Физико-химические процессы, вызывающие изменение вкуса и аромата после выпечки

Аромат хлеба формируется как в процессе брожения теста, так и при выпечке. Равновесная газовая фаза хлеба обогащена этанолом, диацетилом, ацетатом, этилацетатом, карбонильными легколетучими соединениями — кетонами, альдегидами, эфирами и др.

Для аромата хлебобулочных изделий и их вкуса принципиальное значение имеет не абсолютное содержание вносимых компонентов, а их соотношение в композиции.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются в сторону уменьшения за счет частичной потери и связывания компонентами мякиша части летучих веществ, их обусловливающих. Ароматические и вкусовые вещества корки частично перемещаются в мякиш хлеба. В результате содержание ароматобразующих веществ в мякише за первые 20ч после выпечки существенно нарастает, при этом содержание этих веществ в части мякиша под коркой выше, чем в его центре.

Качественный состав ароматических соединений при хранении (480ч) не изменяется, но происходит постепенное уменьшение количества каждого соединения, входящего в ароматический комплекс. При хранении хлебобулочных изделий общее содержание карбонильных соединений у хлеба непрерывно снижается.

С увеличением длительности хранения особенно заметно уменьшаются дрожжеподобный аромат и соленый вкус, все заметнее проявляется кислый и крахмалообразный характер вкуса. Особенно быстро снижается массовая доля карбонильных соединений в результате их улетучивания и концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них в центральную часть мякиша.

Летучие ароматобразующие вещества в горячем хлебе распределены неравномерно. В темноокрашенном, почти обезвоженном слое корки с высокой концентрацией аромата до самого окончания процесса выпечки непрерывно формируются ароматические вещества. Во влажном мякише концентрация аромата ниже и обусловлена преимущественно ароматобразующими веществами брожения.

При остывании и последующем хранении принимаются во внимание следующие изменения: 1) конденсация ароматобразующих веществ с поверхности в паровой фазе и их адсорбция крахмалом и белками; 2) улетучивание ароматобразующих веществ с поверхности корки хлеба; 3) диффузия ароматобразующих веществ из участков корки к центру мякиша; 4) окислительные изменения содержащихся в хлебе ароматобразующих веществ.

Основной причиной утраты аромата, происходящей при остывании хлеба и продолжающейся впоследствии, следует считать конденсацию ароматобразующих веществ. В результате частичной связи ароматобразующих веществ с веществами-носителями аромат в первоначальном объеме не ощу-щается. Ухудшение аромата при увеличении длительности хранения происходит также вследствие окисления альдегидов на воздухе.

При прогреве черствого хлеба в печи происходит десорбция («регенерация») аромата: сорбированные ароматобразующие вещества освобождаются в результате повторного нагревания при 60°С и ощущаются в течение нескольких часов в полной концентрации, пока снова не осядут на носители или не вступят во взаимодействие с ними.

Ухудшение вкуса проходит параллельно с ретроградацией крахмала, но непосредственно не связано с физическими изменениями мякиша хлеба. Окисление альдегидов исключает их из участия в формировании аромата. Ощущение неприятного кислого вкуса при длительном хранении ржаного хлеба нельзя объяснить за счет изменения кислотности. Это, видимо, связано с коллоидным состоянием мякиша изделия.

Основные причины утраты аромата при хранении хлебобулочных изделий связаны с окислительными и другими возможными взаимодействиями содержащихся в хлебе и адсорбированных в нем ароматобразующих веществ.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: