества: водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли, а так же слизи. В зависимости от силы пшеничной муки часть водорастворимых белков может набухать не ограничено и вследствие пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного расвора. На ряду с твёрдой и жидкой фазой в тесте находится гозообразная фаза. Она образуется при замесе теста в результате захвата воздуха, а так же в результате брожения теста. Соотношение масс отдельных фаз обуславливает структурно-механические свойства теста.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: